Frank Sirren steht mit seinem Lagotto Romagnolo in einem Wäldchen bei Bonvillars oberhalb des Neuenburger Sees. „Wo sind sie? Wo sind sie?“ ruft er Blitz zu. Blitz ist der Name seines auf Trüffel trainierten Vierbeiners. Immer wieder schlägt sich der Hund ins Gebüsch, sein 63-jähriges Herrchen folgt. Sieben Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Trüffelkurses beobachten das Schauspiel. Seit gut 15 Jahren sammelt der Landwirt Trüffel. „Damals war ich das erste Mal mit einem Trüffelsucher samt Hund unterwegs. Von da an wollte ich unbedingt lernen, wie das geht“, erinnert er sich. Inzwischen hat Sirren mit seiner Lebensgefährtin Annie Ryter, 60, in seinem Bioladen auch ein Geschäft um den Trüffel aufgebaut. Er bietet die Suche, die sogenannte „Cavage“, und Kochkurse zur korrekten Trüffelverwertung an. Außerdem bildet er Hundebesitzer und deren Vierbeiner für die Suche aus: „Wenn der Hund eine Trüffel findet, musst du ihn mit einem interessanten Geschenk belohnen. Das ist wie bei einem Job: Wenn ich dir Geld bezahle, arbeitest du für mich.“ Die Gattung Trüffel (lat. Tuber) umfasst weltweit rund 200 Arten. Alle wichtigen essbaren Trüffelarten wachsen in der Schweiz. Jede hat ihre eigene Saison. So wachsen Sommertrüffel (Tuber aestivum) von Juni bis August, Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) folgen von September bis März. Die edlen Alba-Trüffel (Tuber magnatum) kommen im Oktober bis Januar, im November Wintertrüffel (Tuber brumale) und im Dezember Schwarze Trüffel bzw. Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) hinzu, bei beiden dauert die Saison bis März. Die hellen Frühlingstrüffel (Tuber borchii) beginnen im Januar und gedeihen bis April. Trüffel sind, wie alle Pilze, keine Pflanzen, sondern bilden neben Fauna und Flora als Fungi ein eigenes Lebensreich. Sie zählen wie Steinpilze zu den sogenannten Mykorrhiza-Pilzen. Heißt: Sie gehen mit bestimmten Bäumen und Sträuchern wie Eichen, Haselnuss, Kastanien und Linden eine Partnerschaft zu beiderseitigem Vorteil ein. Da Pilze keine Fotosynthese betreiben können, erhalten sie Zucker über die Wurzeln der Bäume. Dazu docken die feinen Wurzelenden der Bäume an die Pilzfäden des unterirdischen Geflechts an. Umgekehrt liefern die Pilze ihren Baumpartnern Wasser, Phosphat und Stickstoff. Die Fruchtkörper der Trüffel, also den Teil, den man essen möchte, liegen allesamt 10 bis 20 Zentimeter unter der Erde. Damit sind Trüffel für Menschen kaum auffindbar. Nur drei Tierarten können die Aromen riechen, die sich aus nur acht verschiedenen Molekülen zusammensetzen: Hunde, Schweine und die Fliegen. Bei Schweinen sei allerdings der Geruchssinn so gut ausgeprägt, dass sie bei jeder Trüffel anschlagen, egal ob zu alt oder zu jung, erklärt Sirren. Das will man als Trüffelsucher auch nicht. Die Trüffelfliege lässt sich zwar dort nieder, wo Trüffel unterirdisch wachsen, um ihre Eier in den Fruchtkörper zu legen. Das bedeutet aber in der Praxis, dass man vielleicht stundenlang warten muss, bis sich eine Fliege erbarmt. „Es funktioniert, aber dafür brauchst du viel Geduld“, meint Sirren und grinst. Dann also besser ein Hund: „Im Grunde kann man jede Rasse trainieren“, weiß Alain Jutzeler, 69, der mit seinem Freund Pierre Pittet, 74, zwei Trüffelplantagen in Suchy, einem Dorf bei Yverdon-les-Bains, betreibt. Beide stehen dort zwischen ihren Eichen und Haselnusssträuchern auf einem ehemaligen Weizenfeld. Wer jetzt glaubt, dass man auf einer Plantage Trüffel wie Obst einfach „pflanzt“ und dann reichlich erntet, liegt leider falsch. Auch hier finden die beiden Trüffelfarmer die Pilze nur mithilfe von Luna, einer zweieinhalbjährigen Lagotto-Dame. Sobald sie anschlägt, buddelt Pittet sie mit einem speziellen Messer aus. Eine Garantie, dass zu einem bestimmten Zeitpunkt Trüffel reif sind, gibt es nie. Aus Sicht eines neugierigen Erstsammlers unterscheidet sich die Suche auf einer Trüffelplantage von der an wilden Standorten vom Erlebnisfaktor kaum. Egal ob Wald oder Plantage: „Damit Trüffel gedeihen, braucht es einen pH-Wert von mindestens 7,5“, erklärt Jutzeler. 7,5 heißt: der Boden muss leicht basisch sein. Da die gesamte Westschweiz aufgrund des Jura fast nur über kalkhaltige Böden verfügt, ist die Region Nordwaadt ein Trüffelparadies. Und im Gegensatz zu Deutschland, wo wilde Trüffel unter Naturschutz stehen, darf man sie in der Schweiz sammeln. Wer also Trüffel finden will, muss den pH-Wert des Bodens und Baumarten kennen. So mag die Burgundertrüffel gerne Haselnusssträucher und verträgt eher Schatten. Die Schwarze Trüffel mag es lieber sonnig und bevorzugt Eichen. Die edle Alba-Trüffel und die Sommertrüffel mögen Buchen und Eichen. Was den pH-Wert des Bodens angeht, helfen sogenannte Zeigerpflanzen: Typisch für Kalkböden sind etwa Ackerwinde, Wegwarte und Storchschnabel. Sirren: „Da, wo der Waldboden wenig mit Pflanzen bedeckt ist, wachsen sie gerne.“ So weit die Theorie. Blitz findet an diesem Vormittag in einer dreiviertel Stunde jedoch nur eine Burgundertrüffel. Wäre die Gruppe auf die heutigen Funde angewiesen, sähe es mit dem Menü schlecht aus. Aber Sirren und Ryter haben vorgesorgt: Nach und nach holen sie im Bioladen samt Küche ihre Schätze aus dem Kühlschrank, lassen alle Teilnehmer riechen und raspeln: So duftet die Burgundertrüffel angenehm nussig, die Alba-Trüffel verströmt eine Mischung aus Knoblauch und Parmesan. Ironie des Schicksals: Sirren sammelt die meisten Trüffel aus Zeitgründen gar nicht selbst, sondern bekommt sie von Hundehaltern, die er einst ausgebildet hat. Rund ein halbes Kilo frische Trüffel verarbeitet das Paar an diesem Tag für alle Speisen. Bei Marktpreisen von 645 bis 967 Euro pro Kilo ist das beachtlich. Es gibt Tarte und Käsefondue mit gehobelter Burgundertrüffel, Pasta mit hauchdünnen Scheiben der Alba-Trüffel, die Ryter per Pinzette drapiert. Es folgen in Schwarzer-Trüffel-Butter eingelegtes Hühnchen und am Ende eine getrüffelte Crème brûlée. Blitz liegt während der „Ahs“ und „Ohs“ beim Essen still in der Ecke und beobachtet das Gelage mit seinen Knopfaugen, als wüsste er, dass es ihm zu verdanken ist.