Die Bäckerei befindet sich in bester Lage. Frankfurter Westend. Umgeben von Restaurants und Cafés. Und ausgerechnet dort, wo sich am Morgen regelmäßig lange Schlangen bilden, aus Vorfreude auf Croissants und Cappuccino, standen die Menschen nun vor verschlossener Tür. Der Betrieb, so erfährt man, wenn man sich im Internet mit dem Thema Lebensmittelhygiene befasst, wurde vor einiger Zeit von den zuständigen Behörden geschlossen. Die Rede ist von „nicht unerheblichen hygienischen Mängeln, die eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel und Speisen darstellen“. Konkret ausgedrückt: Mäusebefall. Mehlmotten. Verunreinigte Küchengeräte. Und mehr. Bei einer Nachkontrolle waren die Mängel zumindest so weit wieder behoben, dass die Bäckerei, die auch ein Café betreibt, wieder öffnen durfte. Für den Betreiber hoffentlich eine Mahnung. Für die Gäste erschreckend und ärgerlich. Doch ein Einzelfall ist das nicht. Wird in Urlaubsländern oft geschaut, ob ein Restaurant einen sauberen Eindruck macht, nimmt man in Deutschland wie selbstverständlich an, dass jedes Restaurant, jeder Imbiss und jedes Café die Hygienestandards erfüllt. Dass das ein Trugschluss ist, realisiert die Kundschaft oft erst dann, wenn ein Betrieb tatsächlich schließen muss oder einen Blick auf die behördlichen Internetseiten wirft, die Auskunft darüber geben, in welchen Betrieben Mängel festgestellt wurden. Wer einmal auffällt, hat die Kontrolleure häufiger im Haus Allein in Frankfurt hat das Ordnungsamt im vergangenen Jahr mehr als 1500 Restaurants und Imbisse kontrolliert. Bei fast 300 Betrieben waren die festgestellten Mängel so gravierend, dass die Behörden eingreifen mussten. Das heißt: in jedem fünften Lokal. Oft hatten sich Schädlinge breitgemacht. Lebensmittel wurden nicht ausreichend gekühlt oder waren sogar schon verdorben. Fußboden, Arbeitsplatten, Geräte – in einem gastronomischen Betrieb muss die Küche sauber sein. Nicht immer wird das Lokal sofort geschlossen. Bei geringen hygienischen Mängeln werden zunächst Auflagen verhängt und Bußgelder ausgesprochen. Im schlimmsten Fall können dem Betreiber aber auch strafrechtliche Schritte drohen. Und: Ein Betrieb, der einmal auffällig geworden ist, wird in der Regel immer wieder kontrolliert. Bei einer Lebensmittelkontrolle werden alle Räume überprüft, in denen Zutaten für Speisen gelagert, verarbeitet oder ausgegeben werden, ebenso wie die Räume, die das Personal nutzt, inklusive der Toiletten. Die Kontrolleure achten darauf, ob die Lebensmittel richtig aufbewahrt werden. In den Kühlschränken wird zum Beispiel mit Thermometern überprüft, ob insbesondere Fleisch, Fisch oder Milchprodukte ausreichend gekühlt sind. Die Arbeitsflächen müssen sauber gehalten werden. Überprüft wird auch auf Schädlinge: Kotspuren von Nagern oder Gespinste von Mehlmotten deuten auf einen Befall hin. Auch der Umgang mit Lebensmitteln während des laufenden Betriebs fließt in die Bewertung ein. Dabei prüfen die Kontrolleure unter anderem, ob Speisen, die erhitzt werden müssen, auch ausreichend erhitzt worden sind – mit einem Thermometer direkt am Gericht. Nur selten besteht wirklich ein Gesundheitsrisiko Je nach Art und Größe des Betriebs prüfen die Kontrolleure zudem, ob es ein Hygienekonzept gibt und dieses tatsächlich angewendet wird. Entsteht der Verdacht, dass Lebensmittel nicht sicher sind, werden Proben entnommen und zur Untersuchung ins Labor geschickt. Dort wird überprüft, ob gesetzliche Vorgaben eingehalten