F.A.Z.-Serie Schneller Schlau Zucker, das verpönte Nahrungsmittel Von ANNE KOKENBRINK, Grafiken: RAHEL GOLUB, Datenrecherche: MATTHIAS JANSON (Statista) 23. Mai 2025 · Zucker galt lange Zeit als reiner Antriebsstoff des Körpers. Auf ihn zu verzichten, war eine kuriose Ausnahme. Stattdessen war Fett, insbesondere gesättigtes Fett, Staatsfeind Nummer eins. Trotz erster Empfehlungen zur Zuckerreduktion, etwa in den US-Ernährungsrichtlinien von 1980, richteten sich alle Augen auf den Fettgehalt der Nahrung. Derweil schlich sich Zucker unbemerkt in immer größeren Mengen in Lebensmittel ein. Günstiger als Fett und deutlich günstiger als Eiweiß, ersetzte Zucker den verlorenen Geschmack fettreduzierter Produkte. Wem konnte er schon schaden? Er lieferte schließlich nur Energie. Doch die Fettleibigkeit hat sich seit 1980 fast verdreifacht. Heute steht Zucker im Fokus der Ernährungsdebatten. Tausende Rezepte für ein zuckerfreies Leben kursieren im Internet, immer mehr Prominente leben zuckerlos. Wesentlich verringert hat sich der internationale Konsum jedoch nicht, und Zucker ist nach wie vor ein essenzieller Rohstoff für die Ernährung. Mit dem wirtschaftlichen Aufstieg von Schwellenländern und dem dort höheren Lebensstandard nimmt der Pro-Kopf-Verbrauch vor allem in Asien und Afrika zu. In Nordamerika stagniert er, in Südamerika und der EU sinkt er leicht, vermutlich wegen der wachsenden Verwendung von Glukosesirup und anderen Süßungsmitteln sowie politischer Diskussionen zur Zuckerreduktion in Lebensmitteln. Am meisten Zucker konsumieren die Brasilianer mit rund 55 Kilogramm je Person und Jahr. Deutschland liegt mit 33 Kilogramm je Kopf im Mittelfeld. Die Konsumzahlen umfassen auch Mengen, die nicht direkt verzehrt werden, etwa gezuckerte Konservenflüssigkeiten, schließen aber natürlich vorkommenden Zucker in Früchten oder Honig aus. Zucker ist ein wichtiges Agrarprodukt, das in mehr als 100 Ländern erzeugt wird. Rund zwei Drittel des global produzierten Zuckers werden direkt in den Erzeugerländern verbraucht, worauf die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) verweist. Nur ein Drittel gelangt auf den Weltmarkt. Die wichtigsten Rohstoffpflanzen sind Zuckerrohr, das in tropischen und subtropischen Regionen wächst, und die Zuckerrübe, die in klimatisch gemäßigten Ländern gedeiht. Rübenzucker macht 20 Prozent der internationalen Zuckerproduktion aus, Zuckerrohr 80 Prozent. Beide Pflanzen liefern chemisch identischen Zucker. Während die Anbaufläche für Zuckerrüben in den vergangenen Jahrzehnten zurückgegangen ist, haben die Bauern den Zuckerrohranbau ausgeweitet. Auf dem Weltmarkt ist derzeit Brasilien das größte Erzeugerland. Auch Indien, China, Pakistan und Thailand sind führend. Die Europäische Union ist mit rund 50 Prozent der Gesamterzeugung der größte Produzent von Rübenzucker, innerhalb der EU führt Deutschland. Hier ging der Anbau im vergangenen Jahr allerdings zurück, auch wegen niedriger Preise. Der Zuckermarkt bietet trotz Gegenwinds große Chancen. So schätzen Marktanalysten von Global Growth Inside, dass der Markt bis 2035 um mehr als ein Drittel wachsen wird, im Jahr rund drei Prozent. Besonders die starke Nachfrage aus der Getränke- und Backwarenbranche sowie der Trend zu Snacks und verarbeiteten Lebensmitteln treibt die Nachfrage. Viele Verbraucher wünschen konstanten Geschmack durch Zucker. So setzt der Großteil der Lebensmittelhersteller weiter auf herkömmlichen Zucker. Auch der Konsum ist über die Jahre relativ konstant geblieben. Dennoch unterscheiden sich die Länder der Welt, was die Zuckergehalte in Lebensmitteln angeht. Am Beispiel Fanta zeigt sich das anschaulich. Der Zuckergehalt in der Orangenlimonade liegt in Deutschland bei 7,6 Gramm je 100 Milliliter, in Schweden bei 4 Gramm, in Italien bei 11 Gramm. Keines der Länder hat eine Zuckersteuer eingeführt. Gleichwohl steht der Zuckermarkt