Restaurant „Yumas“: Zarte Rinderrippe und feiner Mezcal

Nee, nee. Da kann unser Begleiter noch so quengeln. Bevor wir den Mezcal probieren, müssen wir erst einmal etwas essen. Zwar hat der Agavenbrand, der hinten an der Bar ausgeschenkt wird, nichts mit dem mexikanischen Teufelszeug zu tun, dass wir in unserer Jugend mit Salz und Zitrone oder als verheerenden Tequila Slammer heruntergestürzt haben. Aber auch die feinen Tropfen, die Nikolas Peters in seiner „Rabbit Mezcal Bar“ und seinen „Yumas“-Restaurants serviert und servieren lässt, haben es in sich. 40 Prozent sind der Standard, manche Schnäpse kommen aber auch auf 50 und mehr Prozent. Also verschieben wir das Mezcal-Tasting und bestellen erst einmal eine Chelada und eine Michelada – zwei Bier-Drinks, die im heißen Mexiko nicht nur den Durst stillen, sondern auch den Mineralienhaushalt auf Trab bringen. Für eine Chelada kommt Bier in ein mit Eis und Limette gefülltes und mit einem ordentlichen Salzrand ausgestattetes Glas. Für eine Michelada kriegt das Glas einen Rand aus Tajín, einem in Mexiko allgegenwärtigen Gewürzpulver aus gemahlenen Chilischoten, Meersalz und getrocknetem Limettensaft, sowie einen flüssigen, sehr würzigen Bodensatz aus Tomatensaft, Worcester­shiresoße und Chili-Bitters und wird erst dann mit Bier aufgefüllt. So macht sogar das unumgängliche Corona Spaß – und dazu gibt es nun auch endlich ein paar ordentliche Tacos. Die werden im „Yumas“ als Zweier- oder Vierer-Teller in sechs Varianten angeboten – und sie sind ein wunderbar unkomplizierter Auftakt für einen Abend mit kräftigen Aromen und kräftigen Drinks. Gefüllt sind die fluffigen Tortillafladen mit Hühnchen und Mole Rojo, mexikanischem Chorizo-Hack und Kartoffeln, vegetarischem Hack und karamellisierten Hibiskusblüten, Pilzen und Bohnencreme, Gambas und Drachenfrucht-Salsa oder mit geschmorter Rinderrippe, die sofort zu unserem Favoriten wird, weil sie so zart-schmelzig und intensiv würzig ist, dass wir am liebsten den ganzen Abend nichts anderes mehr zu uns nehmen würden. Auf der Karte stehen allerdings noch eine ganze Reihe weiterer, sehr zu empfehlender Gerichte: zum Beispiel die knusprig gebratene, mit Chorizo-Hack und Käse gefüllte „Blue Corn Quesadilla“ oder das deftig-würzige „Alambre al Pastor“, eine Mischung aus gegrillter Schweineschulter, Gemüse und Käse, die mit Salsa verfeinert ebenfalls in kleine Tortillas gewickelt wird. Die butterzarte Rinderrippe aus dem Taco gibt es am Knochen auch als Hauptgericht. Und wer es ein bisschen amerikanisiert mag, der hält sich an die Burritos, die von den Gästen individuell zusammengestellt werden können. Das alles verspricht – bis auf die sehr zurückgenommene Chilischärfe – eine gewisse Authentizität, und es ist dem „Yumas“-Programm anzumerken, dass Nikolas Peters eine lange intensive Beziehung zu Mexiko pflegt. Sein erstes „Yumas“-Restaurant hat der Mittvierziger schon im Sommer 2012 in Frankfurt eröffnet. Das kleine Lokal am Baseler Platz war allerdings eher ein Burrito-Imbiss – kein Vergleich mit den drei Restaurants, die Peters inzwischen in Eschborn, im Frankfurter Westend und im Bahnhofsviertel unter diesem Namen betreibt. 80 Sorten Mezcal und ein Dutzend Tequilas Einen Wandel hat auch seine Mezcal-Bar „Rabbit“ durchgemacht: 2018 an der Berger Straße eröffnet, ist sie heute Teil der „Yumas“-Filiale an der Taunusstraße im Frankfurter Bahnhofsviertel. Die rote Theke mit den vielen grünen und weißen Schnapsflaschen und das XXL-Wandbild, das die Mezcal-Produktion in den Bergen von Oaxaca zeigt, haben im hinteren Teil des großen, lebendigen Restaurants einen neuen Platz gefunden. Etwa 80 Sorten Mezcal, ein Dutzend Tequilas und jede Menge vor allem lateinamerikanische Cocktails umfasst das Œuvre. Nach dem gehaltvollen Essen ist jetzt der perfekte Zeitpunkt, um in die vielschichtige Welt des Mezcal einzutauchen. Mezcal ist wie Tequila ein Agavenschnaps, und im Prinzip ist jeder Tequila ein Mezcal – aber nicht jeder Mezcal ein Tequila. Denn im Gegensatz zum Tequila kann Mezcal nicht nur aus der Blauen Weber-Agave, sondern aus vielen Sorten gebrannt werden. Zudem ist seine Produktion nicht auf bestimmte Regionen in Mexiko beschränkt. Vor allem aber ist Mezcal kein Industrie-, sondern ein handwerk­liches Produkt, für das die Agaven in Erdgruben über heißen Steinen geröstet werden, was dem Brand seine typischen kräftigen Rauchnoten verleiht. Wer sich im „Yumas“ oder in der „Rabbit“-Bar an die enorme aromatische Bandbreite im Mezcal-Universum herantrinken möchte, der bestellt am besten einen der drei „Mezcal Flights“ auf der Karte. Serviert werden ihm dann je drei unterschiedliche Mezcals in kleinen, von Peters’ Frau getöpferten Keramik-Schälchen. Getrunken wird der klare Schnaps sodann nicht gekühlt, sondern bei Zimmertemperatur – und vor allem nicht wie ein Shot, sondern Nipp für Nipp, so, wie man auch einen guten Whisky trinken würde. Wer Mezcal bisher als stark rauchigen, oft spritigen und kantigen Brand zum Absacken erlebt hat, wird sich wundern, wie groß die Unterschiede der Sorten sind und welchen gewaltigen Einfluss die verwendeten Agavensorten, die Anbaugegend und die sehr individuellen Gär- und Brennprozesse auf den Geschmack haben. Ja, und wer wie wir Gefallen an dieser Vielfalt findet, der kann noch viele Male zu Nikolas Peters an die Bar kommen, bevor dessen Mezcal-Auswahl erschöpft ist. ■Yumas Taunusstraße 22 und Feuerbachstraße 46 in Frankfurt, Rahmannstraße 3 in Eschborn, Telefonnummern, Öffnungs­zeiten und Speisekarten unter www.yumas.de Rabbit Mezcal Bar Taunus­straße 22, Frankfurt, Internet www.rabbitmezcalbar.de. Geöffnet dienstags bis donnerstags von 21 bis 1 Uhr, freitags bis sonntags bis 3 Uhr