Süßigkeit: Wie der Schmelz in die Schokolade kommt

Das Herz der Schokolade ist die Kakaobutter: Sie verleiht Glanz. Sie bringt eine Tafel Schokolade dazu, satt zu knacken, wenn man ein Stück abbeißt. Und sie verursacht den Schmelz – das Mundgefühl, das sich einstellt, wenn ein Stück Zartbitter- oder Milchschokolade auf der Zunge zergeht. Kakaobutter erklärt auch, warum der Schokoladenosterhase vom vergangenen Frühjahr zu Weihnachten noch hübsch aussieht, der Nikolaus, der aus der letzten Adventszeit übrig geblieben ist, hingegen einen grauweißen Belag hat. Das ist kein Schimmel, sondern, wie Schokoladenexperten sagen, der „Fettreif“, also kleine Kakaobutterkristalle. Kakaobutter wissenschaftlich zu verstehen, ist der Schlüssel zu besserer Schokolade. Zu den Experten, die sich mit ihren physikalischen Eigenschaften beschäftigen, gehört Isabell Rothkopf. Die Ingenieurin leitet am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising das Schokoladentechnikum. Das ist eine Art Labor mit allen Industriegeräten und Maschinen im Kleinformat, die es braucht, um Kakao zu verarbeiten. Hier untersuchen die Forscher in Rothkopfs Team Rezepturen und suchen nach Prozessen, wie man Schokolade an die sich ändernden Wünsche der Kunden anpassen kann: ohne Zucker, ohne Kuhmilch oder mit exotischen Füllungen. Wie kann Schokolade noch Schokolade bleiben, wenn man Kokosblütenzucker oder Reismilchpulver hineingibt? Wie schafft man es, dass sie weder klumpt noch klebt oder krümelt? Partikel umhüllt von Kakaobutter Um zu verstehen, woher der Schmelz der Schokolade kommt, muss man wissen: Schokolade ist nichts anderes als eine Mischung aus Kakaopulver und Puderzucker, jedes Körnchen umhüllt von fester, also auskristallisierter Kakaobutter. Im festen Zustand könne man sich die Fettmoleküle wie Stühle vorstellen, erklärt Isabell Rothkopf: „Die können mit den Sitzflächen aufeinandergestapelt sein oder Rückseite an Rückseite oder noch anders.“ Es gibt sechs verschiedene Kristallformen, die bei unterschiedlichen Temperaturen flüssig werden. „In Schokolade wollen wir nur die mit der Beta-fünf-Struktur haben“, sagt Rothkopf. Denn nur diese eine Form schmilzt im Mund, bei 30 bis 34 Grad Celsius. Bei Kakaobutter mit höheren Schmelztemperaturen wird die Schokolade hart, muss im Mund zerkaut werden und hinterlässt einen bröseligen, mehligen oder wachsartigen Eindruck. Schmilzt die Schokolade bei noch tieferen Temperaturen, ist sie zu weich und hinterlässt ein fettiges Gefühl im Mund. Der Weg zu einer guten Schokolade führt für die Entwickler über den Kristallisationsprozess. Davor stehen aber noch andere Schritte: Die fermentierten Kakaobohnen, der sogenannte Rohkakao, werden geröstet, zerkleinert und mit Zucker und gegebenenfalls weiteren Zutaten wie Milchpulver vermengt. Diese Mischung wird zwischen Walzen sehr fein zermahlen, damit die Zuckerpartikel keinen rauen Eindruck auf der Zunge hinterlassen. Das Pulver, das beim Mahlen entsteht, wird dann conchiert, also sieben bis zwölf Stunden in einer Art Knetmaschine gerührt und erwärmt. Manche Firmen bewerben diese Verarbeitungsstufe als den wichtigsten Schritt zu feiner Schokolade. Tatsächlich wird dabei das Fett freigesetzt, die Masse wird pastös, und Kakaobuttermoleküle umhüllen die Zuckerpartikel. Die Aromastoffe verteilen sich in der Masse, und Stoffe wie Essigsäure, die bei der Fermentation entstehen, dem Geschmack aber schaden, verflüchtigen sich. „Die ganze Masse wird bei diesem Kneten ordentlich durchlüftet“, sagt Rothkopf. Dabei spielt das