Chilisauce mit Tradition: Wo Tabasco seine Würze findet

Die Fahrt nach Avery Island führt an einem Mauthäuschen vorbei. Schön gelegen, direkt an einer Brücke, die einen der vielen Wasserarme überspannt, wie sie typisch sind für den Süden von Louisiana. Das Häuschen wirkt ein wenig aus der Zeit gefallen. Maut jedenfalls will an diesem sonnigen Tag niemand, als wir auf Avery Island ankommen, einer Salzstock-Insel, die sich an der flachen Küste des Golfs von Mexiko erhebt. Einige Meter weiter, links über einen kleinen Hügel hinweg, öffnet sich der Blick auf ein weites Feld. Alte Bäume werfen Schatten auf die sonnenüberflutete tiefgrüne Wiese, an deren Rändern einige Backsteingebäude stehen. Ein spärlich belegter Parkplatz, einige Wegweiser, vereinzelt ein paar Menschen, die über das Gelände streifen: An diesem Ort soll eines der traditionsreichsten amerikanischen Familienunternehmen, das zu den Weltmarktführern auf seinem Gebiet gehört, seine Produktionszentrale haben? Vom Chili zum Fass Keine modernen Fabrikgebäude, keine Sicherheitsschleusen. Läge nicht der süßlich-modrige Geruch fermentierender Chilis in der Luft, der leicht in der Nase brennt - man käme wohl kaum darauf, um welchen Global Player mit Multimillionen-Umsatz es sich hier handelt. Bis man vor einer Hauswand steht, auf der ein golden eingefärbtes Wappen auf blau-weißem Grund die McIlhenny Company als Hoflieferanten der englischen Krone ausweist. Einige Meter weiter ragen vier metallbeschlagene Holzfässer aus der Erde. Daneben steht auf einem grün-roten Schild in weißer Schrift: „Tabasco“. Darunter der Preis: ein ganzes Fass 200 Dollar, ein halbes 100 Dollar. Zeit spielt auf Avery Island eine besondere Rolle. Seit 1868 produziert die McIlhenny Company hier ihre säuerlich-scharfe Tabasco-Sauce. Und wirklich viel verändert hat sich dabei nicht, das ist den Nachfahren des Gründers Edmund McIlhenny wichtig, die noch immer das Sagen haben im Unternehmen. Drei Jahre reifen die pürierten und mit etwas Salz vermischten Chilis in alten Holzfässern. Die Chilis für die „Family Reserve“-Edition bekommen sogar acht Jahre zur Entfaltung ihres noch nuancierteren Geschmacks. Drei bis vier Wochen werden die Chilis nach der Reifezeit dann mit Essig vermischt, um eine perfekte Konsistenz zu erreichen, ehe es schließlich zur Abfüllung geht. Streng geheim: Das traditionelle Rezept ist unverändert Bis in die Neunzigerjahre produzierte die McIlhenny Company nur diese Tabasco-Sauce: Chilis, Salz, Essig, nach unveränderter Originalrezeptur. Nachprüfen lässt sich das kaum. Doch was Christian Brown, Nachfahre des Firmengründers in sechster Generation, an diesem Tag erzählt und zeigt, lässt den Eindruck entstehen, dass es das Unternehmen, das zu den bekanntesten Lebensmittelkonzernen der Welt zählt und mit der Marke Tabasco ein Stück Popkultur geschaffen hat, mit der Tradition sehr genau nimmt. Einst wurden alle Chilis für die Produktion auf Avery Island angebaut. Auch das Salz kam aus den Beständen der Insel, die wie ein kleiner Hügel wirkt inmitten des schwül-warmen Sumpfgebiets. Längst ist der Konzern den begrenzten Möglichkeiten von Avery Island entwachsen. Jede einzelne Chili aber – eine eigene Sorte namens „Tabasco“ mit kleinen, filigranen, leicht scharfen Früchten – habe weiter ihren Ursprung hier, sagt Brown. Auf etwas mehr als sechs Hektar Fläche werden die Tabasco-Chilisamen im Frühjahr ausgesät, die über einige Monate zu erntereifen Pflanzen heranwachsen. Nach der Ernte der Chilis, meist Ende August, werden die Samen entnommen, getrocknet, ein kleiner Teil wird für die nächstjährige