Wer einmal längere Zeit im Ausland gelebt hat, vermisst es schmerzlich: deutsches Brot. Nicht den geschmacksarmen Weizenfladen oder das einfache Weißbrot, sondern knuspriges Mehr- und Vollkornbrot, Roggen- oder Schwarzbrot. Für viele Menschen in Deutschland gehört eine Scheibe Brot zu einem guten Essen einfach dazu – zum Frühstück, als Mittagssnack („Brotzeit“) und natürlich zum typisch deutschen Abendbrot. Bis heute essen die Bundesbürger davon im Schnitt rund 21 Kilogramm pro Jahr – und damit umgerechnet rund 420 Brötchen oder 600 Scheiben Brot. Zwar liegen sie damit international nicht an der Spitze, doch das schmälert die Besonderheit des deutschen Brotes nicht: In keinem anderen Land gibt es so viele verschiedene Sorten wie hierzulande, nämlich mehr als 3200. Seit 2014 zählt die deutsche Brotkultur sogar zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Und doch scheint sich etwas an der deutschen Brotliebe zu verändern. Denn denen, die das Brot backen, geht es zunehmend schlecht: den Bäckereien. Seit Jahren sinkt die Zahl der Handwerksbäckereien, also Betriebe, die ihr Brot noch selbst und in vergleichsweise kleinen Mengen herstellen. So gab es in den Sechzigerjahren allein in Westdeutschland noch rund 55.000 Betriebe. Heute sind es bundesweit nur noch rund 8600 Betriebe mit etwa 35.000 Filialen. Allein im vergangenen Halbjahr meldeten 60 Bäckereien Insolvenz an. Zuletzt traf es die 1972 gegründete Bäckerei Wahl mit ihren 50 Filialen. Man könnte meinen, die Deutschen hätten die Lust am Brot verloren. Doch das stimmt nicht: Sie kaufen es nur immer häufiger woanders. Seit Jahren bauen Lebensmittelhändler ihr Backwarensortiment aus. Selbst Discounter betreiben inzwischen in großer Zahl eigene Backstationen, an denen Kunden ihr Brot selbst einpacken. Der Vorteil liegt auf der Hand: Ein Discounterbrot kostet häufig nur einen Bruchteil dessen, was die Bäckerei um die Ecke verlangt. Zwar steigt der Umsatz der Branche insgesamt, doch das liegt auch an den gestiegenen Verkaufspreisen. Zudem verteilt sich der Umsatz zunehmend ungleich. Zuletzt wuchs der Anteil der Bäckereien mit einem Jahresumsatz von mehr als fünf Millionen Euro auf 7,3 Prozent aller Unternehmen. Diese kleine Gruppe größerer Betriebe erzielt bereits mehr als 76 Prozent des Branchenumsatzes. „Viele Betriebe arbeiten am Limit und kämpfen täglich mit gestiegenen Kosten und nach wie vor wachsender Bürokratie“, heißt es vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Eines ist wohl sicher, das deutsche Brot wird auch in Zukunft wichtiger Teil der deutschen Küche sein. Die Frage ist nur, wo es herkommt: von der kleinen Bäckerei um die Ecke – oder der Backstation im Supermarkt.