richtige Maß eine Rolle, Schokolade wird nicht unbedingt besser, je länger sie conchiert wird. „Wenn die ganze Essigsäure raus ist, schmeckt sie langweilig“, sagt Rothkopf. Conchieren alleine reicht aber nicht, um die Kakaobutter in die gewünschte Kristallstruktur zu zwingen. Dazu muss die Masse noch zwischen gekühlten Stahlplatten hin- und hergekratzt werden, „geschert und temperiert“, sagt Isabell Rothkopf. Um solche Prozesse in der heimischen Küche nachzustellen, soll man laut Packung Schokoladenkuvertüre langsam bei 48 Grad aufgeschmolzen, dann unter Rühren auf 26 Grad abgekühlt und schließlich wieder auf 29 bis 31 Grad erwärmt werden. Erwärmen, Abkühlen und Wiedererwärmen bewirken, dass die verschiedenen Kristallstrukturen sich ineinander umwandeln. Möglichst viele Kristalle sollen die Beta-fünf-Struktur einnehmen. Damit die vorschriftsmäßig temperierte Schokolade hinterher auch glänzt, hat Isabell Rothkopf noch einen Tipp: Es helfe, die Form, in die die flüssige Schokolade gegossen wird, mit Kakaobutter auszureiben. Milchschokolade darf nicht zu heiß werden Sieht die selbst gegossene Schokolade trotzdem matt und körnig aus, ist sie möglicherweise zu heiß geworden. Gerade Milchschokolade ist empfindlich: Die Proteine aus der Milch gerinnen von einer bestimmten Temperatur an. Zudem karamellisiert der Milchzucker leicht, was den Geschmack verändert. Wenn sie im Wasserbad dickflüssig bleibt, ist es also keine gute Idee, die Temperatur am Herd hochzudrehen. „Bei Milchschokolade würde ich unter 60 Grad bleiben“, empfiehlt Rothkopf. Selbst wenn beim Conchieren und Temperieren alles optimal läuft, bleibt die Schokolade nicht ewig schön. Durch die Antioxidantien, die im Kakao enthalten sind, wird die Kakaobutter in der Schokolade zwar nicht so schnell ranzig wie die reine Kakaobutter, die bereits nach wenigen Tagen oder Wochen verdirbt. Aber früher – wie bei Milchschokolade oder Schokoladen mit nougat- oder milchhaltigen Füllungen – oder später – wie bei Zartbitterschokolade – erscheint Fettreif. Warum das passiert? Die Kakaobutter in der Schokolade ist nicht zu 100 Prozent fest, ein kleinerer Teil, bis zu 20 Prozent, bleibt flüssig. Dieses flüssige Fett wandert mit der Zeit an die Oberfläche und wird dort fest. Zusätzliches Fett in der Schokolade – aus Milch oder Nüssen – drückt die Kakaobutter noch stärker an die Oberfläche. Zudem können flüssige Fette durch Mikrorisse in der Schokolade an die Oberfläche fließen. Vermutlich laufen diese beiden Prozesse parallel ab. Je länger eine Tafel Schokolade oder Pralinen lagert, etwa weil sie im Wohnzimmerschrank vergessen wurde, desto wahrscheinlicher finden sich Fettpartikel auf den Süßigkeiten. Wärme beschleunigt den Prozess. Legt man die weiche Tafel dann in den Kühlschrank, damit sie wieder fest wird, kristallisiert das Fett zum gräulichen Belag. Daher sollte Milchschokolade bei um die 15 Grad Celsius lagern, dunkle Schokolade bei 18 Grad. Doch auch bei sorgfältiger Lagerung lässt sich Fettreif nicht verhindern. „Irgendwann kommt er“, sagt Isabell Rothkopf, es ist ein physikalischer Prozess: „Die großen Kakaobutterkristalle werden größer, die kleinen lösen sich auf zugunsten der großen Kristalle.