Manchmal muss man groß denken. Wenn XXL-Mengen von Sonntagsbraten, Gemüseaufläufen oder Pastagerichten gekocht, eine Gans oder gar zwei Enten auf einmal geschmort werden sollen, braucht es Kochgeschirr mit entsprechenden Ausmaßen. Für diesen Aufmarsch induktionstauglicher Großtöpfe haben wir zwei Bräter, eine schwere Gusseisenpfanne sowie einen Riesenkochtopf getestet. Und außerdem eine Megapfanne mit einem derart hohen Deckel, dass ein ganzer Puter darunter Platz hätte.
Diese Kochtöpfe haben wir getestet
WMF Fusiontec Mineral Bräter, 38 cm
Die ovalen Bräter von WMF sind so etwas wie die Großeltern aller großen Kochgeschirre. Auch in unserer Testküche werden Enten, Gänse und Rouladen im Dutzend seit vielen Jahren in einem der typisch metallisch glänzenden Cromargan-Brattöpfe geschmort. Heute gibt es sie auch in schicken matten Finishes.
Das aktuelle Flaggschiff dieser Klasse ist der 38 cm lange und 27 cm breite Fusiontec Mineral Bräter. Kurios: Sein 1,75 Kilogramm schwerer Edelstahldeckel kann auf einem Induktionsherd oder im Backofen auch als Pfanne oder Auflaufform benutzt werden. Der Bräter selbst fasst stattliche 8,1 Liter und ist mit 12 Zentimeter Innenhöhe groß genug für eine Weihnachtsgans oder zwei mittelgroße Enten. Aber auch für ein Dutzend Portionen eines vegetarischen Pastagerichts: Conchiglioni mit Tomaten-Spargelsoße.
Wir testeten alle Töpfe auf einem XL-Induktionsfeld (38 × 24 cm) mit einer Leistung von bis zu drei Kilowatt. Der Boden des WMF liegt absolut plan auf, verteilt die Heizenergie dadurch gleichmäßig, sodass es im Topf nur zu geringen Temperaturunterschieden kommt. Der Innenraum ist mit einem schwarzen Finish versehen, das einer Emaille ähnelt. Bei unseren Tests brannte daran so gut wie nichts an. Beim Aufheizen gehört der Fusiontec zu den Sprintern: Der Boden erhitzte sich in nur 50 Sekunden von 25 auf 200 °C, blieb beim Rösten von Fleisch oder Zwiebeln stets gleichmäßig heiß und wölbte sich trotz der Hitze nicht nach oben. Der Bräter eignet sich daher gut zum scharfen Anbraten von Zutaten.
Das Kombinationsmaterial Fusiontec leitet die Hitze fast so rasch wie Kupfer und etwa so gleichmäßig wie Aluminium, speichert die Wärme ähnlich wie Gusseisen und ist absolut rostfrei. Beim Schmoren im Backofen (max. 230 °C) ist es oft wichtig, dass der Deckel so fest und dicht wie möglich auf dem Topfrand sitzt, damit die aromenhaltigen Dünste nicht entweichen können. Beim WMF sitzt der Deckel wegen seines Gewichts, vor allem aber wegen der passgenauen Verarbeitung bombenfest.
So dicht, dass man ihn nicht mehr abbekommt, wenn man den Bräter in der Küche abkühlen lassen will. Der Unterdruck saugt den Deckel dann unverrückbar an den Rand des Topfes heran. Um diese innige Verbindung lösen zu können, muss man den Topf erwärmen. Im Backofen werden die beiden genieteten und praktisch geformten Hohlgriffe natürlich heiß, beim Arbeiten auf der Herdplatte erhitzten sie sich jedoch nie so stark, dass wir Topflappen gebraucht hätten.
Aber man braucht starke Arme, gemeinsam bringen Bräter und Deckel 5,73 Kilogramm auf die Waage. Zum Glück ist der Schüttrand aus Edelstahl so konstruiert, dass sich sogar komplett flüssige Inhalte ohne Spritzer ausgießen lassen. Bei der Reinigung kommen dem Bräter die kratzfeste glasartige Oberfläche innen sowie die Außenbeschichtung (beim Testmodell matt-platinfarben) zugute. Solange man innerhalb der empfohlenen Brattemperaturen bleibt, setzt sich nichts an, auch nicht die sonst häufig vorkommenden eingebrannten Schlieren in der Nähe des oberen Randes.
Das sorgt dafür, dass man den Bräter schnell mit Spülmittel und Topfschwämmchen sauber bekommt. WMF schreibt im Begleitheft, dass das Kochgeschirr spülmaschinengeeignet ist, man aber das Spülen per Hand empfehle. Wer das beachtet und auch sonst im Sinne des »bestimmungsgemäßen Gebrauchs« bleibt, kann sich auf eine sehr lange Zeit mit dem Fusiontec-Bräter freuen, was den vergleichsweise hohen Preis relativiert. Der Hersteller gibt 30 Jahre Garantie auf die Oberflächen. So was kauft man nur einmal im Leben.