wurden oder ein Gesundheitsrisiko besteht. Die Ergebnisse fallen meist unauffällig aus. Nach Angaben des zuständigen Ministeriums in Wiesbaden werden in Hessen nur rund 0,8 Prozent der untersuchten Proben als risikobehaftet eingestuft. Dieser Wert ist seit Jahren stabil. Dennoch lesen sich die Berichte der Kommunen teilweise wie aus einem Horror-Roman. Auf der Seite „Verbraucherfenster Hessen“ gibt es eine Hygienemängel-Plattform, auf der die Kommunen die von ihnen festgestellten Verstöße gegen das Lebensmittelrecht dokumentieren. Bürger haben auf diese Weise die Möglichkeit, sich zu erkundigen, ob es in ihrer Umgebung Restaurants oder Imbisse gibt, die mit Hygienemängeln aufgefallen sind. Die Veröffentlichungen erfolgen nach Paragraph 40 Absatz 1a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches. Verbraucherfenster als Grusel-Lektüre Über ein Tapas-Restaurant in Darmstadt heißt es etwa: „Es wurde ein Rattenbefall festgestellt. Es wurde an verschiedenen Stellen Rattenkot vorgefunden. Zusätzlich wurde eine tote Ratte vorgefunden, eine lebende Ratte gesehen und Fraßschäden an Lebensmitteln festgestellt.“ Und weiter: „Im Nachgang der Kontrolle wurde festgestellt, dass die Eiswürfelschaufel in unmittelbarer Nähe zur toten Ratte gelagert wurde.“ Ein Bericht über ein Frankfurter Lokal fällt nicht viel besser aus: „Es wurden gefrorene Lebensmittel bei einer zu warmen Temperatur aufgetaut, unter anderem ein ganzes Huhn. Dadurch war das Risiko, das Wachstum pathogener (krankmachender) Mikroorganismen und/oder die Bildung von Toxinen (Giften) zu fördern, nicht auf ein Mindestmaß beschränkt.“ Außerdem wurde Mäusebefall festgestellt. „Mäusekot lag auf dem Fußboden und auf Arbeits­tischen.“ In anderen Fällen bemängeln die Kontrolleure eine zwischen Schränken liegende tote Maus. Schimmelartige Verunreinigungen. Nicht ausreichend gereinigte Gläser, die nach dem Gebrauch wieder für den nächsten Gast verwendet werden. Oder auch erhebliche Verschmutzungen in einem Fleischwolf. Und immer wieder ist im Zusammenhang mit krank machenden Schädlingen und den gelagerten Lebensmitteln derselbe Satz zu lesen: Es bestehe das Risiko einer Kontamination. Fast 5000 Kontrollen allein in Frankfurt Mit dem „Verbraucherfenster“-Portal setzt das Land Hessen auch auf die Mithilfe der Bürger: So können Verdachtsfälle gemeldet werden, wenn der Eindruck entsteht, dass in einem Betrieb ­unsachgemäß mit Lebensmitteln umgegangen wird. Die Hinweise werden direkt an die zuständigen Behörden weitergeleitet. Im Jahr 2025 gingen auf diesem Weg mehr als 300 Beschwerden ein. Die Überwachung in Hessen funktioniere insgesamt gut, bilanziert eine Sprecherin des Landwirtschaftsministeriums. Eine Einschätzung, der auch das Frankfurter Ordnungsamt zustimmt. Die meisten Lebensmittelbetriebe arbeiteten ordnungsgemäß, Mängel würden in der Regel schnell erkannt und von den Verantwortlichen behoben. Insgesamt wurden im vergangenen Jahr 4790 Kontrollen in Frankfurter Lebensmittelbetrieben durchgeführt – dazu zählen alle Betriebe, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben. Die Häufigkeit der Kontrollen richte sich nach dem Grundrisiko der Betriebsart – ein Getränkemarkt gilt beispielsweise als weniger risikobehaftet als eine Metzgerei, wie es beim Frankfurter Ordnungsamt heißt. Betriebe, die in der Vergangenheit bei Kontrollen negativ aufgefallen seien, würden öfter kontrolliert als solche, die stets einwandfrei gewesen seien. Bei Betrieben, die