Wäre die Märchen- und Sagenschatztruhe der Südtiroler Dolomiten nicht schon so prall gefüllt, könnte man die Geschichte dieses Mannes guten Gewissens in ihr deponieren, auch wenn sie nichts als die Wahrheit ist: Es war einmal ein Bub, der lebte auf einer Hütte hoch oben in den Bergen über St. Ulrich im Grödnertal so einfach und bescheiden wie Heidis Ziegenpeter. Elektrisches Licht gab es bei ihm zu Hause nicht, auch kein fließendes Wasser, und zur Schule fuhr der Bub mit seiner Schwester im Winter auf Skiern. Schön war das Leben dort oben auf der Seceda in 2410 Metern Höhe, aber auch hart, denn der Mutter Sofie, einer exzellenten Köchin, musste bei der Verköstigung der Gäste in der Skihütte geholfen werden. So entbrannte schon früh die Liebe des Buben zum Kochen, und während seiner Ausbildung in einer gutbürgerlichen Küche unten im Tal entflammte eine noch viel stürmischere Leidenschaft: zum Wein. All sein Geld gab der Bub jetzt für gute Gewächse aus und fragte eines Tages Mutter Sofie, ob er die feinen Tropfen in der Hütte ausschenken dürfe. Mütter sind gütig, doch tröstlich müssen sie manchmal auch sein. Denn in seiner ersten Saison verkaufte ihr Sohn ganze 17 Flaschen, und diejenigen, die es gut mit ihm meinten, nannten ihn einen Träumer und alle anderen einen Spinner. Eine Ali-Baba-Höhle des bacchantischen Glücks Ein Dritteljahrhundert später gebietet Markus Prinoth über einen der spektakulärsten Superlative des hochalpinen Hochgenusses: Er ist Herr über den am höchsten gelegenen Spitzenweinkeller nicht nur der Alpen, sondern wahrscheinlich der ganzen Welt, der genauso prall gefüllt ist wie die Sagenschatztruhe der Dolomiten und jedem Dreisternerestaurant zur höchsten Ehre gereichte. 980 Positionen, verteilt auf 12.000 Flaschen, von denen Prinoth Jahr für Jahr die Hälfte verkauft, ruhen in einem Felsstollen auf 2410 Meter Höhe, in einer Ali-Baba-Höhle des bacchantischen Glücks, die jeden Wein- und Schaumweinliebhaber ins reinste Verzücken versetzt. Die berühmtesten Prestige-Champagner sind vollständig vorrätig, Roederers Cristal und Pol Rogers Sir Winston Churchill, Perrier-Jouëts Belle Époque und Krugs Clos d’Ambonnay, dazu die legendärsten Châteaux des Bordelais von Lafite über Latour bis Lynch-Bages und die grandiosesten Grands Crus des Burgunds, flankiert von deutschen Großen Riesling-Gewächsen, Südtiroler Pinot-Perlen oder der spanischen und amerikanischen Weinhocharistokratie wie Vega Sicilia Único oder Opus One. Ganz erstaunlich sind die Jahrgangstiefen im Raritätenkabinett, aus dem Markus Prinoth einen Margaux von 1985 oder einen Sassicaia von 1987 so nonchalant hervorholt, als sei es ein Fläschchen Bier. Und selbst wenn man den Skitag mit einem Dom Pérignon Pléntitude P3 für 5800 Euro unterbrechen kann, sind die Preise doch verblüffend moderat. Denn Prinoth will, dass sein Wein getrunken und seine Leidenschaft geteilt wird, von echten Liebhabern, nicht von prestigesüchtigen Protzisten. Die Schickeria muss draußen bleiben Die Rechnung geht auf. Kaum ein Adabei oder Gernegroß, kaum Schickeria mit Zertifikat vom Schönheitschirurgen sitzt in der Sofie Hütte, obwohl es hinter dem Haus einen Hubschrauberlandeplatz für die Tagesausflüge der Hollywoodprominenz gibt, die gerne aus Venedig einfliegt. Stattdessen versammeln sich fast ausschließlich diskrete, ganz in ihren Wein vertiefte, die handgeblasenen Zalto-Gläser andächtig schwenkende Menschen in Skimontur auf den Holzbänken der Hütte, die längst nicht mehr nur das, sondern ein florierendes Pistenrestaurant mit Panoramaprachtblick ist. Und selbstverständlich kann man hier auch noch das Rindsgulasch mit Speckknödeln nach dem Rezept von Mutter Sofie samt einem Glas Bier bestellen, darauf legt Markus Prinoth größten Wert. Das ist er der Familientradition schuldig, die er gemeinsam mit seiner Frau und seinem Sohn so unaufgeregt