Der Schlauch, den Lukas Rönninger seine Küche nennt, ist zwölf Meter lang und 2,40 Meter breit. Aber weil links und rechts in diesem Schlauch die Küchengeräte stehen, also der Konvektomat, der Salamander, die Gastrospülmaschine, der Elektroherd und die Kühlschränke, ist der begehbare Teil von Lukas Rönningers Küche kaum mehr als einen Meter breit. Auf diesem mit grasgrünem gummierten Kunststoff ausgelegten Schlauch macht er jeden Tag 10.000 Schritte – er hat das mit der Fitnessuhr gemessen. Hin und her, immer hin und her zwischen Herd, Pass und Kühlhaus. Rönninger lacht: „Wenn befreundete Köche mich hier besuchen, sagen die immer: „Wie soll man denn hier 40 À-la-carte-Menüs kochen?“ Und der 34-Jährige antwortet ihnen: „Mit lauter Musik. Mit Metal.“ Eigentlich will er jetzt gleich weiter über Musik reden, aber weil er gleichzeitig Gerstengraupen in einen Topf mit Olivenöl gibt, muss er erst erklären, warum er seinen Risotto nicht mit Reis kocht, sondern eben mit diesen Graupen. „Die enthalten genauso viel Stärke, aber sie sind hier heimisch und haben viel mehr gesunde Inhaltsstoffe.“ Einziger Nachteil: Sie müssen etwa doppelt so lange kochen wie normaler Risotto. Während er heiße Brühe zugibt, nimmt er seinen Gesprächsfaden wieder auf: „Letztes Jahr habe ich 180.000 Stunden Spotify gehört, davon 60.000 Metal“ – der sich durch verzerrte Gitarrenriffs, druckvolle Rhythmen und starken Bass- und Schlagzeugklang auszeichnet. Weil aber seine Schwiegermutter Mitglied des Küchenteams ist – sie spült – und sie Metal nicht mag, darf sie sich immer, wenn es abends ans Putzen der Küche geht, was wünschen. „Dann spielen wir Chris Rea und Clearwater Revival – jeden Tag im Wechsel“, sagt Rönninger und grinst. Auch andere Familienmitglieder helfen mit: Rönningers Frau Eszter, seine Mutter und sein Vater, ein Metallbauer, der den denkmalgeschützten ehemaligen Schweinestall, in dem sich das Restaurant befindet, renoviert hat. Gemeinsam mit Rönningers Onkel, dem Kunstschmied, und Rönningers Bruder, dem Elektriker. Und die Bilder an den Wänden hat seine Tante, eine Künstlerin, gemalt. „Nur aus eigener Hüfte hätte ich mich nicht selbständig machen können. In jedem Winkel steckt Familie“, sagt der junge Mann, während er die Bohnen zum Kochen aufsetzt und in einem weiteren Topf Zucker für die Feigensauce schmelzen lässt. Seine Mutter eröffnete 1999 ein Café Ursprünglich war das „99er Kulinarium“ im fränkischen Iphofen sogar ein Café – seine Mutter Marion Rönninger, eigentlich Erzieherin, hatte es am 9.9.99 eröffnet und 13 Jahre lang betrieben. 2012 bekam sie gesundheitliche Probleme, er sprang für ein paar Tage ein und dachte: „Entweder ich übernehme es als Chef, oder es geht nicht.“ Er hat viel Herzblut reingesteckt „und alles, was geht“. Und ein Restaurant draus gemacht. Denn kochen, das war ihm schon ganz früh klar, macht ihm „schon arg Spaß“. Was anderes sei für ihn auch gar nie infrage gekommen, weil er schon als Achtjähriger immer in der Küche des Cafés geholfen habe. Bloß als angestellter Küchenchef könne er nicht mehr arbeiten, da ist er sich sicher. Er mag es, dass er in der Küche kreativ sein kann. „Es ist auch ein bisschen Kunsthandwerk.