Kein Männlein steht im Walde, sondern ein Pfundskerl, der mit beiden Beinen fest in der Erde verankert ist. Er bleibt auch nicht still und stumm, sondern redet wie ein Wasserfall, schließlich hat er den Menschen Überlebenswichtiges mitzuteilen. Und es handelt sich keineswegs um einen herkömmlichen Wald, sondern um einen ganz besonderen. Er ist nämlich essbar. Mit eigenen Händen hat ihn unser Mann wenige Kilometer südlich von Nimwegen im Osten der Niederlande erschaffen, um uns allen zu zeigen, wie wir unseren Planeten retten können, anstatt ihn zu zerstören. Das alles hat Wouter van Eck zum Superstar des ökologischen Landbaus in den Niederlanden gemacht, vorbehaltlos bewundert und misstrauisch beäugt in einem Staat, der eher für seine hochgezüchtete, industrielle Landwirtschaft bekannt ist als für seinen Pioniergeist im nachhaltigen Ackerbau. Pilgerort der fleischlosen Feinschmeckerei Der zweite Mann, der mit uns im Wald steht, ist ein schlaksiger Hüne, der in den Niederlanden aus gutem Grund genauso berühmt ist wie Wouter van Eck. Denn Emile van der Staak hat sein Restaurant De Nieuwe Winkel in Nimwegen zum weltweit einzigen veganen Gourmet-Lokal mit zwei Michelin-Sternen gemacht, zu einem Pilgerort der fleischlosen Feinschmeckerei mit einer monatelangen Warteliste. Jeden Montagmorgen radelt van der Staak zum essbaren Wald, um gemeinsam mit van Eck als dessen wichtigstem Kunden die Ernte einzufahren – rund um das Jahr und aus einem Füllhorn von sagenhaften 400 Pflanzen. Aromatisch seien sie jedem Obst und Gemüse aus den Gewächshäusern haushoch überlegen und ethisch sowieso, sagt der Koch, der freimütig bekennt, dass seine Küche ohne Wouters Wald undenkbar wäre. Seine Existenz verdankt sich einer starken Abneigung. „Ich hasse Monokulturen und leere, leblose Felder, auf denen keine Vögel singen und keine Insekten schwirren, weil sie mit Pestiziden verseucht werden“, sagt Wouter van Eck und blickt missbilligend auf die Exzesse der industrialisierten Landwirtschaft rings um seinen Wald. Dass es auch ganz anders und mindestens genauso ertragreich geht, begriff er als Entwicklungshelfer in Kenia. Dort lernte er symbiotische Pflanzensysteme kennen, in denen sich eine Mango aus Asien und eine Avocado aus Amerika bestens mit ihren afrikanischen Pflanzencousins verstanden. Ein solches multinationales Miteinander müsste doch auch in seiner Heimat funktionieren, dachte sich van Eck und machte sich 2004 in Nimwegen ans Werk. Systematisch suchte er auf der ganzen Welt nach Nutzpflanzen, die den klimatischen Verhältnissen in den Niederlanden gewachsen sind, also gleichermaßen harsche Fröste und heiße Sommer aushalten, und pflanzte sie so an, dass sie sich gegenseitig in ihren Bedürfnissen unterstützen. Das war ein mühsamer Prozess des Lernens und Scheiterns, der ein glückliches Ende gefunden hat. Van Eck sah zum Beispiel einen mickrigen Walnussbaum ganz einsam wie das Männlein im Walde in seinem eigenen Wald stehen und kam so auf die Idee, dass die Walnuss Windschutz und Schatten brauchen könnte – woraufhin er ihr eine Palisade aus Erlen spendierte. Und jetzt stehen wir vor haushohen Walnussbäumen, die so viel Ertrag bringen, dass selbst Emile van der Staak kapitulieren muss. So sieht das „organisierte Chaos“ aus Zweieinhalb Hektar misst der essbare Wald inzwischen, in dem Kaki und Nashi-Birnen, Szechuan-Pfeffer und Ölweiden, Bärlauch und Hagebutten, Aprikosen und Mispeln und allein dreißig verschiedene Apfelsorten wachsen. Die Vögel singen, die Insekten schwirren, die Natur hält selbst ganz ohne Chemikalien die Balance in diesem „organisierten Chaos“, wie Wouter van Eck seinen Wald nennt. Und die Menschen in den Niederlanden begreifen allmählich, dass hier ihre Zukunft liegen könnte. Fast fünfzig Nachahmer hat van Eck inzwischen gefunden, der eine Stiftung zur Förderung essbarer Wälder gegründet hat, Workshops veranstaltet und Kurse an Hochschulen wie der Van Hall Larenstein in Velp oder der Universität Wageningen gibt, die als holländisches Oxford und Cambridge der akademischen Nachhaltigkeit gelten. An Unkonventionalität steht Emile van der Staak seinem Geistesbruder aus dem Wald in nichts nach, auch wenn er der akademischen Welt radikal den Rücken gekehrt hat. Am Tag seines Examens als Bauingenieur beschloss er, niemals in seinem Leben als Bauingenieur zu arbeiten, schwänzte