Die Branche hatte die Erwartungen schon vorher gedämpft – und tatsächlich: Nicht einmal jedes zehnte von stichprobenhaft untersuchten Restaurants in Deutschland hat seine Preise seit Jahresbeginn gesenkt. In mehr als jedem sechsten Lokal in Deutschland sind Gerichte oder Getränke in den ersten zwei Monaten des Jahres sogar teurer geworden – trotz der seit dem 1. Januar 2026 geltenden Mehrwertsteuersenkung von 19 auf sieben Prozent für Speisen. 74 Prozent der Restaurants ließen ihre Karten unverändert. Das zeigt eine gemeinsame Datenanalyse der Frankfurter Allgemeinen Zeitung, des Tagesspiegels und der Stuttgarter Zeitung. Die Auswertung zeigt, dass Gerichte, deren Preise erhöht wurden, im Schnitt um zehn Prozent teurer geworden sind. Die Summe für Speisen, die günstiger geworden sind, wurde um etwa neun Prozent gesenkt. Allerdings betreffen diese Preissenkungen nur vereinzelte Gerichte. Kaum ein Restaurant gab die Mehrwertsteuersenkung über die gesamte Speisekarte hinweg weiter. Die jüngste Steuerentlastung, mit der die Bundesregierung eine Stärkung der Gastronomie erreichen wollte, betrifft nur Speisen, die im Restaurant verzehrt werden; für Getränke gelten weiterhin 19 Prozent und Gerichte zum Mitnehmen wurden auch vorher schon mit dem für Lebensmittel üblichen Satz von 7 Prozent Mehrwertsteuer belegt. Für ihre Analyse der Preisentwicklung lagen den Redaktionen exklusive Daten des Kassensystem-Anbieters Orderbird mit Preisen von 2749 Restaurants in ganz Deutschland vor. Unter anderem auf Basis dieser Daten wurde die durchschnittliche Veränderung für alle Gerichte berechnet, die ein Restaurant sowohl Ende 2025 als auch Anfang 2026 verkauft hat. Nach der Datenbereinigung konnten so für Berlin die Daten von 346 Restaurants ausgewertet werden. Für Frankfurt ergab sich eine Stichprobe von 64 Betrieben und für Stuttgart von 35. Um die Daten aussagekräftiger zu machen, wurden zusätzlich Speisekarten analysiert, die Nutzer auf dem Kartendienst Google Maps hochgeladen haben, sowie Karten auf den Websites von Restaurants. Die Beträge für Gerichte wurden mittels Künstlicher Intelligenz ausgelesen, um uneindeutige und fehldatierte Angaben bereinigt und anschließend manuell geprüft. Große Unterschiede im Städtevergleich In Hessen zog demnach mehr als jeder fünfte der 229 in der Stichprobe enthaltenen Betriebe die Preise an. Damit liegt die Branche dort etwas über dem Bundesdurchschnitt. Gut sechs Prozent der hessischen Betriebe machten ihr Angebot günstiger. Ein Vergleich der Großstädte Berlin, Frankfurt und Stuttgart verdeutlicht regionale Unterschiede. Beim Blick auf die Karten von rund 130 Restaurants in Frankfurt sticht heraus: Die Wirte in der Main-Metropole haben im Städtevergleich am häufigsten ihre Preise zum Jahresbeginn angehoben. Jeder zwanzigste verteuerte Speisen um mehr als zehn Prozent, eine sehr kleine Gruppe (1,6 Prozent) kommt auf Erhöhungen zwischen fünf bis zehn Prozent und in jedem vierten Restaurant kletterten die Preise um maximal fünf Prozent in die Höhe. Unterm Strich bedeutet dies: In knapp einem Drittel der Restaurants wurde es 2026 teurer. 