Seit über zwanzig Jahren greife ich zu einem simplen Trick, wenn ich beim Essen mit Gästen mal so richtig Eindruck schinden will. Dann mache ich eine Dorade im Salzmantel. Jedes Mal das gleiche Schauspiel. Ich komme mit dem Blech um die Ecke, die Kruste über dem Fisch ist hart wie Stein. Theatralisch hole ich einen kleinen Hammer und klopfe die Kruste auf, natürlich am Tisch. Meine Gäste sind jedes Mal baff: "Ist ja wie in Spanien!" Ja, genau, dort habe ich das auch zum ersten Mal gesehen. Das Beste daran: Kaum jemand ahnt, dass diese Zubereitungsmethode eigentlich zu den einfachsten überhaupt gehört. Salz, Eiweiß, Wasser – mehr braucht es nicht. Im Ofen wird daraus eine feste Kruste, die alles darunter sanft gart. Keine Flüssigkeit entweicht, kein Aroma geht verloren. Irgendwann habe ich mich gefragt, warum ich das nur mit Fisch mache. Also habe ich mich an mein Lieblings-Wintergemüse gewagt: Rote Bete. Normalerweise verliert sie beim Kochen viel Geschmack und Saftigkeit, doch im Salzmantel bleibt alles, wo es hingehört. Das Ergebnis ist eine Bete, die intensiv nach sich selbst schmeckt, weich, aber nicht matschig ist und diese erdige Süße behält, die ich so mag. Serviert mit einem Feldsalat und Orangenfilets wird daraus ein Teller, der nach mehr Arbeit aussieht, als er macht.