wiederholt negativ auffielen, erfolgten gebührenpflichtige Nachkontrollen. Dennoch konnte nur ein Teil der angeforderten Kontrollen umgesetzt werden: Lediglich 46 Prozent der vom Ordnungsamt vorgesehenen Kontrollen fanden tatsächlich statt. Als Gründe nennt das Ordnungsamt Personalmangel sowie den gestiegenen Aufwand für Dokumentation und Nachbearbeitung. Die Frankfurter Behörde priorisiert Kontrollen deshalb intern und schreitet ihren Angaben zufolge besonders schnell ein, wenn Beschwerden zu bestimmten Betrieben eingereicht wurden, etwa zu Metzgereien. Lebensmittelkontrolleur geht bedenkenlos essen Zur Arbeit der Lebensmittelüberwachung gehört dabei nicht nur das Kon­trollieren, sondern auch das Beraten der Betriebe. „Wir unterstützen Gastronominnen und Gastronomen dabei, ihre Betriebe von Anfang an lebensmittelrechtlich und hygienisch gut aufzustellen“, sagt Manuel Klein, Lebensmittelkontrolleur in Frankfurt. Entsprechend stellt das Ordnungsamt auf seiner Website umfangreiche Informationen zu Betriebshygiene und zum Umgang mit Lebensmitteln bereit. Klein bewertet die Situation in Frankfurt insgesamt positiv. Er gehe dort bedenkenlos essen, auch in Betriebe, die er selbst nicht kontrolliert habe. Deutlich kritischer fällt die Einschätzung des Landesverbands der Lebensmittelkontrolleure in Hessen aus. Die Aufgaben der amtlichen Lebensmittelüberwachung könnten vielerorts nicht mehr in dem Umfang wahrgenommen werden, der notwendig sei, um dauerhaft ein hohes Schutzniveau sicherzustellen, sagt der stellvertretende Vorsitzende Philipp Adanic. In Hessen wie auch in anderen Bundesländern würden die vorgesehenen Kontrollvorgaben nicht erreicht. Zwar genieße das staatliche Kon­trollsystem zu Recht einen guten Ruf, es fehle jedoch an Personal sowie an einer ausreichenden finanziellen und technischen Ausstattung von Behörden und Laboren. Erst im Januar dieses Jahres hatte der Bundesverband der Lebensmittelkon­trolleure Deutschlands ein Positionspapier zu diesem Thema veröffentlicht. „In den letzten rund 20 Jahren gab es einen erheblichen Aufgabenzuwachs ohne Abbau bestehender Aufgaben“, heißt es in dem Schreiben. „Diese Entwicklung lief bei weitem nicht parallel zu einem personellen oder finanziellen Zuwachs der Behörden und Labore.“ Das führe dazu, dass die Aufgaben in der Lebensmittelüberwachung „nicht mehr in dem Maße wahrgenommen werden können, das erforderlich wäre, um das hohe Niveau auf Dauer halten zu können“. Man sehe „mit Sorge, dass im Zusammenhang mit der EU-Kontrollverordnung Sanktionen und repressive Maßnahmen im Vergleich zu präventiven amt­lichen Aktivitäten zu stark betont werden“. Der Präventionsgedanke komme zu kurz. Worauf Gäste achten sollten Was aber kann jeder einzelne Restaurantbesucher tun? Auf was sollte er achten? Huschen Mäuse durch den Gastraum, ist das ein deutliches Warnsignal. Verbraucherorganisationen nennen weitere Anzeichen wie verschmutzte Böden, Toiletten oder Tische, ungespültes Geschirr oder ungepflegte Arbeitskleidung des Personals. Ist die Küche offen einsehbar, lohnt es sich, auch dort einen Blick hineinzuwerfen. Doch es gibt auch zahlreiche positive Beispiele. Das Frankfurter Ordnungsamt hat jüngst zwei traditionelle Apfelweinlokale öffentlich gelobt. Die Betriebe würden seit Jahrzehnten vorbildlich geführt und präsentierten sich in einwandfreiem Zustand, hieß es in der Bewertung. Dort werde mit Erfahrung und Verantwortung „und mit dem Respekt vor dem Lebensmittel“ gearbeitet.