Frau Mandt, in den sozialen Medien gibt es unzählige Videos darüber, wie Gemüse fermentiert wird – wie erklären Sie sich den Hype? Wir sehen verschiedene Ursachen: Zum einen liegt etwa bei Instagram die DIY-Kultur im Trend, gepaart mit einer Art Rückbesinnung auf alte „ehrliche“ Techniken. Das gilt insbesondere im Foodbereich. Auch das Sauerteigbrot erlebt ja eine Renaissance. Bei Fermentiertem kommt hinzu, dass in sozialen Medien auch stark Gesundheitsaspekte betont werden – also zum einen, dass keine künstlichen Konservierungsstoffe eingesetzt werden, aber mitunter gibt es auch Superfood-Versprechen, für die es nicht unbedingt wissenschaftliche Belege gibt. Was genau ist denn Fermentation? Fermentation ist ein Oberbegriff für verschiedene Stoffwechselprozesse, bei denen Mikroorganismen organisches Material in Lebensmitteln abbauen und dabei neue Verbindungen bilden. Dazu gehören Milchsäure-, Essigsäure- und alkoholische Gärung sowie schimmelbedingte Prozesse, wie sie bei bestimmten Käsesorten oder in Sojasoße vorkommen. Fermentation wird seit Jahrtausenden zur Konservierung genutzt und trägt zu einer besonderen Geschmacksentfaltung bei. Wie funktioniert die Gärung? Bei der Milchsäuregärung verwandeln Milchsäurebakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker ohne Sauerstoff in Milchsäure. Der pH-Wert sinkt, es entsteht ein saures Milieu, das schädliche Keime hemmt oder abtötet. So wird das Gemüse konserviert und bekommt den typischen säuerlichen Geschmack. Was ist für den Start wichtig? Sie brauchen nicht direkt das volle Fermentationszubehör. Für den Einstieg tun es auch ein paar große Einmachgläser mit weiter Öffnung. Wichtig sind außerdem Gewichte, die das Gemüse vollständig in die entstehende Lake drücken. Es gibt spezielle Fermentationsgewichte, für den Anfang tun es aber auch saubere Steine. Außerdem braucht es natürlich sauberes, ungespritztes Gemüse, am besten aus dem eigenen Garten, Salz ohne Zusätze wie zum Beispiel Rieselhilfen und Wasser. Herkömmliches Kochsalz enthält oft sogenannte Rieselhilfen, damit es keine Feuchtigkeit zieht und nicht verklumpt. Dazu zählen etwa Kalzium- oder Magnesiumkarbonat. Starterkulturen sind meist überflüssig, da sich auf der Oberfläche des Gemüses bereits natürlich vorkommende Milchsäurebakterien befinden. Welches Gemüse eignet sich besonders gut für Anfänger? Für Fermentationsanfänger kann ich besonders robuste und unkomplizierte Gemüsesorten empfehlen, wie zum Beispiel Weißkohl, aus dem durch Fermentation Sauerkraut wird und der sehr fehlerverzeihend ist. Ebenfalls gut geeignet sind Einlegegurken, Karotten und Rote Bete. Weniger geeignet sind grundsätzlich sehr wasserreiche Gemüse wie Tomaten oder auch Salatgurken mit dünner Schale. Worin unterscheiden sich die Methoden bei der Trocken- und Nassfermentation? Bei der Trockenfermentation wird das vorbereitete Gemüse direkt mit Salz eingerieben oder geknetet. Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser, wodurch sich nach einiger Zeit eine natürliche Lake bildet. Diese Methode eignet sich besonders gut für Kohlsorten wie Weißkohl für Sauerkraut, aber auch für Gurken und Radieschen. Die Nassfermentation hingegen funktioniert nach einem anderen Prinzip: Hier wird das Gemüse in eine bereits vorbereitete Salzlake eingelegt, die typischerweise eine Konzentration von zwei bis drei Prozent aufweist – auf einen Liter Wasser kommen 20 bis 30 Gramm Salz. Diese Methode ist ideal für härteres Gemüse oder wenn verschiedene Gemüsesorten gemeinsam fermentiert werden sollen. Das ermöglicht eine gleichmäßigere Fermentation. Was passiert während des Gärprozesses mit dem Gemüse? Der pH-Wert fällt von etwa 7 auf 3,5 bis 4. So hält das Gemüse länger. Es wird weicher, bleibt idealerweise bissfest und schmeckt säuerlich, oft auch etwas salzig. Der Vitamin-C-Gehalt bleibt erhalten und kann sogar steigen. Manchmal entsteht bei Soja auch Vitamin B 12. Zudem vermehren sich probiotische Bakterien, die die Verdauung unterstützen können. Welche Salzkonzentration empfehlen Sie? Das Salz erfüllt bei der Fermentation mehrere Funktionen: Es zieht Wasser aus dem Gemüse, bremst unerwünschte Keime und gibt den Milchsäurebakterien die besten Bedingungen. Wie viel Salz man nimmt, hängt von Methode, Gemüse und Schnitt ab. Beim Trockensalzen rechnet man