“ Die Gerstengraupen, aus denen Risotto werden soll, sind noch ganz gut mit Brühe bedeckt, aber Rönninger gießt schon wieder heiße Brühe nach. „Das ist ein weiterer Vorteil der Graupen: Man muss nicht immer alle Brühe reduzieren, bevor man neue zugießt – sie sind deutlich weniger empfindlich als Reis beim Auskochen der Stärke.“ Während er rührt, erklärt er beiläufig, warum bei Risotto in den Reiskörnern manchmal noch ein harter Kern bleibt, der durch längeres Kochen einfach nicht weich werden will: „Dann ist die Brühe nicht heiß genug gewesen, als man sie zugeschüttet hat. Das passiert bei Graupen auch nicht.“ Fertig gekochten Graupenrisotto, erklärt er, kann man auch problemlos wieder aufwärmen, ohne dass er matschig wird, sofern man Gemüse, Butter und Käse noch nicht zugegeben hat: zuerst das Gemüse, das man zugeben möchte, in einer Pfanne anbraten. Dann den fertigen Risotto und heiße Brühe zugeben. Mit Butter und geriebenem Käse vollenden. Nach seiner Ausbildung im Hotel Leicht in Biebelried hat Rönninger bei dem früheren Fernsehkoch Stefan Marquard im Golfklub-Restaurant „Dining Range“ in Olching bei München angefangen – er bekam die Stelle, weil er sich auf Krücken vorstellte. „Ich war 17 und hatte mir drei Tage vor der Gesellenprüfung einen Bänderriss vom Pogo-Tanzen zugezogen.“ Als er kurz danach zum Vorstellungsgespräch erschien, sagte Marquard: „Ach, du hast die Gesellenprüfung auf Krücken gemacht? Das reicht als Einstellungskriterium. Der Musikgeschmack ist ganz entscheidend.“ Marquard hörte in seiner Küche damals auch nur Punkrock. Rönninger sagt: „Ich hätte auch bei einem Sternekoch hier in der Nähe arbeiten können, aber das wollte ich nicht.“ Bei Marquard war es cooler, unkomplizierter. Das „99er Kulinarium“ ist mit seinen groben Steinwänden und den hellen Holztischen im Gastraum dagegen ziemlich bodenständig – zumindest solange keine Musik aus der Küche herausdringt. Knapp 50 Sitzplätze hat es, plus 50 im Garten. Als eines der letzten Lokale in der Gegend hat es auch noch einen Stammtisch. „Manche Gäste kommen seit dem 9.9.99, und die helfen dann auch beim Bier-Ausschenken, wenn wir mal ein Straßenfest machen.“ Personalmangel hat er, anders als viele andere Küchenchefs, nicht. Er hat fünf Angestellte: ihn selbst, seine Schwiegermutter, seine Mutter, seine Frau und einen Koch. Außerdem gibt es noch vier Aushilfen. In der Nähe hat er einen Garten Die Tür des Lokals geht auf, und eine dynamische Frau betritt schwungvoll den Gastraum – Rönningers Mutter Marion. Unter ihrem Arm klemmt eine große Kiste. „Ich habe Schlehen geerntet“, verkündet sie, während sie schon auf dem Weg in die Küche ist. Der Sohn erklärt: „Vorhin hat sie Leergut geholt, und dann hat sie wohl irgendwo Schlehen gesehen, geerntet und die in die Boxen vom Leergut gepackt. Die fallen sonst runter und gehen kaputt.“ Ohne es an die große Glocke zu hängen, verarbeitet Rönninger in seiner Küche etliches an Biogemüse und -obst. Denn er hat einen Garten in der Nähe, 2000 Quadratmeter. 