Zu Deutschland gehören nur verhältnismäßig kleine Küstengebiete, da liegt es nahe, eher nach Süßwasserfischen aus heimischen Binnengewässern Ausschau zu halten. Ich zumindest kaufe schon seit vielen Jahren keine Salzwasserfische mehr. Zum einen sind viele Bestände aus unseren Meeren überfischt, also rar und demzufolge teuer. Zum anderen sind die Fische oft viel zu lange unterwegs und landen selten wirklich frisch auf unserem Küchentisch. Zwar ist es immer noch ein weitverbreiteter Irrglaube, dass roh genossener Fisch am besten ganz frisch ist, also eben noch zappelte. Das stimmt nicht, im Gegenteil: Roher Fisch entfaltet seinen Geschmack am besten nach zwölf bis 24 Stunden Reifezeit, je nach Größe und Fischart. Lagern Sie rohen Fisch aber unbedingt durchgehend eiskalt, idealerweise um die Null Grad. Und ja, nicht zu kurz, aber auch nur so lange wie nötig.