Wer ans Mittelalter denkt, stellt sich gerne prunkvolle Festtafeln vor. Diener, Wein, ein gebratenes Spanferkel. Essen war Ausdruck von Wohlstand, Macht und Ehre. Gar nicht opulent speisten hingegen die Leibeigenen: Sie mussten sich mit einfachen Gerichten wie Karotten- oder Kohlsuppe begnügen. Wer es sich leisten konnte, so die Vorstellung, aß überwiegend fleischlastig, üppig und einseitig. Was damals wirklich auf die Tische kam, erforscht Stephan Ebert. Er ist Dozent für Mittelalterliche Geschichte an der Technischen Universität Darmstadt und betreibt unter anderem „Food Studies“. Gelegentlich gibt er Seminare, in denen Studenten die Kulinarik des Mittelalters kennenlernen können. Mit modernen Lebensmitteln werden Rezepte der Spitzenköche aus dem 13. bis 15. Jahrhundert neu interpretiert. In Deutschland gibt es nur wenige Wissenschaftler, die sich mit der Erforschung mittelalterlicher Esskultur beschäftigen. Der schlanke Historiker mit den langen, gelockten Haaren wirkt auf den ersten Blick nicht wie ein Gourmet. Dabei begeisterte er sich schon als Junge in der Küche seiner Großmutter fürs Kochen. Während andere Kinder nachmittags Zeichentrickfilme schauten, lernte er, wie Strudel gebacken wurde. Nach seiner Doktorarbeit zu Hungersnöten im Mittelalter konnte er die Leidenschaft fürs Essen mit der Forschung verbinden. Ihn faszinieren nicht nur die oft von Hand in Mittelhochdeutsch geschriebenen Rezepte, sondern auch die Verbindungen zwischen Mittelalter und Moderne. Viele Gerichte von heute unterscheiden sich wenig von den mittelalterlichen Speisen. Zubereitung und Geschmack haben sich vor allem durch moderne Gerätschaften und kürzere Kochzeiten verändert. Exotische Gewürze als Statussymbole Überraschenderweise kann die aromatische Fülle spätmittelalterlicher Gerichte mit der heutigen indischen Küche verglichen werden. „Gewürze wie Safran, Nelken, Zucker oder orientalische Gewürze tauchen häufig auf“, erklärt Ebert. „Diese Produkte waren nicht lokal verfügbar, sondern mussten importiert werden.“ Die Zutaten sollten sowohl der Gesundheit dienen als auch das Ansehen dessen mehren, der sich solche Ingredienzien leisten konnte. Je farbenfroher und exotischer die Speisen, desto höher stand man in der sozialen Hierarchie. Doch gegen jeden Anschein wurde auch bei Hofe im Alltag einfache Kost gegessen. Bankette hingegen waren sorgfältig inszenierte Ereignisse: Reihenfolge der Gänge, Auswahl der Zutaten und die Tischmanieren verrieten den Rang der Gäste. Man aß nicht mit Messer und Gabel, sondern mit den Fingern. Wer jedoch anschließend die fettigen Hände am Tischtuch abwischte, fiel unangenehm auf – zum Säubern wurden Schalen mit Wasser herumgereicht. Heilung aus dem Kochtopf Schon im späten Mittelalter galt Nahrung als Heilmittel. „Man ging davon aus, dass ein guter Koch zugleich auch eine Art Arzt sei“, sagt Ebert. „Mit der Nahrung sollten die sogenannten vier Körpersäfte ausgeglichen werden: Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle. Jedes Gericht konnte also auch medizinisch wirken.“ Zucker galt im Mittelalter als Allheilmittel und wurde, wie Salz heute, in jedes Essen gestreut. Allerdings konnten manche Gewürze, die damals im Kochtopf landeten, zum Beispiel Rainfarn, in falscher Dosierung zu Vergiftungen führen. Auf solche Zutaten verzichtet Ebert in seinen Gerichten. Einige Lebensmittel müssen durch andere ersetzt werden, da sie nicht mehr existieren. „Ich habe einmal Haselhühner zubereitet. Im Rezept stand nur: Haselhühner, geriebenes Brot, Ei, Rainfarn, Petersilie, Salbei – brate es, backe es aus und serviere.“ Zum einen gibt es in Deutschland keine Haselhühner mehr, zum anderen ist die Zubereitung anspruchsvoll: Zeit, Menge und Kochvorgang müssen selbst eingeschätzt und ausprobiert werden. Letztlich lässt sich der mittelalterliche Geschmack nie authentisch wiederherstellen. Landwirtschaft, Qualität der Zutaten und Kochmethoden haben sich grundlegend verändert, und moderne Geräte erleichtern das Kochen erheblich. Authentische Zubereitung im Freilichtlabor Im archäologischen Freilichtlabor Lauresham  in Lorsch hat Stephan Ebert seinen Studenten einen Einblick in die alte Kochweise ermöglicht. Während einige von der Arbeit begeistert waren, stießen andere an praktische Grenzen, etwa beim Schneiden der Zutaten mit mittelalterlichen Werkzeugen. Und es kamen Fragen auf: Wie reguliert man den Rauch? Wie hängt man den Kochtopf richtig auf? Wie säubert man Tontöpfe, die leicht zerbrechen? Alles in allem war es für die Teilnehmer ein schönes Erlebnis. „Nur durch solche Experimente wird deutlich, wie körperlich anstrengend das Kochen damals war, welche Hilfsmittel genutzt wurden und wie auf Details wie Rauch, Hitze und Materialbeschaffenheit geachtet werden musste.“ Eines liegt Stephan Ebert besonders am Herzen: „Die mittelalterliche Küche war auf keinen Fall fad.“ Sie sei kreativ, vielseitig und überraschend modern gewesen. Öfter als gedacht wurde vegetarisch gegessen, wenn auch aus anderen Gründen als heute: Vor allem an Fastentagen kam oft kein Fleisch auf den Teller.