Es ist einer dieser spannenden und besonderen Abende in der Küche. In diesem Fall auf Sylt bei Felix Gabel, in der Küche des Sternerestaurants „Kai 3“ im Hotel „Budersand“. „Chef’s Table“ nennt sich das, wenn man den Abend mitten in der Küche verbringen darf. Manchmal an einem Hochtisch, einige Restaurants haben auch kleine Sitzecken eingerichtet. Der Vorteil: Man ist mittendrin. Man sieht, wie die Gänge zubereitet und angerichtet werden, man sieht, wie viele Komponenten, Tupfer und Hände es braucht, um jedes dieser einzelnen Kunstwerke zu finalisieren – und natürlich redet man zwischendurch mit den Köchen, stellt Fragen, kommt von einem Thema zum nächsten und beobachtet, was alles um einen herum passiert. Für Foodies ein ganz besonderes Erlebnis – und eine großartige Quelle der Inspiration. Dunkle Sauce wird über geschmorte Short-Rob-Würfel gegossen In der Küche von Küchenchef Felix Gabel sind die Vorspeisen durch, und ich schaue immer wieder neugierig, was das Team gerade so macht. Bleibe beim Ofen hängen und schaue zu, wie Gabel ein großes Blech mit geschmorten und gerösteten Short-Rib-Würfeln herauszieht. Wie er eine ordentliche Menge dunkle Sauce darübergießt und schließlich noch zwei Handvoll fein gewürfelte Gewürzgurken dazukommen – wie das duftet! „Mega, was ist das denn?“, frage ich ihn und seine Kollegen, die mittlerweile zu dritt zusammenstehen und eine Kostprobe auf die Hand nehmen. Alle lachen und müssen breit grinsen: „Das ist Perso-Essen.“ Mein Menü wird kurzerhand um einen kleinen Probiergang der „Short Ribs in koreanischer BBQ-Sauce“ erweitert – herrlich. Ja, klar, das ist nicht der Sterneküchenstyle, der sich durch das eigentliche Menü zieht. Aber eine Art von Herz- und Bauchküche, die genauso glücklich macht – und auf ganz phantastischem Niveau. Manchmal gibt es als Personalessen kleine Snacks zwischendurch – wie diese Short Ribs, die als Restmenge in der Küche angefallen sind und nicht mehr für das eigentliche Menü getaugt und so zum Experimentieren und Freestyle-Kochen eingeladen haben. Der Klassiker ist allerdings: Am späten Nach­mittag, bevor der Abendservice beginnt, kommen Küchen- und Serviceteam zusammen und essen gemeinsam. In besonders international besetzten Küchen spricht man auch vom staff food oder vom family meal. Fast immer ist die Mahlzeit ein Gemeinschaftswerk Spannend: Jedes Haus organisiert diese Mahlzeit anders – fast immer ist sie aber ein Gemeinschaftswerk: Jeder Koch ist mal dran und darf sich einbringen. Lieblingsgerichte aus der Kindheit, Spezialitäten aus verschiedenen Länderküchen oder auch eine kreative Resteküche mit den Zutaten, die in der Produktion übrig geblieben sind und auf ihren Einsatz warten. Ehrlich: Ich als Foodjournalistin habe noch nie ein schlechtes Perso-Essen erlebt. Im Gegenteil: Was sich die Teams zaubern, hätte das Potential für ein eigenes Konzept – Herzküche at its best. Klassiker, zubereitet von den besten Köchen, die ihre Pinzetten zeitweise ge­gen größere Löffel und einen gröberen Pinselstrich tauschen – großartig. Für Felix Gabel war das Personalessen mit ein Grund, sich in seinen Lehr- und Wanderjahren ins berühmte indische Restaurant „Gaggan“ nach Bangkok zu bewerben: „Ich wusste, dass ich dort Kollegen aus mehr als zehn Nationen habe, authentische indische Küche, Thai-Küche, ich konnte dort alles aus erster Hand lernen.