64 Prozent der Lokale veränderten laut den Orderbird-Daten die Preise nicht. Der Anteil der Frankfurter Restaurants, die ihre Preise senkten, war mit 4,7 Prozent im Städtevergleich am geringsten. Zudem handelte es sich hier um eine Preissenkung von maximal fünf Prozent. Auch nach der ergänzenden Auswertung der Speisekarten auf Google Maps für weitere 68 gastronomische Betriebe ergab sich ein ähnliches Bild wie aus den Orderbird-Daten: Ein knappes Drittel der Restaurants hat seine Preise erhöht. Laut dieser zweiten Stichprobe wurden aber bei 16,1 Prozent der Betriebe Preise günstiger, wenn auch um durchschnittlich höchstens fünf Prozent. Gut die Hälfte der Gastronomen veränderte ihre Preise nicht. In Berlin ist der Anteil der Betriebe, die sich für eine Preissenkung entschieden haben, mit 12,7 Prozent am größten. Knapp 68 Prozent nahmen seit Jahresbeginn keine Anpassungen vor. In knapp jedem fünften Restaurant oder Café zogen die Preise an. In Stuttgart haben vier von fünf Restaurants ihre Karten nicht verändert, 5,7 Prozent korrigierten die Preise nach unten, gut 14 Prozent nach oben. Die ergänzende Auswertung der Karten von 86 Restaurants in Stuttgart kommt zu einem ähnlichen Ergebnis wie die Analyse der Orderbird-Daten: 78 Prozent der Restaurants haben ihre Preise nicht verändert, nur sieben Prozent haben sie im Durchschnitt gesenkt. Steuersenkung als Ausgleich für gestiegene Kosten Um zu verstehen, warum einige Frankfurter Gastronomen ihre Preise trotz Mehrwertsteuersenkung anhoben, hat die F.A.Z. sich bei den entsprechenden Betrieben umgehört. „Es ist ja schön, dass die Mehrwertsteuer gesenkt wurde, aber alle anderen Kosten steigen“, sagt die Inhaberin eines Restaurants, die ihre Preise zum Jahresbeginn angehoben hat. Sie möchte lieber anonym bleiben. Strom sei teurer geworden, der Mindestlohn wurde angehoben, was bei mehreren Mitarbeitern schnell teuer werde. „Am Ende des Tages müssen wir mit unserem Restaurant überleben, eine Senkung der Preise stand deswegen nicht zur Debatte“, sagt die Unternehmerin. Der Inhaber eines Fischrestaurants berichtet: „Die Preise für meine Hauptprodukte sind im vergangenen Jahr bestimmt um 30 bis 40 Prozent gestiegen. Alles ist teurer geworden, sogar die Verpackungen.“ Das, was er durch die Mehrwertsteuersenkung einspare, bekomme jetzt eben nicht mehr das Finanzamt, sondern ginge an seine Lieferanten. Auch er hat die Preise für einzelne Gerichte angehoben und möchte lieber anonym bleiben. „Ich kenne keine anderen Betreiber, die ihre Preise gesenkt haben. Außer McDonalds, aber das ist ja ein anderes Kaliber“, sagt der Gastronom. In der Frankfurter Apfelweinwirtschaft „Frau Rauscher“ sind die Preise stabil geblieben. Betreiber Jürgen Vieth nennt dafür zwei Gründe: die gestiegenen Lohnkosten durch die Mindestlohnerhöhung von 12,82 Euro pro Stunde auf 13,90 Euro und die „massiven Preiserhöhungen“ im Einkauf. „Unsere Preise liegen im mittleren Segment, wir können sie nicht mehr erhöhen, weil wir in starkem Konkurrenzkampf stehen.“ Deswegen habe er die gesenkte Steuer  genutzt, um die gestiegenen Kosten auszugleichen. „Hätten die Einkaufspreise für Lebensmittel und Getränke sich nicht erhöht, hätten wir die Preise gesenkt“, sagt Vieth. Der Kundschaft hätte das wohl gefallen: Er habe den Eindruck, dass seit Jahresbeginn weniger Gäste kämen, so der Frankfurter Wirt. Die Leute würden sich genauer überlegen, ob sie essen gingen und was sie für ihr Geld bekämen. Frankfurter Gastwirtschaft macht Bier günstiger Laut der Initiative Gastronomie Frankfurt, einer Interessenvertretung der Frankfurter Gastronomiebetriebe, ist die Branche aufgrund der enormen Kostenanstiege seit der Pandemie nicht mehr richtig auf die Beine gekommen. „Die Mehrwertsteuersenkung war ein wichtiger Hebel, um die Existenz