wie unprätentiös fortführt – und dabei noch immer nicht recht begreifen kann, wie ihm geschehen ist. Eine Kindheit wie beim Almöhi habe er gehabt, und jetzt dürfe er den Lebensunterhalt mit seiner Leidenschaft für Ornellaia und Puligny-Montrachet verdienen, sagt Prinoth ganz ohne Koketterie, dafür mit umso mehr Demut. Und nicht wenige in Südtirol sagen, dass die Sofie Hütte auch deswegen, nicht nur wegen des Sensationsweinkellers und der Sensationsaussicht, die beste aller Skihütten der Alpen sei. Sie ist längst nicht der einzige Superlativ im Skigebiet Seceda, das sich genauso hemmungslos dem Genuss und Vergnügen hingibt wie Markus Prinoth dem Wein. Die längste Piste Südtirols, die 10,5 Kilometer lange La Longia, mäandert hier von der Gipfelstation hinunter nach St. Ulrich, vorbei an lauter Skihütten mit exzellenter Südtiroler Hausmannskost und opulenten Sonnenterrassen, auf denen man sich der Dolce Vita hingibt, selbstredend auf jede Form von Après-Ski-Halligalli oder Anton-aus-Tirol-Rambazamba verzichtend – und genauso selbstverständlich wird in den Liftstationen nicht für PS-Protzautos oder anderen Luxuskrempel Werbung gemacht, sondern für eine Köchin, die seit 1989 in ihrer Hütte skifahrende Feinschmecker verköstigt. Das schönste Panorama der Dolomiten Vorbei geht es auf La Longia auch an Dutzenden Almstadeln aus dem verwitterten Holz von Lärchen, Fichten und Zirben, die seit Generationen im Familienbesitz sind – auch wenn die Eigentümer längst den Bauernstand hinter sich gelassen haben – und niemals zum Ausverkauf an Fremde stehen, das verbietet sich für die stolzen Ladiner des Grödnertals, das wäre nichts weniger als Verrat an der Heimat. Im Sommer mähen sie alle gemeinsam die Almen, damit sie nicht verbuschen und unansehnlich werden, und am Ende der Saison wird in dem Kirchlein, das jetzt der Kunstschnee dekorativ bestäubt, eine Messe gefeiert, so will es die Tradition, so wird es immer sein. Auf die Gnade des Wettergottes verlässt man sich in der Seceda allerdings längst nicht mehr, das wäre in Zeiten des Klimawandels verheerend fürs Geschäft. Stattdessen werden sämtliche Pisten künstlich beschneit, die sich als weiße Bänder durch graues Gestein und grüne Wiesen ziehen, vielleicht nicht der idyllischste Anblick, aber ganz gewiss die angenehmste Unterlage zum Skifahren. 13 verschiedene Schneesorten können die Kanonen produzieren, für jede Witterung und Temperatur die adäquateste, und so gleiten wir auf den sanftmütig abschüssigen Pisten wie auf Autobahnen mit makellosem Belag genüsslich dahin. Selbst am späten Nachmittag ist der Schnee noch frisch und jungfräulich, kein Firn und kein Sulz, keine Buckel und keine Bodenwellen trüben unser Skivergnügen. Und nicht einmal der Anblick eines hässlichen Speichersees wird uns zugemutet, denn aus ästhetischen Gründen hat man sie unterirdisch angelegt. Alles andere wäre auch ein Frevel, denn ganz oben in der Seceda offenbart sich das schönste Panorama der Dolomiten, da herrscht zwischen Einheimischen und Fremden Einmütigkeit: In der Ferne ragen Ortler und Großglockner, Dreiherrnspitze und Königsspitze als steinerne Giganten aus dem Alpenhauptkamm, und zum Greifen nahe beweisen Langkofel und Plattkofel, Sellastock und Schlernassiv, Marmolata und Seiser Alm, die größte Hochalm der Alpen, dass kein Gestein dramatischer verwittert als der Dolomit. Aberwitzige Silhouetten aus Faustkeilen, Riesendolchen, Speerspitzen, Krokodilpanzern, Drachenzähnen und Graten so scharf, als wollten sie den Himmel aufschlitzen, türmen sich wie monumentale Skulpturen eines Giacomettis der erodierten Schöpfung vor uns auf. Und wie die Zacken aus der Krone eines mythischen Bergkönigs der Südtiroler Sagen stechen die Geislerspitzen direkt an der Gipfelstation der Seceda ins strahlende Blau, jene Felstürme, an denen Reinhold Messner blutjung das Klettern lernte. Sonderlich