Bartender Chris Hannah: „In New Orleans zu leben ist wie ein Theaterstück“

Die Geschichte beginnt in New Orleans, im French Quarter. ­Kastanienbäume säumen die Straßen, gusseiserne Balkons an alten Hausfassaden. Rund zehn Minuten Fußweg vom Mississippi entfernt steht ein Bauernhaus aus dem 19. Jahrhundert: Backstein, blaue Fensterläden, drei Treppenstufen hoch zum Eingang. Sie nennen es: Juwel des Südens. Hier, im „Jewel of the South“, verbirgt sich eine der besten Cocktailbars Amerikas. Und eine der besten weltweit. Was auch deshalb bemerkenswert ist, weil die Bar erst vor sechs Jahren Eröffnung feierte. Ihr Erfolg hat nicht zuletzt mit ihrem Chef und Gründer zu tun. Chris Hannah ist ein Mann mit Hut und Weste, ein Mann für die alten Dinge, aber allen voran ein Mann der Geschichten. Und Cocktails sind sein Weg, um sie zu erzählen. Auch seine eigene. Er arbeitete neben dem BWL-Studium in Bars, Anfang der Nullerjahre kam er nach New Orleans. Gerade rechtzeitig zur Revolution des Cocktails, wie die Zeit um die Jahrtausendwende in der ­Szene genannt wird. Hannah suchte eine Anstellung und wurde fündig in einem der ­berühmtesten Restaurants der Stadt, dem „Arnaud’s“ – in der Küche. Zu dieser Zeit habe es viele Cocktailzutaten noch gar nicht gegeben, sagt er: „Ich habe die Zu­taten dann in der Küche selbst zubereitet und abgefüllt. Dadurch konnte ich die Drinks mixen, die eigentlich nicht mehr gemacht wurden.“ Dann kam Corona – und er machte weiter Er arbeitete sich von der Küche bis zum Barchef hoch, in der hauseigenen Bar „French 75“ – benannt nach einem Cocktail, der Hannah prägen und ihn stets ­begleiten sollte. 2017 gewann er mit seinem Bar-Team zum ersten Mal den James-Beard-Award – und verließ den Laden ein Jahr später, um seinen eigenen zu eröffnen: das „Jewel of the South“. Nicht ohne den French75 mit in die Karte aufzunehmen. Dann kam Corona. Doch Hannah fand weiterhin Wege, um Geschichten zu erzählen. Soweit die Corona-Regeln es zuließen, hielten sie den ­Laden offen. Hannah kontaktierte Freunde von Schottland bis Indonesien und bat um Rezepte für Cocktails. „Auf die Karte habe ich den Namen ihrer Bar geschrieben, den Drink und ihr Land.“ So bestellten die Bewohner der Stadt Cocktails aus aller Welt, taten, als wären sie dagewesen, ­indem sie die Bars auf ihren Instagram­Beiträgen markierten – und verließen das ­„Jewel“ mit einer Reisegeschichte. Mittlerweile sind er und das „Jewel“, das in den vergangenen Jahren um ein Restaurant erweitert wurde, in der Stadt fest verankert. Aber nicht als Prominente, wie Hannah betont, sondern als Charaktere. „In New Orleans zu leben ist wie ein Theaterstück. Du wachst auf und darfst einen Charakter spielen.“ Hannah entschied sich für einen Charakter, der ungern im Rampenlicht steht. Einen, dem noch wichtiger als gute Cocktails nur aufrichtige Gastfreundschaft ist und der in andere Länder reist, um von seinem liebsten Drink zu ­erzählen. Der Drink ist selbstredend ein French75. Gin oder Cognac als Basis? Ein Donnerstag in Frankfurt. Im „Maingold“ sitzen knapp 30 junge Bartender. Die meisten tragen Schwarz und trinken ihren Kaffee schwarz. Hannah, in braun-beigem Floralhemd und blauer ­Karohose, sieht nervös aus, wie er ­vortragsbereit vor ihnen steht. „Wenn du einen Drink so oft machst, musst du ­irgendwann anfangen, über ihn zu reden“, sagt er und setzt an zu einem Plädoyer für Cognac. Genauer: für Cognac im French75. Unstrittig ist, dass Champagner und Zitronensaft in einen French75 gehören. Hochstrittig dagegen: Gin oder Cognac als Basis? Cognac, sagt Hannah. Viele sagten, da liege er falsch, und tatsächlich mixen die meisten Bartender den French75 mit Gin. Erfunden wurde der Cocktail im Ersten Weltkrieg, benannt ist er nach der 75-Millimeter-Feldkanone, die von den Franzosen gebaut wurde. So viel ist sicher. Ob er von den amerikanischen Soldaten damals aber mit Gin oder Cognac getrunken wurde, sorgt bis heute für Diskussionen. Hannah jedenfalls scheint es sich zur Lebensaufgabe gemacht zu haben, für Cognac im French75 einzutreten: „Ich fliege um die Welt und erzähle die Geschichte des French75.