Was kostet das? Etwa 275 Euro
Elo Pure Trend Induction, 40 cm
Deutlich günstiger lassen sich Gänsebraten, Gratins und Sonntagsbraten im rechteckigen Bräter von Elo schmoren. Er ist trotz üppiger Innenmaße von 34 × 24 × 11 Zentimetern nur angenehme 1,8 Kilogramm schwer. Selbst samt Deckel kommt er auf ein Leergewicht von nur 2,73 Kilogramm, die auch von weniger muskelbepackten Hobbykochschaffenden problemlos tragbar sind. Diese Leichtfüßigkeit kommt vom Aluminium, das man im Punktemuster des angesetzten Bodens noch durchschimmern sieht.
Genau das könnte allerdings zum Problem werden, wenn man den Bräter zu oft in der Spülmaschine reinigt: blankes Alu kann unter dieser Reinigungsmethode leiden. Deshalb ist die Herstellerangabe zu beachten: »Spülmaschinengeeignet« bedeutet nicht, dass der Bräter auch »spülmaschinenfest« ist. Wir haben ihn während des Tests dennoch ein paar Mal maschinell gereinigt, ohne dass der Boden angelaufen wäre. Dennoch empfehlen wir, der Bedienungsanleitung zu folgen und das Geschirr per Hand zu reinigen. Das geht beim Elo auch deshalb so einfach, weil er innen und außen mit einer kratzfesten, keramikbasierten, PFAS-freien »Elodur«-Antihaftversiegelung versehen ist.
Damit ließen sich auf dem Bräterboden, der sich in zähen 90 Sekunden auf 200 °C aufheizte und die Hitze halbwegs gleichmäßig verteilte, Ochsenbacken problemlos knusprig anbraten, Bratgemüse und Zwiebeln scharf anrösten. Selbst bei der Tomatisierung mit Tomatenmark bei voller Hitze sowie dem anschließenden Schmoren im Backofen bei maximal 240 °C (mit Glasdeckel 180 °C) haftete nichts an. Nervig ist allerdings, dass sich der Boden beim Erhitzen in der Mitte ein wenig hochwölbt. Der Bräter bleibt dabei zwar plan auf der Induktionsplatte stehen, das Bratfett aber läuft (auch wegen des sehr glatten Finishs) in die Randbereiche. Es ist also stetes Rühren mit dem Kochlöffel angesagt.
Auch die nur 2,5 cm schmalen Griffe haben uns nicht gefallen. Spätestens nach zwei Minuten auf dem Herd kann man sie nur noch mit dem Topflappen anfassen. Der Schüttrand ist dazu alles andere als tropffrei, und auch der Deckel macht wenig Freude: Man kann durch den runden mittigen Griff (»Aromaknopf«) zwar während des Kochens Flüssigkeit hinzufügen, ohne den Deckel abheben zu müssen, diese tröpfelt aber nur mittig über das Essen. Außerdem ist der Knopf selbst für große Hände schwer zu fassen. Überdies hat der Deckel für Langzeit-Schmorprojekte deutlich zu viel Spiel. Hier muss man mit Alufolie oder Brotteig zusätzlich abdichten.
Insgesamt ist der Elo Pure Trend Induction mit seinen sieben Litern Fassungsvermögen, seinem leichten Handling, dem mitgelieferten Grilleinsatz und Straßenpreisen ab 65 Euro aber ein preiswerter Einstieg in die Welt der Großtöpfe.
Was kostet das? Etwa 65 Euro
Gusseisenpfanne Stur, Ø 32 cm
Die Debütprodukte der Kochgeschirrblogger Pfannenhelden haben wir an dieser Stelle bereits ausführlich gelobt. Jetzt stoßen die Gründer der Pfannenmarke Stur, Filip Mierzwa und Simon Köstler, in die Welt der Großtöpfe vor. Die schon satte 3,68 Kilogramm schwere und 32 Zentimeter große Gusseisenpfanne mit ihren gegossenen Griffen hat dieselben Vorteile wie ihre Sturs Stielpfannen: Das gegossene Eisen ist von Natur aus induktionstauglich, verformt sich auch bei großer Hitze nicht und verteilt sie gleichmäßig. Außerdem sind Töpfe und Pfannen aus Gusseisen bei guter Pflege enorm haltbar.
Die 32er-Pfanne hat eine werksseitig mit Traubenkernöl eingebrannte Oberfläche. Mit dieser natürlichen Antihaftbeschichtung kann man sofort so scharf losbraten, wie man will. Selbst harscher Gebrauch eines Pfannenwenders führt zu keinerlei Kratzern. Das als träge bekannte Gusseisen benötigt 95 Sekunden, um sich auf 200 °C aufzuheizen. Die Griffe werden auf dem Herd spät, aber dann richtig heiß, weswegen der Hersteller steckbare Schutzgriffe aus dickem irischem Rindsleder beilegt. Damit lässt sich die Pfanne sogar schmerzfrei aus dem Backofen heben.
