Lebensmittel haltbar machen: Worauf Sie beim Fermentieren achten müssen

Großmutters Weckgläser sind wieder gefragt. Denn das Fermentieren, also der Gärprozess, der Lebensmittel länger haltbar und besser verdaulich machen kann, liegt wieder im Trend. Statt eingelegter Gurken und Sauerkraut geht es dabei allerdings immer öfter auch um Kimchi und Kombucha, also eingelegten Kohl und ein ebenfalls aus Asien stammendes Teegetränk. Zahlreiche Onlineratgeber und Social-Media-Accounts, spezialisierte Restaurants und Workshops zeugen von einem steigenden Interesse an eigenständiger Herstellung konservierter und veredelter Speisen und Getränke mithilfe von Bakterien, Hefen und Pilzen. Omas alte Tontöpfe, in denen sie einst große Mengen an Sauerkraut ansetzte, kennt auch Marietta Scheider. Aufgewachsen ist die 35 Jahre alte Innenarchitektin in der Nähe von Augsburg. „So richtig schön ländlich“, wie sie sagt. Wald, Wiese und Gemüse aus dem eigenen Garten. Und das, so erinnert sie sich, wurde oft durch Fermentation haltbar gemacht. Seit fünf Jahren bietet Scheider, die in Mainz lebt, nun selbst Workshops rund um Kimchi, Kombucha und Wasserkefir an, deren Schwerpunkte sie mit „Wilde Fermentation und Darmgesundheit“ angibt. Scheider nutzt dafür verschiedene Räumlichkeiten – etwa Cafés und Restaurants an ihren jeweiligen Ruhetagen. Leidenschaft für die Fermentation entdeckt „Viele kommen aus Leidensdruck, weil sie eine chronisch-entzündliche Darmerkrankung haben“, sagt sie über ihre Workshop-Teilnehmer. Den in Fermenten lebenden Mikroorganismen wird ein positiver Effekt auf das Mikrobiom im Darm zugesprochen, zudem halten die im Gärprozess produzierten Milch-, Essig- und Buttersäuren pathogene Mikroorganismen fern. „In meinen Augen gibt es kaum ein Lebensmittel, welches so gesund ist wie ein Ferment aus zum Beispiel frischem Gemüse“, meint Scheider. Es verbessere nachweislich die Darmgesundheit und könne dazu beitragen, chronische Krankheiten einzudämmen. Zum Gespräch hat Scheider einige selbst gemachte Fermente mitgebracht. Sie serviert einen Kombucha mit Feigenblättern. Die dekorativen Behältnisse mit fermentiertem Lavendel, Rosmarin und weiteren Zutaten künden von ihrem Experimentiergeist: „Ich habe zum Beispiel Möhren mit Holunderblüten fermentiert.“ Das Restaurant „Pankratz“ im Mainzer Stadtteil Hechtsheim, in dem das Gespräch stattfindet, hat dazu beigetragen, Scheiders Leidenschaft für die Fermentation zu entfachen. Denn vor einigen Jahren hat sie gemeinsam mit ihrem Partner einen kleinen Schrebergarten bezogen. Irgendwann hätten sie bis zu acht Kilogramm Gemüse auf einmal geerntet, ohne zu wissen, was sie damit tun sollten, berichtet sie. Zeitgleich sei sie dabei gewesen, die Innenarchitektur für das „Pankratz“ zu entwerfen – und der Austausch mit dem Koch Paul Schmiel habe ihr die Augen für das in vielen Kulturkreisen praktizierte Haltbarmachen von Gemüse und weitere Potentiale der Fermentation geöffnet. Im „Pankratz“ zählen Weckgläser mit ihren bunten Inhalten längst zur Innenausstattung. Auf Fermentiertes setzen nicht nur die Macher des 2020 eröffneten, mit Hofladen und Manufaktur ausstaffierten Restaurants. Auch in Frankfurt stehen etwa das „Leuchtendroter“ im Ostend und das „Seven Swans“ am Mainkai für eine anspruchsvolle pflanzliche Küche. Als weltweiter Vorreiter des Trends gilt das einst in Kopenhagen ansässige Sternerestaurant „Noma“, das mittlerweile projektbezogen agiert und nach Stationen in Australien und Japan im nächsten Jahr nach Los Angeles ziehen soll. Mit „The Noma Guide to Fermentation“ haben die Köche René Redzepi und David Zilber schon vor einigen Jahren eine eigene Fermentationsfibel vorgelegt. Schimmelsporen könnten zu Botulismus führen So schön und schmackhaft das Ergebnis auch ausfallen mag, der Weg dahin ist lang – und will gelernt sein. Ihren Workshop-Teilnehmern vermittelt Scheider zunächst grundlegendes theoretisches Wissen: „Es geht um Faktoren wie pH-Wert, Temperatur und Sauerstoff, die bestimmen, ob ein Ferment gut wird oder Schimmel entsteht.