Die Sonne meint es gut mit uns, während uns der ziemlich frische Wind ungebremst um die Ohren fegt. Mit Gummistiefeln und Arbeitshandschuhen steht unser Grüppchen im Schlick zwischen der Insel Rømø und dem Festland und scannt konzentriert den Boden ab. Die winddichten Jacken sind bis unters Kinn gezogen, die Wollmützen bis weit über die Ohren. Wir suchen unser Abendessen, denn vor der süddänischen Insel kann man wilde Austern sammeln. Einfach so. Jeder darf bei Ebbe mit einem Eimer ins Watt stiefeln und sich am trockenliegenden Meeresboden bedienen. Das geht, obwohl dieses Gebiet zum Nationalpark gehört. „Zwei Hände oder einen Hut voll, so viel darfst du mitnehmen, wie beim Sammeln von Beeren und Pilzen“, sagt Per, Biologe und Tourguide am Naturcenter Tønnisgård. Per leitet die Austernsafari auf Dänisch, Deutsch und Englisch. Grundsätzlich sprechen sich in Dänemark alle entspannt mit Du und Vornamen an. Sich zu siezen, würde selbst am Arbeitsplatz irritierend und sehr hölzern wirken. Schon auf dem Weg vom Parkplatz, entlang an Deich und Salzwiesen, waren uns Familien mit bis zum Rand beladenen Eimern entgegengekommen. Die alte Hutregel wird ein wenig großzügiger ausgelegt – solange es beim Eigenbedarf bleibt. Vom Deich aus der erste Blick in unser Jagdrevier: Weit und dunkelgrau erstreckt sich das Watt unter hohem Himmel, weitab von Wasserstraßen und größeren Siedlungen. In der Ferne drehen sich die Windräder auf dem Festland. Das Vergnügen, selbst im Watt nach den Delikatessen zu suchen, ist den wetterfesten Gästen vorbehalten, die in der kalten Jahreszeit auf die Ferieninsel kommen. Austern darf man nur in Monaten mit R sammeln. In den warmen Monaten ist Schonzeit, erklärt Per, die Austern laichen. Und das, wo Rømø doch so eine richtige Sommerferieninsel ist. Im Wald und zwischen den Dünen versteckt liegen 2000 Ferienhäuser, die man kaum wahrnimmt. Die ganze Westseite der Insel ist umschlossen von einem 14 Kilometer langen Strand, an den die Nordsee im Gegensatz zur Nachbarinsel Sylt immer noch neuen Sand anspült, stellenweise vier Kilometer breit. Man darf sogar mit dem Auto darauf fahren. Wir sind auf der anderen Seite der Insel unterwegs. Statt am Strand zu picknicken, wühlen wir im dunkelgrauen Schlick. Das ungeschulte Auge sieht hier vieles – Muschelhaufen und Bündel von Seetang etwa – aber erst mal noch keine Austern. Per, unserem Guide, reicht ein beiläufiger Griff, um die erste Auster aufzusammeln. Er spült sie kurz in einer Pfütze ab. „Du bekommst schnell einen Blick dafür“, sagt er. Das klingt einerseits zuversichtlich, andererseits wenig konkret. Es ist auch vertrackt: Die Austern liegen versteckt im Tang oder lugen ein Stück unter der Oberfläche hervor. Dass sie sich in Form, Farbe, Muschel- und Pockenbewuchs stark unterscheiden können, macht den Einstieg nicht leichter. Manche vermeintliche Auster erweist sich als Stein. Die Invasoren kamen aus Sylt Die Austern vor uns, so erklärt unser Guide, sind Einwanderer. Sie schließen die Lücke, die die Europäische Auster hinterlassen hat, als sie vor rund 100 Jahren ausstarb. Ein paar Kilometer südlich, vor der Nachbarinsel Sylt, begannen Geschäftsleute in den Achtzigerjahren, die Pazifische Felsenauster in Tischkulturen zu züchten und als „Sylter Royal“ zu vermarkten. Von dort aus verbreiteten sie sich im Wattenmeer. „In Dänemark wurde die erste Pazifische Auster 1996 dokumentiert“, sagt Per. „Seither hat sie sich entlang der Nordseeküste bis hinauf nach Norwegen verbreitet.