“ Authentische Soup Dumplings, also gefüllte Teigtaschen mit Fleisch oder Gemüse, „ultimativ geile Currys“, diverse Familiengerichte von Kollegen aus allen Regionen der Welt – das Perso-Essen ist eine Ausbildung für sich. Apropos: Als Lisa Angermann, Leip­ziger Sterneköchin und Gewinnerin der Koch-Casting-Fernsehshow „The Taste“, vor vielen Jahren ihre Ausbildung bei Peter Maria Schnurr im „Falco“ in Leipzig absolvierte, war das Thema Personalessen ebenfalls ein entscheidendes: Wer weiß, wie eine moderne Zwei-Sterne-Küche von innen aussieht, der weiß auch, dass klassische Kartoffel- oder Kohlenhydratbeilagen quasi nicht existent sind – kein Stoff, aus dem Menüs gemacht werden. „Ich habe da den zweiten Schritt vor dem ersten gemacht“, sagt Angermann. Um trotz Ausbildung in einer der besten Küchen des Landes auch Grund­lagenwissen zu erwerben, schnappte Angermann sich damals den „Pauli“, das Grundlagenlehrbuch aus der Schweiz, Pflichtlektüre für viele Auszubildende. Angermann nahm das Personalessen in die Hand und bekochte ihre Kolleginnen und Kollegen mit sämtlichen Klassikern, die sie immer wieder neu kombinierte. „Da gab es ganze Fische, unterschiedlichste Braten, Roastbeef, sogar Pasteten habe ich gemacht.“ Und: Sie würde es immer wieder so machen. „Du musst das in der Ausbildung ein Stück weit einfordern, sonst fehlen dir am Ende die Grundlagen.“ Herrlich deftige Königsberger Klopse oder selbstgemachte Teigtaschen Eine weitere Station, die mir im Kontext Personalessen sofort einfällt, ist die Küche von Spitzenkoch Thomas Bühner. Schon als er noch das Restaurant „La Vie“ in Osnabrück führte, war der 17.30-Uhr-Termin mit allen Köchinnen und Köchen gesetzt: Jeden Tag kümmerte sich jemand anderes um ein Gericht fürs Perso-Essen – immer ein Lieblingsgericht, Klassiker aus allen Regionen der Welt. Im Buffet-Style bedienten sich die Chefs aus großen Töpfen und kamen entweder im Restaurant oder draußen im Innenhof zusammen. Auch heute, im neuen „La Vie by Thomas Bühner“ in Düsseldorf, liebäugelt man beim Blick in die Perso-Essen-Töpfe damit, dort möglicherweise selbst zuzugreifen: herrlich deftige Königsberger Klopse mit Kartoffeln und Rote-Bete-Salat oder die selbstgemachten Teigtaschen, die im Ofen gerade schon für den nächsten Tag vor­bereitet werden. Zu Osnabrücker „La Vie“-Zeiten habe ich bei meinem Küchenpraktikum mein erstes echtes Bibimbap gegessen – authentisch zubereitet von einem Koch aus Korea. Jeder bringt das ein, was er liebt. So ist es auch in der berühmten „San­sibar“ auf Sylt. Da der Tag hier weniger in Mittags- und Abendservice unterteilt ist und gerade im Sommer ganztägig Essen bestellt wird, kann sich jeder in der Küche zwischendurch das kochen, was er möchte – aus der Karte oder auch freestyle, ganz egal. Auf dem Herd steht zum Beispiel ein großer Topf voll Spinat, gemixt mit Tomaten, vielen Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Chili, und darin gekochte Eier. „Das ist so ein Eintopf aus Ghana, den sich unsere Spüler gern kochen“, erzählt Küchenchef Sebastian Prüssmann. „Im Sommer grillen wir auch manchmal ganz spontan – oder wir backen Pizza.“ Eine Küche, die beinahe zwölf Stunden am Tag auf Hochtouren läuft, bietet viele Möglichkeiten – alles ist griffbereit, ein ganzes Team voller Kreativität, so gibt es jeden Tag etwas Neues zu entdecken. Ob es ein afrikanischer Spinateintopf ist, ein liebevoll gestaltetes Döner-Buffet, Königsberger Klopse, Omas Bete-Salat oder Short Ribs mit würzig-süßem BBQ-Gurken-Mantel – im Personalessen steckt weit mehr als Team-Spirit. Darin steckt die Idee für ein Restaurant, das es so noch nicht gibt.