20 Hühner leben dort, die mit Küchenabfällen gefüttert werden. Außerdem wachsen dort Kräuter, Zucchini, Mangold, Bohnen, Rhabarber, Quitten, Kürbisse, Äpfel, Birnen, Feigen und vieles mehr. Und was hier nicht wächst, kauft er von einem großen Zulieferer, vom Metzger oder vom Jäger. Oder vom Safranbauer. Oder vom Trüffelbauer, der drei Kilometer entfernt lebt. „Die Slow-Food-Bereichsleiter aus dem Convivium Mainfranken-Hohenlohe kommen jedes Jahr zu mir zum Trüffelessen“, erzählt Rönninger stolz. Er kühlt jetzt die fertig gekochten Bohnen mit Eis und kaltem Wasser, damit sie ihre grüne Farbe behalten. Nebenbei holt er das Fleisch aus dem Kühlhaus und legt es bei 60 Grad in den Ofen, für etwa 15 Minuten. „Der größte Feind von Fleisch ist: direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne. Das gibt einen Schock, dann ziehen sich die Muskelproteine an der Oberfläche schnell zusammen und verlieren dadurch leichter Wasser.“ „Man kann Fleisch ruhig vor dem Braten würzen“ Anschließend kocht er die Feigen mit Wein und Butter auf, mit Deckel, auf niedriger Stufe. Während sie kochen, legt er immer zwei Scheiben Speck nebeneinander, und zwar so, dass ihre Fettränder sich aufeinanderliegend überlappen. Die gesalzenen und abgetrockneten Bohnen legt er nun in vier Häufchen auf die vier Speckunterlagen, dann rollt er jede Unterlage ein und schneidet sie zweimal durch. Zum Schluss brät er sie in einer Pfanne an und stellt die Abschnitte danach auf ihre Schnittflächen. Zum Warmhalten schiebt er sie in den Ofen. Die Feigen entfernt er nun wieder aus dem Sud, und während er den Fond weiter reduziert, würzt er das Fleisch, und zwar mit Salz, Pfeffer und Zucker: neun Teile Salz, ein halber Teil Zucker, ein halber Teil grober Pfeffer. „Man kann ruhig vor dem Braten würzen, denn dass das Fleisch Poren habe, die sich erst schließen müssten, ist ein Irrglaube, das ist Unsinn“, erklärt er. Und räumt gleich noch mit einer anderen Halbwahrheit auf: „Dass Fleisch, wenn man es ‚rare‘ bestellt, noch blutig ist, stimmt auch nicht. Das ist Zellflüssigkeit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin.“ Für den Risotto brät er jetzt noch die Pilze an, und zwar in der gleichen Pfanne, in der er zuvor den Speck angebraten hat. Danach gibt er sie zum Risotto, gefolgt von sehr fein geriebenem Käse, der dann umso besser bindet, und Butter. Während der Risotto nun noch kurz ruht, aber auf keinen Fall mehr aufgekocht werden darf, trocknet er das Fleisch mit Küchenrolle und brät es dann an. „Es muss ganz trocken sein, damit es eine Bratkruste bekommt.“ Sobald es gebräunt ist, gibt er es zum Fertiggaren wieder in den Ofen. Wie das Gemüse, das aus Rönningers Garten stammt, ist auch das Rehfleisch quasi ein lokales Gut. „Oben am Schwanberg laufen unglaublich viele Rehe rum“, erklärt er. Der Schwanberg ist ein Ausläufer des fränkischen Steigerwaldes, und so folgert Rönninger messerscharf: „Dieses Essen hier ist eine bayerische Version von Risotto.“ Zu Hause würde er so was allerdings nie kochen, denn sein zehnjähriger Sohn und seine Frau mögen kein Reh. Zu Hause kocht er so gut wie nie, weil er ja sowieso schon den ganzen Tag in der Küche steht. Überhaupt ist er ein anspruchsloser Esser: Sein Lieblingsessen ist Buttermilch, „das ist mein Frühstück und mein Abendessen“. Für seinen Sohn ist er indes schon jetzt ein Vorbild: „Der hat schon mit acht einen Hummer zerlegt, der wird auch mal Koch.“