“ Zucker und Wasser verursachen Klumpen Die Physik der Schokolade hält für die Schokotechniker noch ein weiteres Phänomen bereit, das an den Nerven zerrt: den Zuckerreif. Der entsteht, wenn sich auf kalter Schokolade Kondenswasser niederschlägt und den Zucker herauszieht, beispielsweise wenn eine Tafel im Kühlschrank liegt. Feuchtigkeit und Schokolade sind eine schwierige Kombination. Das kennt jeder, dem in der Küche schon mal ein Wassertropfen in eine Schokoladenschmelze geraten ist: Kakaobutter und Zucker trennen sich, es bilden sich zähe Klumpen, die auch mit viel Rühren nicht mehr verschwinden. Die Klumpen sehen aus wie Vulkangestein, sagt Kim Mishra, der an der ETH Zürich Lebensmitteltechnologie lehrt. Gibt man dann mehr Flüssigkeit – etwa warme Sahne – zu der geronnenen Schmelze hinzu, kann das Wasser die Fettpartikel umhüllen. Es bildet sich wieder eine homogene Masse, eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Aber das ist keine feste Schokolade mehr, sondern eine Creme, eine Ganache, die sich als Tortenfüllung eignet. „Phasenumkehr“ nennen Physiker und Lebensmittelingenieure den Vorgang. Schokoladenhersteller versuchen, das in jedem Fall zu vermeiden. Kim Mishra ist es gelungen, Wasser in die Schokolade zu mischen – ohne Phasenumkehr. Es war der Trend zu weniger Zucker und einer ökologisch besseren Schokoladenproduktion, der ihn darüber nachdenken ließ, auch das süße Fruchtfleisch der Kakaoschote, die Pulpe, zu verwerten. Die Pulpe ist allerdings wässrig, die Gefahr, dass sich Klumpen bilden, hoch. Mishras Trick: Die inneren Randschichten der Kakaoschote, Endokarp genannt, enthalten viel Pektin, den Stoff, der Konfitüren zum Gelieren bringt. Mishra stellte aus Endokarppulver und Pulpe ein Gel her, welches das Wasser bindet. Eine Schokolade, die bis zu 20 Prozent dieses Gels enthält, hat er entwickelt, ohne dass sich Fett und die anderen Bestandteile entmischt haben. Allerdings muss Pulpe aus der Kakaofrucht erst nach der Novel-Food-Verordnung der EU zugelassen werden, damit diese Schokolade hierzulande verkauft werden darf, und das kann dauern. In der Zwischenzeit hat Mishra eine Alternative gesucht und gefunden: Nach dem gleichen Prinzip lassen sich Bestandteile der Zuckerrübe zu einem Gel verarbeiten, das in Schokolade einen Teil des Rübenzuckers ersetzen könnte. Wie empfindlich Schokolade auf Feuchtigkeit reagiert, hat selbst Isabell Rothkopf überrascht. Wollte sie den normalen Zucker in der Schokolade durch wasserliebende Sorten wie Dattelzucker oder Honigpulver in der Freisinger Versuchsanlage ersetzen, musste das Wetter mitspielen: „Wenn es draußen regnet, funktioniert die Pralinenanlage nicht.“ Daher werden die Räume im Technikum klimatisiert, nur trockene Luft gelangt hinein, und die Geräte werden von der Luftfeuchtigkeit abgeschirmt. Tricks für die Schnapspraline Wie gelingt es, trotzdem wässrige Flüssigkeiten in Pralinen zu füllen, etwa Weinbrand oder Kirschlikör? Durch den Trick mit der Hülle: Die Flüssigkeiten werden meist nicht direkt in die Schokolade gegossen, sondern zuerst in eine Stärke- oder Zuckerhülle gefüllt. Diese wird dann in Halbkugeln oder sonstige Hohlkörper aus Schokolade gelegt. Der Zucker löst sich zwar auf. Aber wenn erst mal so viel Zucker in die Schnapsfüllung übergegangen ist, dass ein sirupöser Likör entstanden ist, bleiben die Pralinen eine Zeit lang stabil. Wenn die Flüssigkeit dann doch in die Schokolade und nach außen dringt, ist das an Pickelchen oder kleinen Höckern erkennbar. „Man kann tatsächlich messen, wenn der Alkohol durch die Schokolade diffundiert“, sagt Rothkopf: Die Pralinen verlieren Gewicht und werden leichter. Sind erst mal hässliche Pickelchen oder Zuckerkrusten auf den Pralinen, sind sie nicht mehr zu retten. Aber gegen Fettreif hat die Schokoladenexpertin noch einen Tipp: Mit dem Föhn lässt sich der weiße Belag entfernen.