Der späte Erfolg des Grüntees: Wie Matcha zum Superfood wurde

Dass ein Getränk im Trend ist oder zumindest auf dem Weg dorthin, das weiß man spätestens, wenn es eine prominente Rolle in einem populären Deutschrap-Song spielt. Im vergangenen Jahr war es der „Iced Matcha Latte“, der Shirin David „zu spät zum Pilates“ kommen ließ. Im November 2024 war in deutschen Medien prompt zu lesen, dass es demnächst zu Engpässen und Preiserhöhungen bei dem grünen Pulver kommen könnte – Teefelder ließen sich eben nur einmal im Jahr ernten, und die Nachfrage sei unerwartet groß. Tatsächlich hat Matcha in Europa längst seinen Platz gefunden: als vermeintliches Superfood in Smoothies und im Müsli, als Matcha Latte auf der Karte von Bubble-Tea-Läden, als Mango Matcha Latte (mit Mangopüree), Dirty Matcha (mit Espresso) oder Matcha Tonic (mit Tonic Water) in minimalistischen Cafés in Berlin, Amsterdam und Offenbach. Markus Hastenpflug profitiert von dieser Entwicklung. Der Unternehmer beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit der Teepflanze Camellia sinensis und ihren Produkten. Und obwohl Tee seit dem 14. Jahrhundert nach Europa importiert wird, könnte man Hastenpflug als Pionier für japanische Grünteekultur in Deutschland bezeichnen. Er baute in den Neunzigerjahren mit japanischen Partnern die ersten Bioteefelder in Japan auf, er nahm auch die ersten industriellen Matchamühlen in Deutschland in Betrieb. Und im Moment tüftelt er an einer Erfindung, die den Matchagenuss für Cafébesucher bald grundlegend verändern könnte. Wenn Hastenpflug anfängt, über Tee zu sprechen, kann es sein, dass er alles andere vergisst – zum Beispiel den Aufguss vor ihm, der statt der geplanten 30 Sekunden nun schon seit 30 Minuten zieht. Zuvor hat Hastenpflug verschiedene Gläser und Schalen, zwei japanische Teekännchen – sogenannte Kyusu – und einen Dosierlöffel zurechtgelegt und routiniert den Tee aufgegossen. Bis ihn dann die eigene Begeisterung vom ersten Aufguss ablenkte. Von Hastenpflug kann man einiges über Grüntee lernen. Zum Beispiel, wie er am besten gelagert werden sollte: nach dem Anbrechen möglichst luftdicht verpackt im Kühlschrank, auf keinen Fall in der herkömmlichen Blechteedose. Oder dass Japaner sogar Bier mit Matcha trinken. Wie Grüntee im Sommer auch kalt zubereitet werden kann, mit Eiswürfeln, die unter einer Schicht Teeblätter langsam schmelzen – „das dauert eine Viertelstunde, danach hat man eisgekühlten Tee, und es lösen sich ganz andere Inhaltsstoffe als beim Heißaufguss“. Und auch, was Matchaliebhaber in Zeiten der Knappheit tun könnten: feinen Grüntee kaufen und dessen Teeblätter nach einigen Aufgüssen zu einem Brei pürieren, der dann in Müslis oder Smoothies gerührt werden kann. Im Moment wird allerdings auch der knapp: „Der strukturelle Wandel in der Landwirtschaft und die erhöhte Nachfrage für japanischen Tee sorgen dafür, dass sogar einfache Blatttee-Qualitäten kaum erhältlich sind“, sagt Hastenpflug. Auch interessierte Neukunden – beispielsweise Cafés, die Matcha anbieten möchten – muss er gerade vertrösten. Ein Pionier des japanischen Grüntees in Deutschland Die Faszination für grünen Tee pflegt der Zweiundsechzigjährige seit seiner Schulzeit. Als er in einem Buch von den angeblich konzentrationsfördernden Eigenschaften des Getränks las, trank er fortan Gunpowder-Tee beim Lernen für Klassenarbeiten und tauschte sich mit Mitschülern über Teesorten aus. „Das war die Zeit der Friedensbewegung, Teesalons waren beliebt“, sagt er. „Die Generation unserer Eltern trank Kaffee, und wir Jugendliche haben uns davon abgegrenzt, indem wir Tee getrunken haben.“ Seine Diplomarbeit schrieb der Agraringenieur dann aber doch lieber über die Nutzpflanze Amaranth. Nach seinem Abschluss arbeitete er zunächst als Amaranth-Produktmanager bei einem Naturkosthersteller nahe Diepholz (Niedersachsen). Eher zufällig landete er – wenige Wochen nach seinem ersten Arbeitstag – auf einer Lebensmittelmesse in Köln 1991 am Stand eines japanischen Teehändlers. Dort probierte er einen Grüntee, der ganz anders roch, schmeckte und aussah als die Sorten, die er bislang kannte. „Zum ersten Mal in meinem Leben habe ich einen grünen Tee getrunken, der tatsächlich eine grüne Farbe hatte.