“ Meeresbiologen haben geschätzt, dass allein im dänischen Wattenmeer über 70.000 Tonnen Pazifische Austern liegen, doch das ist schon wieder ein paar Jahre her. Trotz ihres Namens braucht die Pazifische Felsenauster gar keine Felsen. Sie lebt im Watt, und es ist kein Zufall, dass sie gern von einem Haufen Miesmuscheln umgeben ist. Die Muscheln nämlich fahren lange Eiweißfäden aus, mit denen sie ankern, um Riffs zu bilden. Darin verfangen sich die Larven der Austern, und so findet man zusammen. Nach ein paar Versuchen jedenfalls hat sich der Sammlerblick scharf gestellt. Wir erspähen Exemplare, wo wir sie zuvor übersehen hätten, lösen sie bald routiniert mit der Hand aus dem Boden, brechen die kleinen Miesmuscheln ab, die auf ihnen siedeln, spülen sie kurz ab und werfen sie stolz in den Eimer. „Nehmt nicht die ganz großen Austern“, empfiehlt Per. Die seien meist ein wenig verwachsen und schwer zu öffnen. Außerdem hängen sie oft in Klumpen zu mehreren zusammen. „Das kriegt kein Mensch auseinander.“ Seine Empfehlung: Wir halten uns an die kleineren, die mit einem dicken Bauch schmecken besonders gut. „Wenn du von der Seite draufschaust, haben sie die Form eines Kommas.“ Sie rudern mit den Armen Je weiter die Gruppe hinausgeht, desto weicher wird der Schlick. Die Gummistiefel sinken tiefer ein, und manchmal saugen sie sich ganz fest. Tipp von Per: Zuerst die Hacke anheben, dann kommt Luft unter die Sohle, und am besten wie auf Zehenspitzen weiterlaufen. Vor allem sollen wir kleine Schritte machen. Dösende Seehunde beobachten von einer Sandbank aus, wie wir Menschen in gebückter Haltung im Boden wühlen und mit den Armen rudernd um die Balance ringen. „Lasst uns mal langsam umdrehen“, ruft Per. Jetzt schon? Wir haben gerade erst angefangen! Auf dem Rückweg entdecken wir lauter Austern, wo wir sie zuvor übersehen hatten. Der Eimer füllt sich flott. Am Parkplatz angekommen, spüren wir die Folgen: Die Socken haben sich in den Stiefeln aufgerollt, die Fersen sind wund. Vielleicht ist es gut, dass die Tour nicht länger dauert. Im Naturcenter, dem Bildungshaus des Nationalparks, wartet der zweite Teil. Marit, die aus Deutschland kommt und hier Freiwilligendienst leistet, hat Wassereimer und Geschirrbürsten zum Abschrubben der Austern auf den Holztischen verteilt. Der Ofen der Grillhütte ist angefacht, Saft, Brombeer- und Stachelbeerwein stehen bereit. Dazu Schälchen mit Zutaten für die Austern, die später in den Ofen wandern: Sour Cream mit Knoblauch, eingelegte Zwiebeln und Apfelstückchen, Brotkrümel und Parmesan, Worcester-Sauce und Bärlauchpesto. Per zeigt, wie man Austern öffnet: Handschuh anziehen, das Messer am dicken Ende der Schale ansetzen, mit Kraft, aber vorsichtig einstechen, wackeln, drehen, den Schließmuskel durchtrennen. Das Öffnen der Auster ist der Moment, auf den wir in den letzten Stunden hingearbeitet haben. Es ist ein Kraftakt, hat etwas Archaisches. Als der erste schrundige, mit Seepocken besetzte Deckel sich abheben lässt, strahlt das Innere auf. Im schillernden Bett liegt das zarte, hellbeige Muschelfleisch. Ein Spritzer Zitrone, ein Tropfen Whisky – und die Auster gleitet aus der Schale. Das salzig-frische Aroma betört sofort die Sinne: Das Meer, das uns hier direkt umgibt, selbst der schneidende Wind und die Seeluft waren irgendwie in diesen verwachsenen Schalen eingefangen und sind nun herauszuschmecken. Frischer kann man Austern nicht bekommen. „Früher waren Austern in Dänemark etwas Exklusives“, sagt Per. Aber heute herrscht hier, im Watt vor Rømø, Überfluss. Und der verleitet zum Ausprobieren. „Man kann sie roh essen, gratinieren oder in Bierteig frittieren – Kinder lieben das.“ Die Pazifischen Austern, die einst für das Sylter Champagnerpublikum gezüchtet wurden, sind in Dänemark sozusagen zu einer demokratischen Delikatesse geworden. Man muss sich nur bei Wind und Niedrigwasser ins Watt begeben und darf bei den Temperaturen nicht zu zimperlich sein. Darauf einen Stachelbeerwein! Die nächste Saison für die Austernsafaris des Naturcenter Tønnisgård beginnt am 3. Oktober. Die Uhrzeit richtet sich nach den Gezeiten. Wer nach dem großen Austernschmaus noch welche übrig hat, kann sie mit nach Hause nehmen.