der Betriebe besser zu schützen“, sagt Lena Iyigün, die der Initiative vorsteht. Sie sehe in Frankfurt keine überdurchschnittlichen Preiserhöhungen im Vergleich zu anderen Regionen. Die Mehrheit der 120 Mitglieder habe die Preise nicht erhöht, sondern sie zur Deckung der gestiegenen Kosten genutzt. „Wir sehen aber auch punktuelle Preissenkungen“, sagt Iyigün. Günstiger geworden ist es zum Beispiel in der Gastwirtschaft „Daheim im Lorsbacher Thal“ im Frankfurter Stadtteil Sachsenhausen. Allerdings gilt das nicht für die Speisen, sondern für das Bier, wie Betreiber Frank Winkler berichtet. Das sei aber keine Reaktion auf die Mehrwertsteuersenkung, sondern eine Entscheidung aufgrund der allgemeinen betriebswirtschaftlichen Situation, erklärt er. „Die zwölf Prozent Senkung können wir nicht weitergeben, weil wir mehr als zwölf Prozent Kostensteigerung in den letzten Jahren hatten“, sagt Winkler. Die Leute gingen seltener essen, verzichteten auf Vorspeise, Dessert oder ein weiteres Getränk. Dem habe er durch die Senkung des Bierpreises versucht, entgegenzuwirken. „Die meisten Betriebe haben auf die Mehrwertsteuersenkung gewartet. Manche haben es nicht mehr erlebt, weil sie schon vorher schließen mussten“, bedauert der Gastronom. Steuererhöhungen werden eher weitergegeben als Senkungen Branchenverbände kündigten schon vor Inkrafttreten der Änderung an, diese nicht zur Senkung der Preise, sondern zur Abwendung weiterer Preissteigerungen zu verwenden. Bereits im Juli 2020 wurde die Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie im Zuge der Belastungen durch die Corona-Pandemie von 19 auf sieben Prozent reduziert. Damals sanken die Verbraucherpreise für den Verzehr einer Hauptspeise laut Statistischem Bundesamt leicht. Im Januar 2026 blieb dieser Effekt aus. Zwischenzeitlich wurde die Mehrwertsteuer in der Gastronomie im Januar 2024 wieder von sieben auf 19 Prozent angehoben. In einer 2025 erschienenen Studie untersuchte Matthias Firgo, Professor für Volkswirtschaftslehre an der Hochschule München, die Effekte der damaligen Steuererhöhung. Er kam zu dem Ergebnis, dass Betriebe nach Bekanntgabe der Erhöhung im November 2023 ihre Preise anpassten und im Januar zu 31 Prozent an ihre Gäste weitergaben. Ende 2024 gaben die Gastronomen bereits 70 Prozent der Erhöhung an ihre Kundschaft weiter, sie selbst trugen 30 Prozent. Das führte laut der Studie zu einem kausalen Anstieg der Verbraucherpreise um 7,9 Prozent. In einem Interview mit der „Süddeutschen Zeitung“ sagte Firgo, man wisse aus früheren Studien, dass Steuererhöhungen zu höheren Anteilen an den Konsumenten weitergegeben würden als Senkungen. Das betreffe nicht spezifisch die Gastronomie, sondern es seien allgemeine Beobachtungen. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband begründet die ausbleibende Preissenkung mit einer deutlich anderen Kostenstruktur im Vergleich zum Corona-Jahr 2020. Nahrungsmittel seien heute deutlich teurer als im Vorjahr, insbesondere Fleisch; hinzu kämen die gestiegenen Lohnkosten. „Wenn Kosten so massiv steigen, lassen sich diese nicht dauerhaft betriebsintern kompensieren. Dann sind Preisanpassungen betriebswirtschaftlich unvermeidbar“, erklärt Jana Schimke, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbands. Sie hebt hervor: „Die Einführung der sieben Prozent Mehrwertsteuer für Speisen in der Gastronomie hilft vielen Betrieben, trotz massiv gestiegener Kosten wirtschaftlich zu arbeiten.“