Die Kolumne „Küchenhilfe“: Die Königin der Tiefsee

Glanz und Elend, Schönheit und Schrecken, himmel­hohes Jauchzen und tiefste Trübnis liegen bei kaum ei­nem anderen Lebensmittel näher beieinander als bei der Garnele. Es gibt sie als wunderbar wildes Meerestier mit einem hochintensiven, schmelzend zarten Nussgeschmack und als trost­loses Industriewesen aus riesigen Aquazuchtanlagen, so fade und geschmacksneutral wie ein Stück Styropor – und genauso kommt sie ­un­glücklicherweise am häufigsten vor, woran ganz allein wir selbst schuld sind. Garnelen züchten die Menschen seit dem 15. Jahrhundert in Brackwasserteichen, abgeernteten Reisfeldern und Mangrovenwäldern. Doch erst seit den Siebzigerjahren des 20. Jahrhunderts hat die Zucht die industriellen Aus­maße eines globalen Geschäfts angenommen. Sechs Millionen Tonnen werden inzwischen Jahr für Jahr produziert, drei Viertel davon in Ecuador, China, Indien, Vietnam und Indo­nesien. 45 Milliarden Dollar ist der Garnelenmarkt pro Jahr wert und wird nach allen Prognosen bis 2032 auf 100 Milliarden Dollar wachsen. Doch in den meisten Fällen ist die Zucht die Perversion der Lebensmittelproduktion mit bis zu 300 Tieren pro Kubikmeter, die Fischmehl und Schweineblut fressen müssen, wegen der Krankheitsgefahr pausenlos mit Antibiotika und wegen drohender Verfärbungen mit Antioxidationsmitteln traktiert werden und in Becken voller Ozon herumschwimmen, das nicht nur Keime ab­tötet. Wonach soll eine solche Garnele noch schmecken? Liebling der Spitzenköche und Feinschmecker in aller Welt Nach der reinen Seele der Tiefsee schmeckt hingegen die Gamba Cara­biniera, die Königin des Meeres, die bis zu 30 Zentimeter groß wird und bis zu 1000 Meter unter der Wasserober­fläche lebt, was sie zu einem der besten, begehrtesten, teuersten und seltensten Krustentiere macht, Liebling der Spitzenköche und Feinschmecker in aller Welt. Die tiefrote Farbe und den einzigartigen Geschmack verdankt sie ihrer Nahrung aus speziellen Algen, die nur in ihrem Lebensraum vor­kommen. Und ihr Name, sagt die Legende, leitet sich von der roten Farbe der Uniformen spanischer Gendarme ab. In Spanien tobt auch ein ewiger Wettstreit um die Frage, wo die beste Gamba Cara­biniera vorkommt. Gar­rucha in Almería, Santa Pola in Valencia, Sóller auf Mallorca sind gut im Rennen. Doch den epischen Zweikampf um die absolute Spitze liefern sich seit jeher – wie im Fußball der FC Barcelona und Real Madrid – Palamós an der Costa Brava und Dénia an der Costa Blanca. Einen klaren Sieger gibt es auch bei der Gamba nicht, und so endete ein Wettkochen zwischen Joan Roca und Quique Dacosta beim 25. Gastronomischen Kongress in San Sebastián, zwei der besten Köche Spaniens, der eine aus Girona an der Costa Brava, der andere aus Dénia, beide mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, folgerichtig in einem gerechten Unentschieden. Für den deutschen Dreisternekoch Torsten Michel, Chef der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, spielt die Gamba Carabiniera in derselben Liga wie seine Lieblingsmeerestiere Hummer, Languste und Kaisergranat. „Vor 15 Jahren machte mich ein Lieferant auf die Gamba aufmerksam, und da wir Köche aus Prinzip neugierig sind, habe ich sie sofort ausprobiert.“ Seither gehört sie dank ihres kraftvollen und doch hochfeinen Fleisches fest zum Repertoire der „Schwarzwaldstube“, auch wenn sie exorbitant teuer ist. „Aber der Preis ist allemal gerechtfertigt, denn sie ist ein Geschenk der Natur und für mich die beste Garnele der Welt“, sagt Michel, der sie nur ganz kurz anbrät, damit sie „mi-cuit“, also halb gar, bleibt, und der sein Gericht ungeachtet des enormen technischen Aufwands aromatisch ganz bewusst vergleichsweise simpel hält, damit die Produkte für sich selbst sprechen können. Wenn die Gamba schön glasig bleibe, entfalte sich ihr Geschmack am besten, sagt Michel, der indes jeden nach seiner Façon glücklich werden lässt und niemandem den ­Garpunkt vorschreiben will. Das möge jeder selbst entscheiden – aber nicht auf die übrigen Meerestiere seines Gerichtes verzichten, denn sie sorgen dafür, dass die Königin der See auf ihrem Teller von einem huldvollen Hofstaat voller maritimer Frische umgeben ist.