Mit Blumenkohl konnte ich lange Zeit nichts anfangen – bis ich ihn einmal im Ganzen im Ofen geröstet habe. Gedämpft fehlt mir der Textur-Kontrast und gleichzeitig tritt das Kohlaroma für meinen Geschmack viel zu stark hervor. Röstet oder schmort man ihn dagegen und ummantelt ihn mit gutem Fett, entfaltet er seine Stärken. Blumenkohl enthält nämlich Sulfide – schwefelige Aromastoffe –, die beim Kochen freigesetzt werden. Das Fett bindet diese Stoffe und mildert sie, sodass die süßen und nussigen Noten des Gemüses deutlicher zur Geltung kommen können. Das Fett kommt in diesem Gericht durch die Beurre Blanc ins Spiel – mit Kapern, Nuss und Petersilie gespickt. In der klassischen französischen Küche wird Beurre Blanc, also "weiße Butter", für gedämpfte Fischgerichte verwendet. Aber auch zum Blumenkohl passt diese frisch-säuerliche Butteremulsion. Wer mag, kann auch noch Gewürze dazugeben, zum Beispiel Safran oder Kreuzkümmel.