“ Hastenpflug hinterließ seine Kontaktdaten, und ein paar Wochen später kam ein Paket aus Japan in die Firma. Darin ein persönlicher Brief des Teehändlers Hiroshi Shimodozono, Bücher und einige Tees. Hastenpflug und sein Chef waren begeistert – sie nahmen Shimodozonos Grüntee bald ins eigene Sortiment auf. Grüntee war auf dem deutschen Markt noch eine kleine Nische, der Anteil lag unter einem Prozent. Japanischer Grüntee aus biologischer Landwirtschaft war damals noch gar nicht erhältlich. Ein Lebensweg zwischen Pflanzen „Japanischer Tee hatte wegen der Monokultur und der Verwendung von Pestiziden international einen sehr schlechten Ruf“, sagt Hastenpflug. Shimodozonos Frau Keiko aber hatte zu diesem Zeitpunkt schon erste Teebauern überzeugt, ihre Felder testweise auch biologisch zu bewirtschaften. Ein paar Jahre später folgte die erste EU-Biozertifizierung. Die Umstellung der Teefelder auf biologische Landwirtschaft war langwierig. „Bei Erntefesten sind Hiroshi und ich mit einer Flasche Sake von Tisch zu Tisch gegangen und haben versucht, einen Teebauern nach dem anderen davon zu überzeugen, noch mehr Felder auf biologische Landwirtschaft umzustellen“, sagt Hastenpflug. So verschob sich sein Schwerpunkt von Amaranth zu Grüntee. 1997 machte er sich mit einer deutschen Partnerfirma von Shimodozono selbständig. Vier Jahre später übernahm das deutsch-japanische Unternehmen einen alten Teegarten in der Präfektur Kagoshima, auf der Insel Kyushu im Süden Japans, den es zur Biofarm umbaute. Die Marke, unter der Hastenpflug seine Produkte auf dem deutschen Markt vertrieb, nannte er Keiko – nach Keiko Shimodozono, von der die Idee für die biologische Bewirtschaftung kam. Heute sind am Standort in Diepholz zehn Mitarbeiter tätig, Hastenpflug führt ihn mit seiner Frau Katharina. Ihren Tee vertreiben sie online und über ausgewählte Teegeschäfte. In einem beschaulichen Wohngebiet in Diepholz, mit Einfamilienhäusern aus Backstein und gepflegten Vorgärten, haben sich die Hastenpflugs ein kleines Stück Japan geschaffen. Vor dem Haupteingang einer ehemaligen Gerberei, die heute als Lager, Verkaufsraum und Produktionsstätte dient, erwarten den Besucher ein Holztor und ein dahinterliegender japanischer Steingarten. Bei seiner Gestaltung hat Hastenpflug sich vom Garten des Zentempels Ryoan-ji in Kyoto inspirieren lassen: „Dort gibt es 15 Steine, die genauso angeordnet sind wie hier.“ Grüner Tee ist ein altes Getränk. Die Teepflanze Camellia sinensis, die ursprünglich aus China stammt, wird dort seit etwa 5000 Jahren konsumiert – entweder aufgekocht oder aufgebrüht oder eben in Form von Pulver, das mithilfe eines Teebesens verquirlt wird. Es heißt, der Mönch Eisai habe im späten zwölften Jahrhundert den Zen-Buddhismus und Matcha – also pulverisierten Grüntee – aus China nach Japan gebracht. Eisai, der auch ein Buch über das Getränk und seine gesundheitliche Wirkung verfasste, schrieb, Tee sei ein „Elixier, das fast Unsterblichkeit verleiht“. Mönche tranken es bei langen Meditationen als Mittel gegen Müdigkeit. Vom Klostergetränk zum Superfood Mit dem Zen-Buddhismus verbreitete sich die Praxis des Teetrinkens in der Gesellschaft. Ende des 15. Jahrhunderts brachte der Zen-Priester Murata Shukô das Getränk mit einem neuen Ritual zurück in die Klöster. Tee wurde fortan unter Aufsicht eines Teemeisters in speziell dafür errichteten Räumen getrunken. Diese Teemeister werden bis heute an speziellen Schulen ausgebildet. Der zeremonielle Geist haftete dem Getränk lange an. „Matcha war, als ich in den Neunzigern zum ersten Mal in Japan war, hauptsächlich zeremoniellen Zwecken vorbehalten“, sagt Hastenpflug. „Japaner trinken bis heute öfter losen Grüntee. Matcha Latte und andere Kreationen sind definitiv neuere Entwicklungen.