“ Erst im nächsten Schritt dürfe jeder sein eigenes Ferment herstellen. Viele Teilnehmer hätten zuvor schon einmal fermentiert, berichtet Scheider, oft sei dabei etwas schiefgegangen, weshalb sie es nun etwas lernen wollten. Da Lebensmittel beim Fermentieren nicht erhitzt werden, um Keime abzutöten, können bei Nichtbeachtung von Hygieneregeln Schimmelsporen entstehen, die schlimmstenfalls zu Botulismus führen können. Das Robert Koch-Institut bezeichnet diese Form der Lebensmittelvergiftung als „eine seltene, jedoch sehr ernste Krankheit“, bei der gefährliche Nerven­gifte, sogenannte Botulinumtoxine, entstehen. Werden unzureichend haltbar gemachte Lebensmittel verzehrt, können diese Gifte in den Körper gelangen und eine Botulismus-Erkrankung, die oft mit schweren Lähmungserscheinungen einhergeht, hervorrufen. Im vergangenen Sommer mussten beispielsweise in Italien 14 an Lebensmittelbotulismus erkrankte Menschen stationär behandelt werden, ein Ehepaar starb. Sie alle hatten zuvor an einem Imbisswagen ein mit eingelegtem Gemüse und Salsiccia belegtes Sandwich gegessen. Aktive Fermentier-Community auf Instagram In Frankfurt sind laut dem Veterinäramt schon seit langer Zeit keine Botulismus-Fälle bekannt. Als Informationsquellen über die Gefahren von Botulismus empfiehlt die Behörde das Bundesinstitut für Risikobewertung, das Hessische Landeslabor und das Robert Koch-Institut. Letzteres hält auf seiner Internetseite einen ausführlichen Onlineratgeber zum Thema bereit. Tipps zum richtigen Fermentieren stellen hingegen viele Krankenkassen, etwa die Barmer, auf ihren Internetseiten zur Verfügung. Eine internationale, oft kommerziell agierende Fermentier-Community tummelt sich auf Instagram: Selbst gemachtes Kimchi, Kombucha sowie fermentiertes Obst und Gemüse bietet etwa der in Kiew ansässige Onlineshop „seeds bank“ an. Der auf Instagram unter dem Namen „seeds_fermentation“ agierende Shop veröffentlicht unter anderem Fermentiertipps in ukrainischer Sprache. Das in der Ukraine ebenso wie in Russland, Belarus und weiteren östlichen Ländern bekannte Gärgetränk Kwas erfreut sich auf Social Media einiger Beliebtheit, wovon zahlreiche Fotos und Kurzvideos mit Tipps zur Herstellung des auf Brotbasis hergestellten Erfrischungsgetränks zeugen. Auf japanische Fermente wie Koji-Pilz und Miso-Paste haben sich hingegen die Instagram-Accounts „fermentiertes“ und misomiso.lab spezialisiert. Den Austausch mit anderen auf Social Media agierenden Fermentationsenthusiasten schätzt auch Scheider: „Das ist eine schöne und inspirierende Bubble, in der man viel voneinander lernen kann.“ Mit den Teilnehmern ihrer Workshops tauscht sie sich zudem in einer Whatsapp-Community aus: „Sie haben Lust auf gesundes Essen, essen gerne Fermentiertes oder haben schon mal selbst fermentiert.“ Negatives Feedback habe sie bisher nicht erhalten. Ein Kursteilnehmer sei lediglich enttäuscht gewesen, „weil wir nicht ‚das‘ Kimchi gemacht haben“. „Dabei gibt es unzählige Variationen an Rezepten.“ Dass die eigenständige Herstellung fermentierter Lebensmittel eine Nische ist, weiß Scheider natürlich. Gleichwohl sei das Interesse an ihren Workshops in den vergangenen Jahren merklich angestiegen: „Ich bekomme sehr viele Anfragen.“ In ihren Angeboten sieht sie mehr als einen bloßen Zeitvertreib. „Ich wünsche mir, dass sich die Menschen wieder gesünder ernähren und mehr Bewusstsein für gesunde Lebensmittel bekommen.“ Scheider bezeichnet ihren Ansatz als „Slow Food“, was keineswegs eine Übertreibung ist. Denn es dauert bis zu drei Monaten, bis Kohl und Co. ihren vollen Geschmack entfalten. Das Haltbarmachen von Obst und Gemüse helfe zudem, Lebensmittelverschwendung einzudämmen, sagt Scheider. „Es entsteht immer ein Mehrwert, sei es an Aromen, Mineralstoffen oder Vitaminen.“ Dass zukünftig wieder mehr Fermentiertes auf den Tisch kommen könnte, zeigt sich auch auf Tiktok: Tipps und Rezepte für „homemade“ Sauerkraut erleben auf der Kurzvideoplattform einen enormen Zuspruch.