Anzucht zurückbehalten und der Rest nach Lateinamerika und Afrika verschifft, wo landwirtschaftliche Partnerbetriebe die scharfen Schoten im großen Stil für die Hotsauce aus Louisiana anbauen. Sie werden püriert und mit Salz konserviert, dann kommen sie in Schiffscontainern zurück auf das Gelände, das sich noch immer in Familienbesitz befindet und auf dem vieles in seinem ursprünglichen Zustand belassen wurde. Neben der Tabasco-Produktionsstätte ist auf Avery Island nur ein kleines Pflanzen- und Vogelschutzgebiet für die Öffentlichkeit zugänglich. Den Rest, darunter die alte Familienresidenz, hält der Konzern, der heute mehr als 300 Mitarbeiter zählt, weitgehend unter Verschluss. Unbekanntes Ausmaß: Das popkulturelle Phänomen von Edmund Sind die verarbeiteten Chilis zurück in Louisiana, werden sie auf Avery Island in alte Holzfässer zur Reifung gefüllt. Die McIlhenny Company vertraut auf gereinigte und aufbereitete Fässer aus der Whiskey-Industrie, etwa aus Beständen des Branchengiganten Jack Daniel's. Mit einer kompakten Salzkruste als Schutz verschlossen, werden die Fässer, zu hohen Stapeln aufgeschichtet, in alten Hallen eingelagert. Durch diesen zeitlich aufwendigen Prozess verändert sich der Geschmack der Chilimasse stark. Zu Beginn schmeckt das Püree fruchtig-scharf, würzig, aber nach kaum mehr als Chilis und Salz. Nach drei Jahren hat das sogenannte Mash ein wesentlich komplexeres Geschmacksprofil. Erdig-nussige Töne kommen hinzu, die Schärfe hat abgenommen. Anfangs ist sie im Fass etwa zehnmal so hoch wie am Ende in der fertigen Sauce. Verlässt man die nicht klimatisierte Lagerhalle, die vom Geruch und der Luftfeuchtigkeit her an einen alten Gewölbekeller erinnert, erkennt man in einiger Entfernung einen künstlich aufgeschütteten Erdwall. „Ein Damm“, sagt Jeremy Dronet, der für die Lagerung der Chilis verantwortlich ist. Kurz nachdem Hurrikan Katrina im Jahr 2005 zur bislang verheerendsten Naturkatastrophe in New Orleans und Umgebung geführt hatte, wurde Avery Island von einem weiteren Hurrikan getroffen: Rita überflutete einige Hallen und Gebäude auf der Insel, zerstörte einen Teil der Chilis. Daraufhin entschied sich die Besitzerfamilie, einen etwas mehr als fünf Meter hohen Damm aufzuschütten, der weite Teile des Betriebsgeländes umfasst. Bis zu 70.000 Fässer stehen in der Regel in den Hallen auf der Insel, jedes von ihnen ergibt etwa 10.000 Flaschen Tabasco. „Ein Dreijahresvorrat“, sagt Dronet. Einen kurzen Fußweg entfernt, vorbei an einem kleinen Gewächshaus, in dem Chilipflanzen zu sehen sind, deren Früchte nur bei tiefroter Färbung von Hand gepflückt werden, befinden sich Mischung und Abfüllung. Die Abfüllung, in der neben der klassischen Tabasco-Sauce auch geschmackliche Variationen und neuere Produkte wie eine pikante Salsa in die ikonischen Glas- und neuerdings auch Plastikflaschen gefüllt werden, ist einer der wenigen Orte auf dem Gelände, an dem die Moderne Einzug gehalten hat. Automatisierte Pumpanlagen, Hochgeschwindigkeitssensoren und ein Roboterarm helfen beim Befüllen, Etikettieren und Verpacken der Ware, die nach Firmenangaben in mehr als 195 Länder und Regionen verschickt wird. Bis vor drei Jahren kam sogar das Glas für die Flaschen aus Louisiana, dann musste die Fabrik schließen. Nun wird die McIlhenny Company aus Oklahoma beliefert, für amerikanische Verhältnisse liegt das quasi nebenan. Unter Vollauslastung kann der Betrieb täglich fast eine Million Flaschen Tabasco produzieren – das sei in etwa so viel, wie der Gründer Edmund McIlhenny in seinem ganzen Leben geschafft habe, sagt dessen Nachfahre Brown. „Ich glaube, Edmund war sich nie so ganz im Klaren darüber, was er da eigentlich begonnen hat.