Kindheitsglück vom Bäcker: Warum Weihnachtsgebäck mehr ist als eine süße Beilage

So viel vorneweg: Ich bin Bäckerstochter. Das birgt einige Besonderheiten im Lebenslauf. Zum Beispiel habe ich nach meinem Auszug aus dem Elternhaus in eine Wohngemeinschaft in Dreieich-Sprendlingen erst mal ein halbes Jahr mindestens bis mittags geschlafen. Einfach als Lastenausgleich für all die Sonntage, an denen unser Vater, der Bäckermeister, schon morgens um sieben in der Jugendzimmertür stand und empört fragte: „Sag bloß, du liegst immer noch im Bett?“ Vor allem aber hatte der Beruf meines Vaters Strahlkraft auf Weihnachten. Von Mitte November an standen meine Geschwister und ich nach der Schule inmitten eines Kekshochgebirges und besserten unser Taschengeld ordentlich damit auf, unter anderem Butterplätzchen, Zimtsterne, Makronen, Spritzgebäck und Vanillekipferl in Cellophantüten zu verfrachten, abzuwiegen und zu etikettieren. Die Plätzchen mussten fein säuberlich in drei kleinen Säulen so in die Tütchen verfrachtet werden, dass sie sich gegenseitig stützten, aber nicht zerbrachen. Was bei den hochsensiblen Butterplätzchen gar nicht so einfach war. Wie die Butter im Namen vermuten lässt, handelte es sich zudem um eine ziemlich fettige Angelegenheit. Trotzdem durfte man mit seinen Fingern keine Abdrücke auf den Tütchen hinterlassen. Das klappte längst nicht immer. Also fing man wieder von vorne an. Warum Weihnachtsgebäck zum Gefühl von Geborgenheit gehört Natürlich bauten wir auch Lebkuchenhäuser. Wir packten Mohn-, Nuss-, Christstollen aus der heimischen Produktion in Frischhaltefolie. Schon immer auch mit etwas Ehrfurcht vor dem Aufwand, der für die Herstellung dieser besonderen Backware betrieben wurde. Schließlich hatte uns unser Vater deutlich gemacht, dass der Stollenteig ungefähr so unberechenbar sei wie die Tagesform von Donald Trump. Dass es enorm vielen Fingerspitzengefühls bedürfe, „den Hefeteig am Leben zu erhalten“ und die Zutaten optimal zusammenzubringen. Sein Tipp: Rum nicht in den Teig, sondern die Rosinen einen Tag vorher darin einlegen und Rohmarzipan in den Teig einarbeiten, das mache den Stollen saftig und sorge für ein köstliches Aroma. Tatsächlich gelang das jedes Mal ganz wunderbar. Wegen der großen Nachfrage und der enormen Produktion war uns schon sehr früh klar: Die Weihnachtsbäckerei macht nicht nur viel Arbeit, sie ist ganz offenbar auch unverzichtbar. Ein kulinarisches wie emotionales Trägermedium für Weihnachts- und Geborgenheitsgefühle, für Kindheitserinnerungen, Familien- und Kulturgeschichten. Heute dagegen kann man aus dem Vollen schöpfen. Allein die Website chefkoch.de hält knapp 3500 Rezepte bereit. Aber das ist nur ein Bruchteil der Plätzchen-Möglichkeiten, wie der Publizist Jens Jessen einmal in einer „Arithmetik des Plätzchens“ vorrechnete. Er kam unter Berücksichtigung von acht Stammsubstanzen und sechs Grundformen (Hörnchen, Kringel, Kugel, Taler, Herz und Quader), den üblichen Aromen (Vanille, Zimt, Schoko, Zitrone, Orange, Kaffee, Rum, Haselnuss, Mandel, Walnuss, Ingwer, Kardamom), den zwei Arten von Zusätzen (kandierte Früchte und ganze oder geschrotete Nüsse), den Überzügen wie Schokolade und Zuckerguss und Füllungen wie Schoko, Vanille, Zitrone, Marzipan, Erdnuss, Marmelade bei der Zahl „der theoretisch denkbaren Plätzchen“ auf erstaunliche 13.824. Es ist natürlich am schönsten, Vanillekipferl und andere Werke selbst zu backen. Schon wegen des unvergleichlichen Duftes, der dann durch die Wohnung zieht, und weil Liebe – auch und gerade via Weihnachtsgebäck – durch den Magen geht. Welche Bedeutung die „flachen Kuchen“ für die Ausstattung des Festes haben, ist unschwer daran zu erkennen, dass man selbst unter widrigen Umständen nicht darauf verzichten mochte. In der Nachkriegszeit etwa lautete ein typisches Rezept: „Ohne alles mit Essig-Knusperplätzchen“. Dafür wurde das Ei durch Milch, die Milch durch Magermilch und die Magermilch durch Wasser ersetzt. Statt Zucker nahm man Rübenzucker, statt des weißen Weizenmehls graues aus Roggen. Und der Essig wirkte als Treibmittel. Von 13.824 Plätzchenvarianten zur Profibackstube Dabei zeigt sich allerdings: Je größer die theoretische Vielfalt, desto seltener wird sie in der Praxis ausgeschöpft. Laut Dr.