die Abschlussprüfung und wurde stattdessen Koch. Er besuchte eine kulinarische Akademie, arbeitete in Häusern mit zwei und drei Michelin-Sternen – unter anderen bei dem wunderbaren, im vergangenen April viel zu früh gestorbenen Jonnie Boer –, eröffnete 2011 sein eigenes Restaurant im Nimwegen und konzentrierte sich von Anfang an auf eine pflanzendominierte Küche. Damit erkochte er sich 2021 den ersten und 2022 den zweiten Michelin-Stern und entschied sich im Augenblick seines bis dahin größten Triumphes als Koch, künftig nur noch vegan zu kochen, obwohl er selbst gar kein strenger Veganer ist – einen gewissen Hang zur Dramatik ist Emile van der Staak nicht abzusprechen. In seinem Restaurant in der puppenstubenschönen Altstadt Nimwegens verzichtet der Koch allerdings auf jede Form von Aplomb und Prätention und pflegt stattdessen mit blanken Holztischen und minimalistischem Dekor eine typisch niederländische Zurückhaltung. Dafür geht es in der offenen Küche umso forscher zu. Die Brigade, die ausnahmslos schwarze Käppis in der Art chinesischer Kulis trägt, antwortet auf alle Kommandos des Chefs so laut im Chor, dass wir unwillkürlich jedes Mal zusammenzucken. Doch sofort können wir uns davon überzeugen, dass in der Küche alles in bester Ordnung ist. Denn fast immer bringen uns die ausnehmend gut gelaunten und ausnahmslos enthusiastischen Köche die Gerichte an den Tisch und erklären ohne Umschweife, was sie da getan haben. Sie servieren uns eine hölzerne Bento-Box mit einem Gazpacho aus Hagebutten, einer Tartelette aus Aubergine und Koji, einer Frühlingsrolle aus dehydrierten Gurken und einer Krokette mit einer Karottenfüllung, die nach Chorizo schmeckt – vier kunstvoll konservierte Hinterlassenschaften des Sommers, die größtenteils aus Wouter van Ecks essbarem Wald stammen. Dann kommen in rascher Folge lauter hochkomplexe, hochintellektuelle, hoch verarbeitete Geschmacksverblüffungen auf den Tisch: ein fermentierter Kombucha-Pilz mit Meerrettich-Pesto, der in Aroma und Konsistenz an eine Jakobsmuschel erinnert; ungeheuer intensiver Seetang aus Zeeland, der auf einem Algen-Chip fixiert und mit einer Kodium-Emulsion und einer Algen-Bisque verfeinert wird; eine Waffel aus Kastanien mit einer Füllung aus Mandeln, Haselnuss und Walnuss und einem Sirup aus Dunkelbier und Soja als Hommage an die holländische Waffelvernarrtheit; oder ein Taco aus Tempeh, auf dem gebratene Würfel des Löwenmähnenpilzes zwischen Frühlingszwiebeln und Romana-Salat liegen. Emile van der Staak ist kein Gemüsekoch, der sich damit zufriedengibt, was ihm die Erde darreicht. Er ist ein Geschmacksforscher, ein Aromenalchimist, ein Experimentalküchenchef, der ständig neue Wege sucht und den Status quo des veganen Kochens permanent hinterfragt. In seinem Küchenlaboratorium kultiviert er Dutzende von Mikroorganismen, lauter Hefen, Enzyme und Bakterien für jede Form der Fermentation, verwandelt so Walnüsse in Kichererbsen, behandelt Esskastanien mit einem speziellen Pilz, der ihnen Kakao-Aromen verleiht, holt eine vergessene Proteinbombe wie die Haferwurzel aus der Versenkung, die im 17. Jahrhundert halb Holland ernährte, und malt aus Koji, Mandeln, Ahorn und Aroniabeeren ein Gemälde von Wassily Kandinsky täuschend echt nach. Und manchmal weckt er bei uns den Wunsch nach ein bisschen weniger Elaboration, Fermentation, Dekonstruktion und nach ein bisschen mehr Authentizität, nach dem unverfälschten Geschmack von Wouter van Ecks essbarem Wald – so verlockend es auch sein mag, mittels eines komplizierten chemischen Prozesses, Schokolade aus Esskastanien zu machen und sich so den Import von Kakaobohnen aus afrikanischen oder brasilianischen Monokulturen zu ersparen, so gern würden wir wissen, wie Wouters Esskastanie denn eigentlich schmeckt. Doch dieser Wunsch verblasst bei Weitem hinter der Erfahrung in Nimwegen: Hier kann man wahrscheinlich besser als irgendwo sonst auf Erden erleben, welche enormen Möglichkeiten das vegane Kochen bietet, wenn man es auf ein derart hohes intellektuelles Niveau bringt wie Emile van der Staak. In Wouters Wald kehren wir trotzdem bei nächster Gelegenheit zurück, vielleicht schenkt er uns ja ein Kastanien-Männlein. De Nieuwe Winkel, Gebroeders van Limburgplein 7, 6511 BW Nijmegen, Niederlande, Telefon: 0031/24/3225093, https://denieuwewinkel.com. Menü ab 205 Euro.