meist zwei bis 2,5 Prozent vom Gemüsegewicht – bei einem Kilo Kohl also 20 bis 25 Gramm. Beim Nassfermentieren rührt man zwei bis drei Prozent Salz ins Wasser (20 bis 30 Gramm pro Liter) und legt das Gemüse hinein. Schneidet man fein, tritt Saft schneller aus, und man kommt oft mit etwas weniger Salz aus; bei groben Stücken oder ganzen Stücken braucht man eher mehr, damit die Gärung gut startet. Wie lange braucht die Fermentation? Das hängt von Temperatur, Salzgehalt und gewünschtem Geschmack ab. Bei Zimmertemperatur setzt die aktive Phase meist nach drei bis sieben Tagen ein: Bläschen zeigen die Arbeit der Bakterien. Ohne Gefäße mit Ventil sollten Gläser in dieser Zeit einmal täglich geöffnet werden, damit kein Überdruck entsteht. Wann ist die Fermentation „fertig“? Nach der ersten lebhaften Phase reift das Ferment weitere zwei bis vier Wochen an einem kühlen Lagerplatz oder im Kühlschrank. Dabei vertieft sich das Aroma. Dann heißt es probieren: Die Fermentation ist „fertig“, wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Angenommen, in meinem Glas ist Schimmel – was habe ich falsch gemacht, und wie schädlich ist das? Schauen Sie regelmäßig nach, wie es Ihren Gläsern geht: Sehen Sie ungewöhnliche Verfärbungen, riecht es seltsam oder zeigt sich Schimmel, sollten Sie das ernst nehmen. Schimmel entsteht meistens durch kleine Fehler, die man gut vermeiden kann. Zum Beispiel: Ist zu wenig Salz im Glas, fühlen sich unerwünschte Mikroorganismen besonders wohl. Ragen Gemüsestücke aus der Lake heraus und kommen mit Luft in Kontakt, können sie ebenfalls schimmeln. Auch nicht ganz saubere Utensilien bringen schnell Keime oder Schimmelsporen ins Glas. Und wenn es zu warm gelagert wird, wächst Schimmel ebenfalls schneller. Verdorbenes Gemüse erkennt man leicht: Ein fauliger Geruch – anders als der normale säuerliche Fermentduft –, eine schmierige Konsistenz oder ungewöhnliche Verfärbungen sind klare Zeichen. In diesem Fall das Ferment vollständig entsorgen. Wichtig zu wissen: Sobald sich Schimmel gebildet hat, ist das ganze Ferment ungenießbar und muss ebenfalls komplett weg – es reicht nicht, den Schimmel nur oben abzuschöpfen. Wie lange sind Fermente im Kühlschrank haltbar? Ein großer Vorteil fermentierten Gemüses ist seine lange Haltbarkeit. Während der ersten ein bis zwei Wochen bei Raumtemperatur verändern sich Geschmack und Konsistenz noch stark – in dieser Zeit sollte es daher eher zügig gegessen werden. Im Kühlschrank dagegen bleibt es oft viele Monate genießbar. Welche Vorteile sind belegt? Die gesundheitlichen Vorteile fermentierter Gemüse sind nur teilweise wissenschaftlich gut belegt. Nachgewiesen sind einige probiotische Wirkungen: So können sich die während der Fermentation entstehenden Milchsäurebakterien positiv auf die Zusammensetzung der Darmbakterien auswirken. Auch für die erhöhte Bioverfügbarkeit einiger Nährstoffe und die bessere Verdaulichkeit – etwa von Milchprodukten – gibt es Belege. Wunschdenken sind aber etliche Superfood-Versprechen, nach denen Fermentiertes als Detox-Wunderwaffe gilt oder eine generelle Heilwirkung bei schweren Erkrankungen haben soll. Gibt es Personengruppen, die vorsichtig sein sollten? Ja, denn manche Milchsäurebakterien wandeln die Aminosäure Histidin bei der Fermentation in Histamin um. Problematisch für Menschen mit Histaminunverträglichkeit können deshalb vor allem gereifter Käse, Joghurt, Kefir, Sauerkraut, Kimchi, eingelegte Gurken, Miso, Sojasoße, Tempeh und Getränke wie Wein, Bier und Kombucha sein. Auch immunsupprimierte Personen und Schwangere sollten auf selbst Fermentiertes verzichten, um das Risiko schädlicher Bakterien zu minimieren. Wie klimafreundlich ist Fermentation im Vergleich zu Einfrieren oder Trocknen?  Im Gegensatz zum Einfrieren oder industriellen Trocknen benötigt das Fermentieren praktisch keine Energie – weder für den Fermentationsprozess selbst noch für die anschließende Lagerung über Monate hinweg. Auch die Kosten halten sich in Grenzen, wenn man sich nicht gleich sämtliches Zubehör zulegt. Besonders günstig für Geldbeutel und Umwelt ist es, regionales, saisonales Gemüse in größeren Mengen günstig einzukaufen oder im eigenen Garten zu ernten und dann für den späteren Verzehr zu fermentieren. Darüber hinaus liegen uns aber keine konkreten Berechnungen vor.