Manchmal gucke ich mir das Buch On Food and Cooking von Harold McGee an. Die 850 Seiten am Stück durchzulesen, scheint mir unmöglich. Der chemische Aufbau sämtlicher Lebensmittel wird darin behandelt. Sterneköche sagen, das Buch habe ihren Blick aufs Kochen für immer verändert und ihr Tun geprägt. Über den Risotto heißt es: Durch Rühren wird Stärke aus dem Endosperm an der Kornoberfläche freigesetzt und geliert beim Erhitzen, was den Risotto cremig macht. Das Endosperm dient als Nährgewebe für den Embryo im Reiskorn. Mein Blick aufs Risottokochen ist jetzt auch für immer verändert.