“ Matcha war in Deutschland daher lange ein Nischenprodukt. „Vor der ersten veganen Welle kauften es vor allem Leute, die schon einmal in Japan waren oder Interesse am Zen-Buddhismus hatten“, sagt Hastenpflug. Mit dem Trend zu veganer Ernährung und sogenannten Superfoods – einem Marketingbegriff für Lebensmittel, die besonders viele Nährstoffe und Antioxidantien enthalten sollen – wurde Anfang der Zehnerjahre das einst religiös konnotierte Getränk auch in Deutschland populär. Die gesundheitliche Wirkung von Matcha und Grüntee ist allerdings bis heute umstritten. Viele der Gesundheitsversprechen konnten von der Wissenschaft nicht überzeugend bewiesen werden. Fakt ist: Matchatee hat, wenn das Pulver richtig gelagert und nicht mit zu heißem Wasser aufgegossen wird, einen wesentlich höheren Koffeingehalt als loser Grüntee und enthält, da im Gegensatz zum losen Tee die ganze Pflanze mitgetrunken wird, auch die fettlöslichen Vitamine A und B 1. Außerdem enthalten beide Teesorten eine Reihe von Antioxidantien, beispielsweise Catechine. Für die Herstellung von Matcha wird das getrocknete, gedämpfte und von Stängeln befreite Blattgewebe von grünem Tee vermahlen. Der Tee zeichnet sich durch eine besondere Anbauweise aus: Die Teefelder werden wenige Wochen vor der Ernte mit Netzen oder Matten voll beschattet, ähnlich wie hierzulande beim weißen Spargel. Dabei entsteht das für Matcha typische süßlich-grasige Aroma, für das es im Japanischen sogar ein besonderes Wort gibt: Ooika. Die Hastenpflugs erwarben in den Zehnerjahren mehrere auf Matcha spezialisierte Industrie-Granitsteinmühlen. In Diepholz trennen Tradition und Moderne nur wenige Schritte: Gleich hinter dem Seminarraum, in dem ein für Teezeremonien vorgesehener Bereich mit Tatamimatten ausgelegt ist, befinden sich Produktions- und Lagerräume. Vor der verglasten Produktionskammer liegt ein DIN-A 4-Zettel, die fünf leuchtgrünen Striche darauf sehen wie gemalt aus. „Matcha Supreme“ steht handgeschrieben darüber. Sogenannte Fingerproben dienen dazu, den Feinheitsgrad des Pulvers festzustellen. Je cremiger sich die Probe beim Verstreichen mit dem Finger anfühlt, desto feiner das Pulver. Matcha made in Germany? „Am Ende sind wir eine Manufaktur, denn jede Matcha-Charge ist ein bisschen anders“, sagt Katharina Hastenpflug bei der Führung durch die Produktion. Als stellvertretende Geschäftsführerin kümmert sie sich um alles, was ihrem teebegeisterten Mann weniger Spaß macht: Kundenservice, Disposition, Buchhaltung, Personalfragen. Drei fensterähnliche Öffnungen an der Stirnseite des verglasten Raums geben den Blick auf sechs Mühlen frei. Der eigentliche Mahlprozess spielt sich dabei hinter einer Verkleidung aus Edelstahl ab: Das feine Blattgewebe – Tencha genannt – wird hier mithilfe eines Trichters zwischen zwei Granitscheiben geleitet und vermahlen. Das dabei entstehende Pulver fällt in eine Schublade, wird in Behältern gesammelt und im Nebenraum für den Verkauf vakuumiert. „Der größte Feind des Tees ist Sauerstoff“, sagt Katharina Hastenpflug. „Darum haben wir auch angefangen, den Matcha hier zu vermahlen.“ Kürzere Wege heißt auch: frischerer Tee. Matcha milled in Germany – das ist bislang noch einzigartig hierzulande. Aber die Hastenpflugs wollen noch weitergehen: Im Café der Zukunft soll Matcha direkt gemahlen werden können, wie es bei Kaffee schon lange üblich ist. Dafür tüftelt Markus Hastenpflug am Keiko Chado Mark 1, einem Matcha-Vollautomaten, der Tencha zu Matcha vermahlen und dann zubereiten soll. Hastenpflug bleibt in einer Lagerhalle vor einer Maschine stehen, die sich optisch wenig von einem Kaffeeautomaten unterscheidet: ein silberner Kasten mit Rohren und Knöpfen – nur sind einige der Knöpfe handschriftlich mit „Matcha Latte“ beschriftet. Das Gerät stammt vom japanischen Elektronikhersteller Sanyo. „Das war ein ziemlich provokantes Produkt“, sagt Hastenpflug, „da Matcha in Japan meist im zeremoniellen Kontext gesehen wurde.“ Das Produkt sei dort denn auch nur mäßig erfolgreich gewesen, und Sanyo habe sich an ihn gewandt, um den Automaten im Ausland zu vertreiben. Als Panasonic den Hersteller 2011 übernahm, wurde die Entwicklung des Teeautomaten eingestellt. „Wir hatten schon ein paar Maschinen verkauft, und plötzlich gab es sie nicht mehr, auch keine Ersatzteile. Und dann kam der große Matcha-Boom.“ Nun probiert es Hastenpflug also selbst. Mit einem Freund, der eine Firma für Kaffeemaschinen besitzt, hat er eine Kleinstserie neuer Matchaautomaten entwickelt. Einer von ihnen wird gerade probeweise im Café eines Biohofs nördlich von Frankfurt in Betrieb genommen. „Wenn wir noch größere Abnehmer finden, wird das eine tolle Sache, denn der Tee bekommt dadurch eine absolute Frische“, sagt Hastenpflug. „Einen frisch vermahlenen Matcha bekommen Sie in ganz Japan nicht, kein Teemeister bietet das an.“ Die zweite Generation des Teeautomaten soll im Frühjahr erscheinen.