beachtet haben die Menschen im Grödnertal die Geislerspitzen allerdings nie, es gibt ja so viele davon. Doch dann kamen Apple und Instagram und verwandelten die Gipfelstation der Seceda-Bahn in den beliebtesten Foto-Hotspot der Dolomiten – und in den zweifelhaftesten Superlativ Südtirols. Apple bewarb eines seiner Telefone mit einem Bild der Felsformation, auf Instagram brach daraufhin die Hölle los, und jetzt überfluten vor allem im Sommer die Menschen in solchen Massen den Aussichtspunkt, dass die Wege zum Schutz der Almen eingezäunt und in diesem Jahr zum ersten Mal Kontingente eingeführt werden müssen. Vor allen Asiaten sind verrückt nach dem Anblick der Geislerspitzen, die morgens oft mystisch aus einem Nebelmeer ragen, ganz so wie auf den berühmtesten ihrer Kalligraphien. Und vor zwei Jahren stürzte ein niederländischer Influencer bei dem Versuch in den Tod, ein besonders spektakuläres Selfie an einer der Spitzen zu machen. Das Glück des Genusses liegt hinter sieben Tunneln Den Südtiroler Genussmenschen ist diese masochistische Kollektivhysterie so suspekt wie unbegreiflich. Wie könne man nur für ein Foto hinauffahren und dann gleich wieder verschwinden, ohne eine Wanderung zu unternehmen oder ein Glas Wein in der Sofie Hütte zu trinken, wo bleibe denn da das Vergnügen, fragen sie sich und uns mit kopfschüttelndem Unverständnis und schicken uns als Kontrastprogramm auf die andere Seite der Südtiroler Gipfel: in die stille Einsamkeit des Sarntals, das jahrhundertelang nicht nur metaphorisch hinter den sieben Bergen lag und heute von Bozen aus nur durch mindestens sieben Tunnel zu erreichen ist. Endlich kommen wir in der Ortschaft Sarntal an und sind doch längst noch nicht am Ziel. Jetzt geht es kilometerweit auf einem schmalen Sträßchen über Serpentinen steil den Berg hinauf, immer weiter weg von der Zivilisation, und als wir fast schon alle Hoffnung fahren lassen wollen, jemals an unser Ziel zu gelangen, stehen wir vor ihm. Die Geschichten wiederholen sich in Südtirol, und das ist ein großes Glück: Es waren einmal Brüderchen und Schwesterchen, die in einer einsamen Almhütte auf 1622 Meter Höhe hoch oben im Sarntal aufwuchsen. Ihre Mutter, die älteste von sechs Töchtern eines armen Bergbauern, hatte den tollkühnen Traum, neben dem elterlichen Bauernhof einen Gasthof mit Fremdenzimmern zu bauen. Vor 50 Jahren ließ sie ihn wahr werden, kochte ihre Bauernküche für die gar nicht immer zahlreichen Gäste, kam gerade so über die Runden, ließ sich aber nie entmutigen und übergab nach vielen Jahren der Mühsal 1998 ihren beiden Kindern den Betrieb. Der kochende König der Kräuter Knapp drei Jahrzehnte später ist aus dem Gasthof ein wunderbar intimes Relais & Château geworden, ein minimalistisch eleganter Bau aus Lärchenholz und geschichtetem Quarzit mit monumentalen Fensterfronten, vor denen sich Rosengarten, Latemar und noch viele andere imposante Steinskulpturen der Dolomiten in Cinemascope-Qualität präsentieren. Das Herzstück des Hotels aber ist das „Terra“, das am höchsten gelegene Sternerestaurant Italiens, ein Weltenfluchtrefugium knapp vor der Himmelspforte für wagemutige Feinschmecker, die hinter den sieben Bergen nicht das Brot der sieben Zwerge erwartet, sondern eine Naturküche von allerfeinstem Raffinement – das Werk Heinrich Schneiders, der in Italien als der kochende König der Kräuter gilt, und seiner Schwester Gisela, die ihre Gäste als Sommelière auf eine der aufregendsten Weinreisen des Landes mitnimmt. Die Liebe zur Feinschmeckerei gedeiht auch im Hochgebirge, und so gab Familie Schneider das Geld, auch wenn es immer knapp war, doch sinnvoll aus: Die Ferien wurden in der Bretagne verbracht, der Vater harpunierte eigenhändig Wolfsbarsche, und das Gros des Urlaubsbudgets investierte man in die lokalen Sternerestaurants. Sohn Heinrich lernte Koch, hatte aber keine