“ Avery Island verleiht der ganzen Welt Schärfe Tabasco schmeckt überall auf der Welt gleich. Unterschiede in der Rezeptur für unterschiedliche Länder, wie das etwa bei Coca-Cola der Fall ist, gibt es nicht. Das Geheimnis dieses einen Geschmacks liegt nur einen Steinwurf entfernt, bei „Nuk“ Montgomery und den großen Mischtanks. In jeden davon passen zwölf Holzfässer Chilimasse. Die Schwierigkeit ist, in jedem Mischtank, in dem der weiße Essig hinzukommt, denselben Saucengeschmack entstehen zu lassen. „Jedes Fass hat andere Aromen“, sagt Montgomery. Die Chilis aus Simbabwe seien zudem etwas schärfer als beispielsweise die aus Kolumbien, weil es in Afrika heißer sei. Dafür entwickelten die Pflanzen in Südamerika ein tieferes, florales Profil. „Wir öffnen jedes Fass, bevor es in den Mischtank kommt, und kosten dessen Inhalt. Danach entscheiden wir, welche zwölf Fässer zusammen in welchen Mischtank kommen.“ An die Schärfe hat „Nuk“ sich längst gewöhnt. Ungeübteren Chili-Konsumenten fällt allein der Aufenthalt in der Mischhalle schwer, die mit ihren teils aus Holz errichteten Treppen und Podesten wie vieles auf dem Gelände einem anderen Jahrzehnt entsprungen wirkt: Die Dämpfe, die den großen Metallkesseln entsteigen, in denen die Tabasco-Sauce nach dem Filtrieren serienreif gerührt wird, brennen in Nase und Hals und lassen die Augen tränen. Wie genau Edmund McIlhenny, ein Bankier und begeisterter Hobbykoch, an die ursprünglichen Samen der „Tabasco-Chilis“ gekommen ist, ist bis heute nicht ganz geklärt. Überhaupt sind viele Details der Unternehmensgeschichte nur durch persönliche Überlieferungen innerhalb der Familie bekannt. Selbst ein eigens engagierter Historiker, so ist auf der Firmen-Website zu lesen, habe nicht an allen Stellen Licht ins Dunkel bringen können. Den Mythos, dass McIlhenny die Samen gegen Ende des amerikanischen Bürgerkriegs von einem Fremden geschenkt bekommen habe, wahlweise einem Mexikaner oder einem Soldaten der Konföderierten, sie anschließend angepflanzt und zu einer Sauce verarbeitet habe, die so lecker gewesen sei, dass Freunde, Familie und Händler mehr davon haben wollten, hält der Konzern jedenfalls bis heute am Leben. Tritt man aus den wuchtigen Backsteingebäuden hinaus ins Tageslicht, vorbei an den Insignien des britischen Königshauses, auf die sie auf Avery Island ziemlich stolz sind, führen wenige Schritte zu einem kleinen Holzhaus mit Veranda. Im Inneren lassen sich sämtliche Saucen des Unternehmens verkosten, auch solche, die es möglicherweise nicht überall auf der Welt zu kaufen gibt oder die noch gar nicht auf dem Markt sind. Wir greifen gerne zu, probieren eine grüne Variante aus Jalapeños, eine aus geräucherten Chilis und Himbeeren und eine, die mit feurig-scharfen „Scorpion Peppers“ hergestellt wird. Verkostung auf der Veranda Als wir mit prickelnden Zungen in einem Schaukelstuhl auf der Veranda Platz nehmen, mit Blick über die weite Ebene vor uns, die sanft von den Lagerhallen herüberziehenden Düfte einatmen und beobachten, wie die durch Äste und Zweige scheinende Sonne den Boden unter den alten Bäumen zum Funkeln bringt, fühlen wir uns selbst ein wenig aus der Zeit gefallen. Allein das cremige Softeis mit Chili-Geschmack, das uns eine Frau aus dem Holzhaus reicht, holt uns Löffel um Löffel zurück in die Realität. Die Fahrt von der Insel führt schließlich wieder an dem Mauthäuschen vorbei. Als wir passieren, glauben wir darin eine Bewegung zu erkennen. Fast als würde jemand zum Abschied winken.