Das Kochen, Braten und Backen geht mit dieser 6,5 Zentimeter hohen Pfanne angenehm gleichmäßig und ruhig vonstatten. Mangels Deckel ist Schmoren nicht möglich. Wir bereiteten darin zum Beispiel aus einer knapp 1,8 Kilogramm schweren Sellerieknolle mit Nussbutter und Sahne eine riesige Menge perfekt gegartes Selleriepüree zu, ohne dass die Gemüsewürfel am Pfannenboden angesetzt hätten. Auch scharfes Rösten von Bratgemüse für vegane Bolognese gelang tadellos, obwohl der Boden dieses Trumms acht Zentimeter breiter ist als die Wirkungszone unseres Induktionsfeldes.
Naturgemäß darf Gusseisengeschirr niemals in die Spülmaschine. Man sollte die Reinigungshinweise des Herstellers so genau wie möglich befolgen. Dabei kommt der mitgelieferten Reinigungshilfe in Form eines kleinen Stahl-»Kettenhemdes« große Bedeutung zu. Damit lassen sich auch etwaige Anhaftungen am kurz mit wenig Spülmittel eingeweichten Pfannenboden ruckzuck entfernen, ohne die natürliche Einbrenn-Patina zu beschädigen. Danach noch trocknen und mit ein paar Tropfen neutralem Öl einreiben, dann können auch noch die Urenkel daran ihre Freude haben.
Was kostet das? Etwa 219 Euro
HexClad Hybridpfanne, Ø 35 cm, und Hybrid-Schmorpfanne, Ø 33 cm
Immer noch alles viel zu klein für Ihre kulinarischen Megaprojekte? Kein Problem, das Land der unbegrenzten Möglichkeiten legt auch hier noch eine Schippe drauf. HexClad, der amerikanische Hersteller der von uns bereits getesteten Wabenpfannen, bringt diese Beschichtungstechnologie auch im XXL-Format auf den Markt. Wir haben die sechs Zentimeter flache 35er-Hybrid-Bratpfanne mit einem fast schon domartigen, 16 Zentimeter hohen Deckel sowie die 33 cm große Hybrid-Schmorpfanne mit 9 Zentimeter Höhe und knapp sieben Liter Fassungsvermögen getestet.
Bei beiden brannte selbst bei hakeligen Projekten wie karamellisierten Zwiebeln oder einer Partymenge Bratkartoffeln nichts an. Die Wabenstruktur überstand sogar heftigen Missbrauch mit Pfannenwendern aus Metall – auch das Aufschneiden von Bratenfleisch in der Pfanne.
Die bei beiden Modellen plan sitzenden und dicht schließenden Deckel sind gut verarbeitet. Die genieteten Griffe werden im Ofen heiß, auf dem Herd jedoch erst nach mehr als einer halben Stunde Braten auf voller Pulle. Aber nie so, dass man sich daran verbrennen würde. Beim Aufheiztest erwiesen sich die HexClads als Sprinter: Mit unserem Infrarotthermometer haben wir beim 35-Zentimeter-Modell nach nur 40 Sekunden 200 °C am Pfannenboden gemessen. Die 33 Zentimeter große Schmorpfanne benötigte acht Sekunden länger.
Da beide Modelle die aktive Induktionszone extrem weit überlappen, hatten wir erhebliche Temperaturunterschiede erwartet. Bei beiden Pfannen verringerte sich die nach der Anheizzeit bestehende Differenz von 40 bis 50 °C binnen weniger als einer Minute auf 10 bis 20 °C. Damit kann man arbeiten, muss die Pfannen nur gelegentlich um 90 Grad drehen, wenn eine gleichmäßige Hitzeverteilung notwendig ist.
Wie auch die HexClad aus dem Wabenpfannentest haben wir diese beiden Kandidaten mehrfach ohne Probleme, Verfärbungen oder gar Abplatzen der PFAS-freien Beschichtung maschinell gereinigt. Allerdings ist die Maschine voll, wenn man beide gleichzeitig hineintut. Den Wasser- und Energieaufwand kann man sich sparen und die Pfannen stattdessen mit einem Topfschwamm und Spülmittel säubern. An den Böden setzte so gut wie nie etwas an. Nach langem, offenem Braten blieb vom fetten Dunst eine leicht angebackene Schicht an den dünnen Edelstahlstreifen der tropfsicheren Schüttränder hängen. Die bekommt man notfalls mit einem Stahlwolle-Pad wieder runter.
In der Schmorpfanne kochten wir etwa ein ganzes, in Teile zerlegtes Huhn für eine gehaltvolle Geflügelbrühe aus. In der Hochdeckelpfanne konnten wir zwei Enten nebeneinander schmoren und einen großen Wirsingkopf zu karamellisiertem Rahmgemüse verarbeiten.
Die HexClad-Hybrid-Giganten kosten allerdings eine Stange Geld, können für große Familien, WGs und Partycatering aber eine Bereicherung sein.
Was kostet das? Hybridpfanne etwa 200 Euro; Hybrid-Schmorpfanne etwa 230 Euro