Zeit, auf Wanderschaft durch die großen Küchen der Welt zu gehen, kehrte stattdessen früh nach Hause zurück, wurde auf 1622 Meter Höhe zum autodidaktischen Meisterkoch und mit den Jahren so gut, dass er sich 2010 den ersten und 2017 den zweiten Michelin-Stern erkochte. Von seiner Mutter hatte er die Liebe zu den Wildkräutern geerbt, zu Knoblauchsrauke und Gundelrebe, Frauenmandel und Leimkraut, die er bis heute frühmorgens eigenhändig sammelt und auf denen sein gesamtes Menü beruht. Auch fast alle anderen Ingredienzien stammen aus dem Sarntal oder maximal der Umgebung von Bozen, doch von regionalistischer Askese oder dem strengen Diktat der Nullkilometerdoktrin ist bei Heinrich Schneider nichts zu schmecken und nichts zu spüren. Er kocht keine Bauernküche, die er mit dem Instrumentarium der Haute Cuisine verfeinert, so einfach macht er es sich nicht. Ihm geht es um viel mehr: um das Experimentieren und Dekonstruieren, das Verschieben von Grenzen und Aufbrechen von Konventionen, um die Inte­gration neuer Techniken in seine Küche wie die Koji-Fermentierung und immer um die Frage, in welcher Konsistenz und welcher Kombination eine Zutat mit den passenden Kräutern am besten zur Geltung kommt. So bleibt kein kulinarischer Stein auf dem anderen, so entstehen vollkommen neue, eminent präzise und expressive Gerichte, derart filigran und ästhetisch angerichtet, als koche Schneider seine Gerichte nicht, sondern male sie – auf Tellern als Leinwand, die ausnahmslos Spezialanfertigungen von Künstlern aus ganz Europa für ihn sind. Eine Hommage an Mutter Schneider Das Resultat ist so wie Heinrich Schneider selbst: unorthodox, unprätentiös, uneitel, kunstvoll ohne Verkünstelung, raffiniert ohne Brimborium, minimalistisch ohne Askese, eigenwillig ohne Alchimistentricks, klug ohne Besserwisserei. Der Chef weiß, dass sein Felchen nur Dill und Buttermilch zur vollen Aromaentfaltung braucht, seine aus Zuckerwasser nachgebaute Walnuss nur Kreuzkümmel-Chutney und Felsenmauerpfeffer, dass seine Brioche allein mit Räucherhecht und Nelken glücklich ist, sein Kräutertoast mit Kürbisgel und Ingwer, sein geeister Macaron mit Forellen-Bottarga. Die Regenbogenforelle mariniert er in Dinkel-Koji und kombiniert sie mit nichts anderem als grünem Apfel und Meerrettichmousse. Die Bachforelle verwandelt er in eine Emulsion mit Heidekraut, den Bachsaibling backt er in Heubutter mit Liebstöckl aus. Und als Hommage an seine Mutter glaciert er Tortelli in Amontillado-Sherry und Kalbsfond, füllt sie mit einer Hollandaise aus Zitronenmelisse, Zitronenthymian, Kerbel und Basilikum, dämpft sie im Bambuskörbchen wie einen Dumpling und serviert sie schließlich mit Holunderkapern und geräuchertem Joghurt. Und bei jedem Glas der hochsensiblen Weinbegleitung von Schwester Gisela spüren wir, wie gut sich die Geschwister verstehen und wie viel sie miteinander reden. Das „Terra“ verlassen wir glücklich beseelt in der Gewissheit, dass wir hier nicht zum letzten Mal Hochgenuss im Hochgebirge erleben durften. Und so ist es auch: Ganz gleich, in welchem Südtiroler Tal man auf welchen Berg fährt – überall scheint ein neuer kulinarischer Superlativ in diesem gesegneten Land der Lebenslust und Genusssucht zu warten, in dem es ganze drei McDonald’s-Filialen, dafür Hunderte von Wirtshäusern mit großartiger Hausmannskost und außerdem 21 Sternerestaurants gibt, mehr als in jeder anderen Alpenregion, noch ein Superlativ und vielleicht sogar der allerschönste. Wir fahren ins Etschtal, in dem noch der aberwitzigste Felsvorsprung und das winzigste Hochplateau mit Weinreben bepflanzt sind, schrauben uns in Spitzkehren hinauf auf 1200 Meter Höhe ins Dorf Mölten, gelangen zu einem alten Bauernhaus und werden dort vom nächsten Europarekord empfangen: der am höchsten gelegenen Sektkellerei der Alpen und des alten Kontinents, die den rätoromanischen Namen