-Oetker-Backstudie backen nur etwa zehn Prozent der Deutschen wenigstens einmal wöchentlich. Ganze 68 Prozent tun es lediglich einmal im Jahr. Klar: Wer hat heute noch Zeit, sich – wie eine Freundin in Rente – einen ganzen Tag in die Küche zu stellen, um „nur“ sieben verschiedene Sorten Plätzchen zu backen? Und wozu? Die Hälfte der Familienmitglieder und anderen nahen Mit-Esser hat entweder eine Unverträglichkeit (Gluten, Laktose, Fruchtzucker), eine Allergie (Nüsse, Zimt, Mehl) oder zählt mal wieder Kalorien. Aus vielen guten Gründen greifen da viele zur mindestens zweitbesten Lösung: den Produkten, die von Fachkräften hergestellt wurden. Von solchen wie denen der Bäckerei Matthiesen in Oberursel. Seit 90 Jahren und in dritter Generation wird hier gebacken. Auch offiziell ganz ausgezeichnet. Der „Feinschmecker“ kürte die Bäckerei 2024 zu einer der besten des Landes. Gerade auch wegen der Weihnachtsbackwaren. „Viele noch nach Rezepten von Opa (Bäckerei Becker) und Vater (Bäckerei Matthiesen), beide Vorgänger der jetzigen Bäckerei“, so Andrea Matthiesen, die Frau des Chefs Jens Matthiesen. Regionale Spezialitäten von Braunen Plätzchen bis Apfelwein-Stollen Neben Klassikern wie Vanillekipferl – übrigens die beliebtesten Plätzchen hierzulande –, Butterplätzchen, Heidesand, Spritzgebäck, Terrassenplätzchen, Haselnuss-Lebkuchen findet man in Oberursel auch regionale Spezialitäten. „Da mein Schwiegervater aus Schleswig-Holstein, grenznah Dänemark, stammte, wurden entsprechend auch norddeutsche und dänische zu den hessischen Rezepten hinzugefügt“, sagt Andrea Matthiesen. Die Kunden können so zum Beispiel die eher typisch norddeutschen „Braunen Plätzchen“ erwerben. Auch hier stehen die mittlerweile erwachsenen Töchter mit in der Backstube, um beim Verpacken der verbackenen Weihnachtsgefühle zu helfen und eine lange Tradition von Verlockungen fortzusetzen. Das tun auch Konditormeister Jesco Mann und Jens Schönfelder in ihrer Condit Couture auf dem Frankfurter Römerberg im Erdgeschoss des Hauses Wertheim. Mit typischen Frankfurter Spezialitäten wie den Brenten und den Bethmännchen in Bestform. Oder dem Apfelwein-Stollen mit Apfelwein und Calvados, für die Orangeat- und Zitronat-Verächter. Besonders begehrt auch der Nougatstollen und die „dicken Kokos-Makronen“, so Jens Schönfelder. Zu den Kunden gehörten viele Touristen, die nach Makronen fragen, weil ihnen Kollegen oder Kolleginnen in der Heimat davon berichtet oder die Plätzchen mitgebracht hätten. Auch hier steckt enorm viel Arbeit in Kleingebäck. Deshalb haben die frohweihnachtlich-köstlichen Fest-Markenbotschafter aus der Bäckerei und Konditorei auch ihren Preis. Aber selbst der ist knapp kalkuliert. Die Kosten für die Rohstoffe sind enorm gestiegen. Ebenso die für Energie und Personal. Dazu kommen die Billigkonkurrenz bei den Backwaren der Discounter und die Probleme, Nachwuchs zu finden. Alles Gründe, weshalb in Deutschland jährlich 800 Bäckereien aufgeben. Auch deshalb sollte man in Weihnachtsgebäck vom Bäcker seines Vertrauens investieren. Ein gutes Weihnachtsgeschäft trägt nämlich viel zum Fortbestand der Bäckerei und damit eines wichtigen Fest-Ausstattungsmerkmals bei, in dem sehr viel mehr enthalten ist als bloß die 500 sehr schmackhaften Kalorien, die in etwa 100 Gramm Butterplätzchen stecken.