In diesem Jahr finden sich unter den „Lieblingen des Jahres“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung zwei Köche in der Kategorie „Wildküche“. Es sind Vater Harald und Sohn Frederik Rüssel – beide passionierte Jäger, die ihr Restaurant, Hotel und Jagdrevier mitten in einem großen Waldgebiet haben, das auch noch im Hunsrück liegt, also einer nicht besonders dicht besiedelten Gegend. Man muss das erwähnen, weil es ein wichtiges Merkmal für die besten Wildregionen ist, dass die Tiere in einer möglichst ungestörten, natürlichen Umgebung leben können. Die Qualität des Fleisches ist dann ge­genüber jeder Form der industriellen Fleischerzeugung deutlich höher. Solche Zusammenhänge sind auch im öffentlichen Bewusstsein angekommen und haben dem Wild eine Art Renaissance beschert. Das zeigt sich zum Beispiel darin, dass das Interesse an Jagdscheinen mittlerweile auch bei Frau­en groß ist und das alte Klischee von Männergesellschaften der etwas ei­genwilligen Art längst nicht mehr gilt. Bei Wildgerichten allerdings herrscht oft noch das alte Denken vor. Es dominieren ein paar Stücke von wenigen verschiedenen Wildarten, die dann als gebratener Rücken oder dunkel geschmort und eigentlich kaum identifizierbar verarbeitet werden. Das ist weit entfernt von den Möglichkeiten dieses wunderbaren Naturproduktes und dem, was Könner wie die Familie Rüssel daraus machen. Eine bestechend gute Ente In „Rüssels Landhaus“ realisiert man Wildgerichte sowohl im Gourmet­restaurant als auch im „Hasenpfeffer“, dem zweiten Restaurant des Hauses mit „Landküche“. Der Gast probiert zuerst die „Gebratene Fasanenbrust mit Rotkrautsalat, Preiselbeere, Pekannuss und Myrte-Jus“, eine Kreation, die sofort klar macht, wie weit man sich hier in der geschmack­lichen Auffassung – etwa von dem oft zu findenden Fasan mit Trauben und Weinkraut – entfernt hat. Die Um­spielungen sind präzise, haben eine feine Säure und genau so viel Textur, dass das von Natur aus eigentlich etwas trockene Fleisch der Fasanenbrust har­monisch eingefasst und süffig wird. Einen ganz anderen Schwerpunkt hat die „Poltinger Entenbrust mit Baba Ganoush und Vadouvan-Jus“. Das klingt nach der herb-dunklen, fermentierten Gewürzmischung Vadouvan und der berühmten Auberginenzubereitung, stellt sich aber als eine feine, nie dominante Begleitung heraus. Auffällig ist vor allem die hervorragend zarte und saftige Garung für die bestechend gute Ente aus der Produktion des Gutshofs Polting (Niederbayern). „Bodenständig“ kann auch feine Akzente setzen Diese handwerklichen Fertigkeiten sind ein wesentlicher Bestandteil der Qualität dieser Küche. Ganz besonders werden die Leistungen, weil es hier gelingt, einen ausgesprochen angenehmen aromatischen Einfallsreichtum und die feinen Garungen in unterschiedlicher Form auf jedes Wild anzuwenden. Da ist zum Beispiel der „Naurather Rehbock mit Gerste, Lauch, Radieschen und Langpfefferjus“, bei dem man am besten erst einmal einen Bissen von dem ausgezeichnet schmeckenden Fleisch nimmt. Mit diesem perfekten Eindruck wird man dann fast auto­matisch die Begleitung sensibel nutzen und kann sich hier darüber freuen, wie die Küche mit bodenständigen Aromen arbeitet. „Bodenständig“ muss eben nicht gleich „rustikal“ im Sinne von vergröbernd sein, sondern kann sehr feine Akzente setzen, die dem Fleisch einen ganz besonders natürlich wirkenden Zusammenhang verleihen. Das gilt dann auch für den Pfeffer, der eben nicht nur pfeffrig schmeckt, sondern über eine ganze Reihe geradezu erfrischend wirkender Teilaromen verfügt. Besonders verblüffend ist, dass alle diese Qualitäten auch bei „Wildschweinschulter und -Filet mit Rosenkohl, Sellerie und Schwarzer Walnuss“ gelten. Auch hier geht es bei Weitem nicht nur darum, das immer häufiger vorkommende Wildschwein irgendwie nützlich zu verarbeiten, sondern um eine andere Variante von Wildfinesse, eine dezent andersartige Aromatik des Ganzen, die Reh, Hirsch, Fasan oder Ente in keiner Weise nachsteht. So etwas kann man – auch als guter Gourmetkoch – nicht mal eben ganz selbstverständlich hinbekommen. So et­was muss man sich erarbeiten, erleben und leben – wie eben Frederik und Harald Rüssel es tun und können. Wenn die besten Köche dafür sorgen, dass bestimmte kulinarische Themen ein neues Niveau bekommen, haben sie eine wunderbare und wichtige Funktion. „Rüssels Landhaus“. Büdlicherbrück 1, 54426 Naurath/Wald. Tel.: 06 509/91 400, www.ruessels-landhaus.de. Gourmetrestaurant: Menüs 160-195 Euro; „Hasenpfeffer“: Vorspeisen 12-27, Hauptspeisen 34-40, Menüs 65-82 Euro.