Arunda trägt und von einem gelernten Winzer aus dem Dorf 1979 als erstes seriöses Schaumweinhaus Südtirols gegründet wurde. Josef Reiter erkannte früher als jeder andere, dass die Höhenlagen seiner Heimat zwischen 600 und 1200 Metern und die mineralischen Porphyrböden ideale Grundweine für die Versektung liefern. Dank der Sonne des Südens können die Trauben ihr volles Aroma entfalten, dank der Höhe und der kalten Nächte bleibt aber ihr Zuckeranteil und damit der Alkoholgehalt selbst bei einer späten Septemberernte niedrig, eine zwingende Voraussetzung für guten Schaumwein, denn bei der zweiten Gärung in der Flasche erhöhen sich die Alkoholprozente noch einmal deutlich. Das sind lauter Vorzüge, von denen die Kollegen im Flachland in Zeiten des Klimawandels nur träumen können. Die verlorenen Söhne sind gar nicht verloren Inzwischen hat Wolfgang Tratter die Sektkellerei übernommen, auch er ein geborener Möltener, der in Geisenheim im Rheingau Weinbau und Önologie studiert und viele Jahre lang im Ausland gearbeitet hat – um eines Tages wie so viele, wenn nicht alle ganz und gar nicht verlorenen Söhne Südtirols nach Hause zurückzukehren. Er führt uns durch den Keller voller hölzerner Rüttelpulte, vorbei an endlosen Reihen reifender Flaschen, und zeigt uns voller Stolz die monumentale Degorgieranlage, mit der man Millionen von Flaschen verarbeiten könnte, ein wahrer Luxus bei einer Jahresproduktion von 120.000 Flaschen. Doch diesen Spaß leistet sich Tratter, um seine Sekte jederzeit in genau dem richtigen Moment auch in großen Margen finalisieren zu können. Bis zu 120 Monate liegen die Schaumweine auf der Hefe, so lange wie die besten Prestige-Champagner, und nicht nur deswegen gelten die Gewächse von Arunda Kennern als Königin der Südtiroler Schaumweine: Es sind Sekte mit enorm viel Säure und Struktur, Ausdruckskraft und Reifepotential, mit einer gertenschlanke Opulenz und einer glasklaren Komplexität, frisch wie der Morgentau und intensiv wie das Alpenglühen, wahre Wunderwerke des perlenden Glücks. Ein letzter Superlativ fehlt uns noch, nicht nur der Vollständigkeit halber, sondern auch aus Gründen der Demut. Im Schnalstal schweben wir mit der Gondel hinauf zur Alpin Arena Schnals, stehen schnaufend 3212 Meter über dem Meeresspiegel und werden heute im höchstgelegenen Hotel Europas übernachten, das in der Gipfelstation untergebracht ist. Die 39 Zimmer werden gerne von alpinen Nationalmannschaften gebucht, die in dem Gletscherskigebiet schon im September trainieren können, und heißen danach fanatische Wintersportler willkommen, die keine Minute ihres Skitages verpassen wollen. Wir begnügen uns damit, angesichts der wilden, rauen, ungestümen Bergwelt zu erschaudern, die sich ringsum wie die Schrecken des Eises und der Einsamkeit ausbreitet. Wir klappern mit den Zähnen bei eisigem Wind und minus 14 Grad, verstehen nicht, wie Winterbergsteiger freiwillig in ihren Biwaks übernachten können, und empfinden größtes Mitgefühl für den Gletschermann Ötzi, der vor 5000 Jahren in dieser eiskalten Ödnis lebte und dessen Leichnam ein paar Kilometer entfernt gefunden wurde. Und hier oben erst begreifen wir, wie dünn die Hülle der Zivilisation ist, die den Unterschied zwischen Erfrierungstod und Hochgebirgshochgenuss ausmacht, wie wenig selbstverständlich ein sensationeller Weinkeller auf 2410, ein grandioses Zweisternerestaurant auf 1622, eine wunderbare Sektkellerei auf 1200 Meter Höhe, wie kostbar also unsere Südtiroler Superlative sind. Informationen über die Sofie Hütte unter www.seceda.com, das Relais & Château und Restaurant „Terra“ unter www.terra.place, die Sektkellerei Arunda unter www.arundavivaldi.it. Auskunft über Südtirol: www.suedtirol.info. Bisher erschienen: Die Weltrekordseilbahn auf die Zugspitze (15. Januar); die höchstgelegene Gipfelstation der Alpen am Klein Matterhorn (29. Januar).