Es gibt nicht viele Länder auf Erden, deren Seele und Essenz man essen kann. Peru gehört zu diesen seltenen kulinarischen Glückskindern, denn in seinem Nationalgericht Ceviche vereint sich der ganze kulturelle und historische Reichtum des Landes. „Siwichi“ nannten die Inka in ihrer Sprache Quechua den frisch gefangenen Fisch und standen vor dem Problem, ihn sofort haltbar machen zu müssen, damit er den langen Transport vom Pazifik hinauf in die Anden schadlos überstand. So kamen sie auf die Idee, den Fisch erst mit Salz zu beizen und dann mit Säure kalt zu garen, ein simpler chemischer Prozess, bei dem das Eiweiß denaturiert. Eine Frucht namens Tumbo, eine Art saure Maracuja, lieferte ihnen die Säure, doch war sie nicht immer stark genug für ein zufriedenstellendes Resultat – und dann kamen die spanischen Conquistadoren ins Spiel. Sie erreichten Peru im Jahr 1532 und hatten nicht nur grimmige Gier, sondern auch Zwiebeln und Zitronen im Gepäck. Die Peruaner erkannten sofort den Wert der sauren Frucht für ihr Ceviche, bauten sie massiv vor allem im Norden des Landes an, favorisierten im Lauf der Zeit ihre Schwester, die Limette, marinierten ihren Fisch allerdings stundenlang, wodurch er sich unschön zersetzte – und dann kamen die Japaner ins Spiel. Sie wurden im 19. Jahrhundert von ihrem Kaiser nach Peru geschickt, um auf den Feldern zu arbeiten, brachten Soja, Ingwer, Mirin mit und erkannten sofort, welcher Schindluder mit dem Fisch im Ceviche getrieben wurde. Also verkürzten sie die Garzeit radikal auf wenige Sekunden, verfeinerten die Marinade mit ihren aromatischen Souvenirs, zerteilten den Fisch mit den hochelaborierten Schneidetechniken ihrer Heimat und schufen so die Grundlage für die weltberühmte Nikkei-Küche, die Fusion der japanischen mit der peruanischen Kochkunst, die ihren Namen vom japanischen Wort „nikkeijin“ hat. So nannte man die Nachfahren der ersten Einwanderer, und so ist das Ceviche in seiner heutigen Form aus den Ingredienzien dreier Kontinente entstanden – und existiert in Hunderttausenden Variationen, weil in Peru traditionell jede Familie ihr eigenes Ceviche-Rezept hütet. Julio Pizarro kann sich ein Leben ohne Ceviche nicht vorstellen, auch wenn er seit einigen Jahren in der südhessischen Kleinstadt Groß-Gerau wohnt, 10.000 Kilometer von seiner Heimat entfernt. Dort betreibt der Koch, der in einigen der berühmtesten Küchen Lateinamerikas und Europas gearbeitet hat, das wohl beste peruanische Restaurant Deutschlands und serviert selbstverständlich auch Ceviche, wenngleich in einer etwa milderen, den deutschen Gaumen nicht in Angst und Schrecken versetzenden Luxusvariante. Er verwendet für seine Leche de Tigre, die für Garung des Fisches sorgt, keine Limetten, sondern die japanische Zitrusfrucht Yuzu, deren Säure eleganter und weniger aggressiv ist, und verdichtet die Tigermilch außerdem zu einer Vinaigrette. Er verzichtet auf rohe Zwiebeln, geht sparsam mit Koriander und Knoblauch um, folgt aber ansonsten glaubensstreng den heiligen Gesetzen des Ceviche: Nur frischer, niemals tiefgefrorener Fisch darf verwendet werden. Salz und Säure müssen sich im vollkommenen Gleichgewicht befinden. Und die Schärfe der Pfefferschote Ají, die in Peru seit 8000 Jahren in 300 verschiedenen Sorten angebaut wird, soll den Gaumen animieren, aber nicht betäuben. So entsteht bei Julio Pizarro ein Ceviche, das jeder Peruaner sofort als seine Nationalspeise wiedererkennt und trotzdem seinen ganz eigenen Charakter hat. Nichts anderes liegt ja in der Natur dieser wunderbaren Speise.