Sarma, also gefüllte und gerollte Blätter, kennt man in Deutschland vor allem in der Weinblatt-Variante. Doch eigentlich lässt sich fast alles füllen, was sich rollen oder falten lässt: Kohl, Mangoldblätter – und eben Lauch. Pırasa Sarması ist die Lauch-Version, und sie sollte viel bekannter sein! Gerade im Frühling, wenn der erste junge Porree auf dem Markt liegt, lohnt es sich besonders. Die Blätter sind dann noch zart und lassen sich gut formen. Ich fülle sie mit Reis, viel Dill und Petersilie, und einer ordentlichen Portion Säure, die gut zum erdigen, leicht süßlichen Geschmack des Lauchs passt. Ich schließe die Form gern mit nassem, geknülltem Backpapier. Anders als ein Deckel, unter dem Dampf kondensiert, lässt das Backpapier den Dampf entweichen und der Sud reduziert sich. Am Ende kommt noch der Grill dazu: Die Oberfläche bräunt, bekommt Röstaromen und gibt dem Schmorgericht noch mehr Charakter. Ein Tipp: Porreetaschen lassen sich statt im Backofen auch im Topf garen, wenn es schneller gehen soll und wenn Ihnen die Röstaromen nicht so wichtig sind. Dafür die Dreiecke in den Topf setzen, den Sud darüber gießen und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und ganz leicht geöffnetem Deckel 15–20 Minuten weichkochen. Anschließend noch etwas ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. So schmecken sie lauwarm am besten. Pırasa Sarması – Gefüllte Porreetaschen mit Knoblauchjoghurt Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Porreestange vorbereiten: Strunk und die holzigen, dunklen Blattenden abschneiden, die Stange der Länge nach bis zum Kern einschneiden. Eventuellen Schmutz oder Erde gründlich entfernen. Den Porree im kochenden Wasser etwa fünf Minuten weich garen, bis sich die einzelnen Blätter gut ablösen lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Den Reis unter fließendem kaltem Wasser in einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar bleibt, und gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein reiben oder sehr fein würfeln. In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Paprika- und Tomatenmark dazugeben und alles zusammen circa fünf Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dill und Petersilie mitsamt den Stängeln fein hacken. Den abgetropften Reis in eine große Schüssel geben und zusammen mit den Kräutern, der Zwiebelmischung und allen Gewürzen gut vermengen. Alles mit den Händen kräftig durchkneten, bis die Füllung gleichmäßig vermischt und das Öl gut eingearbeitet ist. Die Zitrone waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Beides unter die Füllung mischen. Den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Sud Tomaten- und Paprikamark mit etwa 200 ml heißem Wasser glatt verrühren und beiseitestellen. Für die Porreetaschen einzelne, weich gegarte Blätter der Länge nach vor sich hinlegen. Am unteren Ende einen gehäuften Esslöffel Füllung platzieren, das kurze Ende anschließend einmal über die Füllung zur hohen Kante hin klappen und dann, wie bei einem gefalteten Dreieck, weiterfalten, bis das Blattende erreicht ist. Es entsteht ein kompaktes, gefülltes Dreieck. Die Dreiecke dicht nebeneinander in eine Auflaufform setzen und den Paprika-Tomaten-Sud gleichmäßig darüber gießen. Mit einem zerknüllten und angefeuchteten Stück Backpapier abdecken und im vorgeheizten Ofen etwa 50-60 Minuten schmoren, bis Reis und Porree vollständig gegart sind. Anschließend das Backpapier entfernen, den Ofen auf Grillfunktion schalten und weitere 10 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. In der Zwischenzeit den Knoblauch sehr fein hacken und unter den Joghurt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprikapulver mit Olivenöl vermengen. Die Porreetaschen aus dem Ofen nehmen, zusammen mit dem Knoblauchjoghurt und dem aromatisierten Olivenöl beträufelt servieren.