Günstiges Rezept für vegane Quiche mit Farinata-Teig

Das heutige Rezept ist gleichzeitig schwer und einfach zu erklären. Wenn Sie die Überschrift gelesen haben, wissen Sie schon, in welche Richtung es geht. Es gibt einen Auflauf, der von der Textur her an Frittata, Quiche oder Omelett erinnert – allerdings komplett ohne Eier auskommt. Stattdessen nutzen wir einen Teig, der im italienischen Genua für Farinata verwendet wird, einen im Holzofen gebackenen, herzhaften Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, Olivenöl, Wasser und Salz.

Ein ganz ähnlicher Snack namens Socca wird in Südfrankreich verkauft und passt in beiden Ländern prima zu Abendsonne und kaltem Wein. Wir nutzen den einfachen Kichererbsenteig des Pfannkuchens aber als Kitt für einen ent-Ei-gneten Gemüseauflauf, der im veganen Szenelokal definitiv irgendwo als »BauernVrühstück« auf der Karte steht.

Kichererbsenmehl ist eine dieser Zutaten, die aus unerfindlichen Gründen oft nur für viel Geld im Biomarkt zu bekommen sind, obwohl die Rohzutat maximal günstig zu haben wäre. Wer einen starken Mixer zu Hause hat, kann es auch selbst aus getrockneten Kichererbsen herstellen. Wer ein Billiggerät hat, versucht das aber lieber nicht, sonst müssen Sie danach ein Neues kaufen. Dann lieber in der indischen Ecke im gut sortierten Supermarkt oder im Asiamarkt suchen, auch dort können Sie fündig werden, wenn Sie nach »Besan« oder »Gram« Ausschau halten. Oder im türkischen Supermarkt nach »Nohut Unu« fragen.

Die Suche lohnt sich, denn Kichererbsenmehl ist vegan, glutenfrei, proteinreich, ballaststoffreich, antioxidativ und zuckerarm. Das ökotrophologische Buzzword-Bingo gewinnen wir damit schon einmal. Damit unser kleiner Auflauf auch schmeckt, müssen wir aber mehrere Dinge beachten:

• Das Gemüse unserer Wahl braten wir vor dem Backen in der Pfanne an, um Röstaromen ins fertige Gericht zu zaubern und die Garzeit im Ofen zu verkürzen.

• Außerdem nutzen wir Gemüse mit viel Feuchtigkeit wie Pilze, Spinat, Zwiebeln oder Tomaten, damit das Endergebnis nicht zu trocken wird. Teige aus Kichererbsenmehl neigen dazu, beim Abkühlen schneller auszutrocknen.

• Am besten wird der Teig, wenn man ihn über Nacht ziehen lässt, das Ergebnis wird dann fluffiger. Wem das zu lange dauert, der sollte dem Kichererbsenmehl und Wasser trotzdem mindestens zwei Stunden Zeit zum Verbinden geben.

• Und, essenziell: Wir probieren den rohen Teig nicht, denn rohe Kichererbsen können giftig sein. Das in ihnen enthaltene Phasin zerfällt aber beim Erhitzen über 90-100 °C. (Bei den sonst gern von mir verwendeten, vorgekochten Kichererbsen aus der Dose ist das bereits passiert, darum kann man die bedenkenlos kalt essen.)

Das brauchen wir für zwei Portionen:

• 300 bis 500 g Gemüse/Pilze nach Wahl

• 100 g Kichererbsenmehl

• 300 ml kaltes Wasser

• 30 ml Olivenöl

• 1 EL italienische Kräutermischung

• Salz, Öl zum Braten

Was kostet das? Je nach verwendetem Gemüse etwa ein bis zwei Euro pro Person
Wie lange dauert das? Kochzeit: 50 Minuten, plus 2 bis 24 Stunden Teigruhe

So einfach kocht man es nach:

• Kichererbsenmehl mit der dreifachen Menge kaltem Wasser verrühren und abgedeckt 2 bis 24 Stunden ziehen lassen – längere Ruhezeiten aber gern im Kühlschrank. Zwischendurch umrühren und mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle den entstandenen Schaum von der Oberfläche entfernen. Zuletzt eine kräftige Prise Salz und das Olivenöl unterrühren.

• Den Ofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

• Das Gemüse putzen, schälen und waschen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne anbraten und mit etwas Salz und den italienischen Kräutern würzen.

• Eine flache Back- oder Tarteform einfetten, dann das Gemüse einfüllen und flachdrücken, damit nichts übersteht. Den vorbereiteten Teig eingießen.

• Im vorgeheizten Ofen für 25 bis 35 Minuten auf mittlerer Schiene backen – je nach Wahl der Form und damit der Dicke des Teigs kann es schnell oder langsam gehen. Eine goldene Kruste obendrauf zeigt an, dass wir auf der richtigen Spur sind. Ein Holzstäbchentest gibt ansonsten Klarheit: Wenn an einem Schaschlikspieß kein Teig mehr klebt, nachdem er in den Auflauf gesteckt wurde, ist unser Essen durchgegart.

• Auflauf aus dem Ofen holen und mit einem Pfannenwender oder Messer an den Rändern vorsichtig von der Form lösen, dann am besten auf ein Brett oder einen Teller stürzen. In kleine Torten- oder Kuchenstücke schneiden und servieren.