Kennen Sie »Wok Hei«?

Das ist keine Grußformel linker Cancel-Kulturisten, sondern der Grund, warum im seeeehr heißen Wok auf offener Gasflamme gekochte Gerichte in China oder im chinesischen Restaurant besser schmecken als jene, die man zu Hause in der Teflonpfanne auf dem Induktionsherd leicht angebräunt hat. »Wok Hei« kann man übersetzen mit »Atem des Woks« – gemeint sind Aromen, die bei der extremen Hitze entstehen, wenn Säfte aus Fleisch und Gemüse explodieren und dabei von den offenbar feuerfesten Köchen mit nichts als einer langen Schaufel gebändigt werden. Im Feuersturm passieren quasi oben, unten, links und rechts gleichzeitig Maillard-Reaktionen  und das Essen wird flammengeküsst und karamellisiert.

Weil solche Turbobrenner eine reale Feuergefahr sind, wird in Deutschland gerade in Heimküchen mit deutlich weniger Wumms gekocht. Das ist gut für die Lebenserwartung von Köchen und die Verfügbarkeit von Altbauten, aber schlecht für den Geschmack. Denn Gerichte wie Gan Bian Si Ji Dou (übersetzt etwa »trocken frittierte Bohnen«) leben davon, bei hoher Hitze im Wok gegart zu werden. Die grünen Bohnen werden außen knusprig, etwas verkohlt und rauchig, bleiben im Inneren aber knackig und leicht süß. Danach landen sie in einer Marinade aus Chili, Knoblauch und Ingwer, alles in – mit Szechuanpfeffer aromatisiertem – Öl angebrutzelt. Herrlich!

Der Autor und Koch J. Kenji Lopez-Alt hat schon vor zehn Jahren eine richtige Versuchsreihe  durchgeführt, um herauszufinden, wie man dieses Gericht auch ohne Flammenwerfer in der eigenen Küche am besten imitieren kann. Sein Ergebnis: Ein heißer Ofen mit Oberhitzegrill funktioniert am besten. Ich würde heute ergänzen: Auch ein vorgeheizter Aifryer leistet gute Dienste.

Wer beides nicht hat, muss sich nicht grämen und gibt die Bohnen nach einem kurzen Blanchieren einfach in den regulären und stark vorgeheizten Ofen – oder brät sie in einer heißen Pfanne. Besser aber in der unbeschichteten, damit man sie richtig glühend heiß machen kann.

Das benötigt man für eine Portion:

• 200 g Prinzessbohnen

• 3 Zehen Knoblauch

• 1 daumengroßes Stück Ingwer

• 1/2 TL Szechuanpfeffer

• getrocknete Chili nach Wahl und präferierter Schärfe

• Je eine große Prise Zucker, Salz und weißer Pfeffer

• Öl zum Braten

Dazu passen weißer Reis, fermentiertes Gemüse, Tofu und gebratene Eier. Einige Köche servieren die Bohnen auch mit angebratenem Hack obendrauf.

Wie lange dauert das? 20 Minuten
Was kostet das? Etwa drei Euro mit frischen Bohnen, günstiger mit TK-Ware

So macht man Gan Bian Si Ji Dou zu Hause ohne Flammenwok

• Die Bohnen putzen und die Stiele abschneiden.

• Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Bohnen darin 90 Sekunden blanchieren. Dann in ein Sieb gießen und bereitstellen.

• Einen Backofen oder Airfryer auf 240 Grad vorheizen. Wenn der Ofen eine Oberhitze- oder Grillfunktion hat: prima! Einschalten.

• Die Bohnen für etwa vier (Ofen mit Grillfunktion) bis neun (Airfryer) Minuten backen und knusprig werden lassen. Im Ofen so weit oben wie möglich einschieben.

• Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischoten längs halbieren und entkernen.

• Den Szechuanpfeffer mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten, für etwa zwei Minuten, um das Öl zu aromatisieren. Dann den Pfeffer heraussammeln. (Alternativ kann man ihn auch erst trocken anrösten, dann im Mörser oder einer Mühle mahlen und so ins Essen geben. Dabei darauf achten, dass keine der schwarzen Kerne ins Essen kommen, zum Kochen nutzt man nur die rote Außenhülle.)

• Knoblauch, Ingwer und Chilis im aromatisierten Öl anbraten.

• Die Bohnen mit in die Pfanne geben und mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer durchschwenken. Fertig!

Wer das Rezept noch verfeinern möchte: Sojasoße und gekauftes oder selbst gemachtes Chiliöl  passen wie immer perfekt. Im Original aus Szechuan kommt außerdem noch fermentiertes, eingelegtes Senfgemüse mit in die Bohnenmarinade. Das gibt es ebenfalls im Asialaden eures Vertrauens. J. Kenji Lopez-Alt empfiehlt als zugänglichere Alternative einfach Kimchi mit zusätzlich einem Teelöffel gehackten Kapern. Lecker!