vor Herausforderungen: Verbraucher reduzieren aktiv ihren Zuckerkonsum, insbesondere beim täglichen Konsum von Nahrungsmitteln und Getränken. Produkte mit niedrigerem Zuckergehalt und alternativen Süßungsmitteln erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Ein Teil der Hersteller hat den Zuckergehalt in den Rezepturen angepasst, um sich an die veränderten Kaufgewohnheiten anzupassen. Für Wachstum sorgt laut Einschätzungen der Marktanalysten vor allem Zuckerrohr, wegen der günstigen Ertragseffizienz und des breiten Anbaus. Sorgen machen sich dagegen in Europa breit. Der Preisverfall auf dem Weltmarkt setzt Erzeuger und Verarbeiter unter Druck. „Die wirtschaftliche Lage ist so angespannt wie seit Jahrzehnten nicht“, heißt es von der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker. Mehrere Zuckerfabriken haben schon geschlossen oder stehen vor dem Aus. Ursache ist vor allem eine erhöhte globale Produktion, insbesondere in Brasilien, Indien und Thailand. Da dort die Zuckerpreise hoch waren, hatte Brasilien einen Rekordanteil seiner Zuckerrohrernte zu Zucker und weniger zu Ethanol verarbeitet. Rübenbauer hierzulande klagen derweil über hohe Kosten, etwa für Energie, und fürchten nun durch das Mercosur-Abkommen zusätzliche Konkurrenz. Der Weltmarktpreis unterliegt generell erheblichen Schwankungen: Der russische Überfall auf die Ukraine 2022 trieb die Preise durch höhere Düngemittel- und Treibstoffkosten zunächst stark nach oben. Zollfreie Exporte aus der Ukraine und gute Ernten ließen sie anschließend wieder sinken. Das El-Niño-Phänomen 2023 mit Überschwemmungen in Brasilien und Dürre in Thailand, Indien und Europa sorgte zwischenzeitlich für neue Höchststände. Eine Rekordernte in Europa 2024 drückte die Preise dann abermals. Die Herstellung von Zucker in Deutschland unterliegt je nach Anbaujahr starken Schwankungen, während die verwendete Menge relativ konstant bleibt. Um ein Kilogramm Zucker in der Fabrik herzustellen, sind laut Branchenangaben etwa sechs bis acht Zuckerrüben nötig; der Zuckergehalt einer Rübe liegt bei knapp 20 Prozent. Da die Zuckerrübe als Rohstoff fast ausschließlich aus inländischer Erzeugung stammt, ist der Transportaufwand je erzeugter Nahrungsenergie gering. Importe kristallinen Zuckers stammten 2023/2024 zu 82 Prozent aus EU-Mitgliedstaaten, vor allem aus Polen, Frankreich und den Niederlanden. 18 Prozent kamen aus Drittländern, hauptsächlich aus Kolumbien, der Ukraine, Mauritius und Costa Rica. Gleichzeitig exportierte Deutschland 1,21 Millionen Tonnen in andere EU-Länder und rund 166.000 Tonnen in Drittstaaten. Italien war mit 541.000 Tonnen insgesamt der größte Abnehmer. Der in Deutschland produzierte Zucker wird überwiegend in Nahrungsmitteln verwendet. Süßwaren kommen mit 19,4 Prozent auf den größten Anteil, knapp dahinter liegen gezuckerte Getränke, Backwaren und sonstige Nahrungsmittel folgen. Als reiner Haushaltszucker dienen zwölf Prozent der Gesamtmenge. Daneben hat die industrielle Nutzung zugenommen, etwa für die Bioethanolherstellung sowie in der chemischen Industrie, wo Zucker als Trägerstoff in pharmazeutischen Tabletten dient. Insgesamt stellen in Deutschland vier Unternehmen an 18 Fabrikstandorten Zucker her: Südzucker, Nordzucker, Pfeifer & Langen sowie die Cosun Beet Company. Auf politischer Ebene ist Zucker längst ins Zentrum der Debatten gerückt. Ein übermäßiger Zuckerverzehr kann zu Übergewicht und anderen Erkrankungen beitragen. Um gegenzusteuern, haben einige Staaten eine Steuer auf zuckerhaltige Getränke eingeführt, darunter etwa Frankreich, Polen, das Vereinigte Königreich, Saudi-Arabien, Brasilien, Indien und Südafrika. Auch die deutsche Regierung erwägt eine solche Steuer. Schneller Schlau Jeder sechste deutsche Mann trinkt riskant Schneller Schlau Wie abhängig sind wir von sozialen Medien? 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