Jetzt steht er wieder überall auf den Speisekarten und wird in Fischgeschäften und Fischabteilungen mit Verve beworben: der Skrei. Der Name klingt ein bisschen ungewöhnlich, und allein schon deshalb erfreut sich dieser Speisefisch wohl auch in der gehobenen Gastronomie inzwischen großer Beliebtheit. Im Grunde handelt es sich aber um einen Dorsch, also um Kabeljau – allerdings um eine Art High-End-Version. Dass der Skrei zu Beginn jedes Jahres mit so viel Tamtam unter die Leute gebracht wird, hat natürlich auch mit geschicktem Marketing zu tun. So wie Bauern, Fischer und Jäger in Deutschland Jahr für Jahr Spargel, Erdbeeren, Pilze, Miesmuscheln oder Wildfleisch als besondere Saisonware anpreisen und vermarkten, machen es die Norweger eben mit ihrem Skrei. Die Begriffe Kabeljau und Dorsch sind Synonyme. Oft wird Dorsch als Bezeichnung für die Jungfische verwendet sowie für jene Fische dieser Art, die in der Ostsee gefangen werden. Wegen seines schmackhaften Fleisches und weil er einst im Nordatlantik und im Nordpolarmeer in unvorstellbaren Mengen zu finden war – Berichte aus dem 17. Jahrhundert beschreiben Schwärme vor Neufundland, die so dicht gewesen sein sollen, dass man die Fische mit Körben aus dem Wasser fischen konnte –, ist der Kabeljau zu einem der beliebtesten und wirtschaftlich wichtigsten Speisefische in Europa geworden. Allerdings sind seine Bestände wegen gnadenloser Überfischung schon seit einigen Jahrzehnten immer wieder gefährdet. Island, in dessen Gewässern heute der meiste Kabeljau zu finden ist, und Großbritannien haben wegen der Fangrechte zwischen 1958 und 1975 sogar die drei sogenannten Kabeljaukriege ausgefochten, wenn auch ohne Waffengewalt. Der Name Skrei stammt vom norwegischen Wort für Wandern ab und bezeichnet jenen Kabeljau, der einmal im Jahr im Nordwesten Norwegens, vor der Inselgruppe der Lofoten, ein faszinierendes Naturschauspiel aufführt: Dorthin ziehen im Januar riesige Skrei-Schwärme aus der eisigen Barentssee und kehren erst im April wieder zurück in den nährstoffreichen Arktischen Ozean. Die gut 800 Kilometer lange Wanderung in die etwas wärmeren Gewässer der Lofoten ist das Geheimnis der Qualität des Winterkabeljaus: An ihr liegt es nämlich, dass sein Fleisch besonders fest und fettarm ist und ein besonders delikates Aroma entwickelt. Exportgut der Inselbewohner Für die Bewohner der Lofoten ist der Skrei das wichtigste Exportgut. Nicht von ungefähr wird der Skrei in Norwegen auch „das Gold der Lofoten“ genannt. Um die bis zu 1,50 Meter großen Tiere anzulanden, trotzen die Fischer den extremen Wetterbedingungen, die im Winter in diesen Breiten herrschen. Und um die wertvollen Fischbestände zu erhalten, wurde in den vergangenen Jahren eine Reihe von Schutzmaßnahmen getroffen. Unter anderem wird hauptsächlich mit Lang- und Handangelleinen oder kleineren Netzen gefischt. In den Handel kommt der Skrei bei uns meist als Loin, wie das dicke, oft noch mit der typisch grau-grünen bis braunen, gepunkteten Haut versehene Rückenfilet genannt wird. In der Küche ist dieses sehr vielseitig verwendbar, es eignet sich zum Braten und Schmoren ebenso wie zum Dämpfen, Pochieren und Confieren. Je dicker das Stück ist, desto saftiger bleibt es, vor allem wenn man die Haut als natürlichen Schutz gegen Austrocknung nutzt. Am einfachsten ist die Zubereitung in der Pfanne, wobei die Temperatur nicht zu hoch sein und der Fisch möglichst nur einmal gewendet werden sollte. Also: den Skrei waschen, trocken tupfen und dann portionieren, etwa 150 Gramm je Person. Die Haut mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise einschneiden und die Stücke auf der Hautseite in Butter vier Minuten anbraten, wenden und drei Minuten auf der anderen Seite braten. Die Pfanne vom Feuer nehmen und den Fisch noch fünf Minuten nachziehen lassen. Grünkohl oder Blutwurst zum gebratenen Rückenfilet Mit den Röstaromen vom Braten lässt sich Skrei gut mit kräftigen Beilagen kombinieren, zum Beispiel mit Grünkohl oder Wirsing und Kartoffelstampf, eventuell zusammen mit einer üppigen Speck-Sahne-Soße. In Frankreich sehr beliebt ist die Kombination mit Blutwurst, aber auch Sauerkraut ist ein guter Begleiter. Die knusprige Fischhaut lässt sich leicht abziehen – aber auch mitessen. Wer es lieber mediterran mag, der brät die Filets in Olivenöl. Gute Kombinationen ergeben sich mit Tomaten, Paprika, Zucchini und Kräutern. Ein perfekter Partner ist spanische Chorizo: Zunächst dünne Wurstscheiben in einer Pfanne knusprig braten, entnehmen und beiseitestellen. In dem roten Fett der Wurst die Skrei-Filets braten. Den Fisch ebenfalls entnehmen und in dem Öl weiße Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, schwarze Oliven und Paprika-Würfel drei bis vier Minuten scharf anbraten. Dann die Chorizo-Scheiben dazugeben und das Ganze in tiefen Tellern anrichten, den Fisch mit der Haut nach oben aufsetzen und alles mit gehackter Petersilie bestreuen. Wenn der Skrei pochiert oder confiert wird, empfehlen sich mildere Beilagen wie Kohlrabi, Karotten, Lauch oder Erbsen zum Beispiel in Kombination mit einer leichten Weißweinsoße. Zum Pochieren lässt man die Filets in einem großen Topf in gesalzenem, etwa 80 Grad heißem Wasser gut zehn Minuten lang gar ziehen. Beim Confieren zieht der Fisch in 60 Grad warmem Olivenöl für etwa 25 Minuten. Eine klassische skandinavische Kombination ist jene mit Schmorgurken, Dill und Kartoffelpüree. Auf den Lofoten wird der Fisch, der den Inseln nördlich des Polarkreises den Wohlstand gebracht hat, am liebsten ganz traditionell zubereitet: als Stockfisch, also luftgetrocknet und vor dem Kochen gewässert – so wie ihn vor knapp 1000 Jahren vermutlich schon die Wikinger gegessen haben. Und eine ganz besondere Spezialität sind panierte und ausgebackene Skrei-Zungen. Die gibt es trotz aller Marketingbemühungen bei uns aber leider nicht.