“ Nach Frankfurt kam er auf Initiative des „Maingold“, das regelmäßig Bartender aus aller Welt für Gastschichten einlädt. Nach Hannahs Vortrag sitzen sie noch eine Weile zusammen. Hannah trinkt ein Bier, alle anderen French75, einen richtigen, mit Cognac. Die deutsche Bartender-Szene sei stärker zusammengewachsen, seit er vor fast 20 Jahren das letzte Mal hier gewesen sei, sagt Hannah. Man kenne sich besser, es gebe mehr Austausch. „Wein wird zum Beispiel immer beliebter“ Als Gast fällt ihm in Deutschland vor allem eins auf: Geht er abends aus, sieht er oft Kinder mit am Tisch sitzen. In seiner Heimat sei das anders. „In den Staaten wollen Eltern oft nicht vor ihren Kindern Alkohol trinken.“ Alkohol sei dort weniger in den Alltag eingebunden, vor allem etwas fürs Wochenende. Im Trend liege dort hochwertiger Alkohol, bei dem es ­weniger um die Wirkung als um Genuss geht. „Wein wird zum Beispiel immer beliebter, vor allem Naturwein.“ Das hänge auch damit zusammen, dass Alkohol bewusster konsumiert werde. Hannah beobachtet, dass die Menschen besser informiert sein wollen über das, was sie essen und trinken, gerade jüngere Menschen. Auch bei Cocktails. „Diese Altersgruppe wäre vor 20 Jahren noch nicht zu uns gekommen.“ Und je bewusster sie Cocktails konsumierten, desto eher suchten sie neue Varianten mit weniger Alkohol. Immer mehr Menschen, vor allem in der jüngeren Generation, lebten auch nüchtern. „Und es gibt immer mehr, die nicht so spät trinken, die weniger betrunken werden – was gut ist.“ Es werde zunehmend Qualität statt Quantität erwartet. Dazu gehören nach Hannahs Ansicht nicht nur frische Bio-Zutaten und ein gutes Mischverhältnis. Sondern vor allem: ein gutes Ambiente. In der Barszene ist das für viele eine Antwort darauf, wie Hannah zu seinen Auszeichnungen gekommen ist. „Wenn Touristen im French Quarter sind und nach der Bar noch weiterziehen wollen, empfehlen wir ihnen immer unsere Freunde.“ Sie schrieben Adressen und Tipps auf, stellten sicher, dass sie ihren Aufenthalt in New Orleans genießen, so Hannah. Ist das die „Southern ­Hospitality“, für die der Süden Amerikas bekannt ist? Ja, sagt Hannah. „Man ist nicht nur nett, weil man dafür bezahlt wird, sondern man spürt auch die Freundlichkeit, die dahintersteckt.“ New Orleans habe immer noch seine ganz eigene, europäisch geprägte Identität, seine eigene Kulisse, seine eigene Kultur und seine eigenen Drinks – wie den French75, bei dem der französische Einschlag schon im Namen verewigt ist. Das zeichne die Bar- und Ausgehszene in der Stadt aus. Es gibt keine Sperrstunde in New Orleans, anders als in vielen anderen Städten Amerikas. Oft fühlt Hannah sich in New Orleans, als gehöre es nicht wirklich zu Amerika, wie er sagt: „Und das genieße ich sehr. Ich mag es, in meiner eigenen Blase zu sein.“ Umso mehr, da unter Präsident Donald Trump die Republikaner in den umliegenden Südstaaten zunehmend radikaler würden. Die Cocktail-Community sei immer inklusiv gewesen, sagt Hannah. Daher blickt er mit Sorge auf die politischen Entwicklungen: „Politik ragt tief, tief hinein in die Cocktail-Community.“ Diejenigen, die am stärksten in der Szene verankert seien, seien offen, liberal – und gegen Trump. Auch er selbst wird immer wieder laut, ­ärgert sich auf Instagram über die Republikaner, ruft zu Protesten auf. „Es ist wirklich kein heller Moment“, sagt Hannah. Nicht zuletzt, weil Trumps Politik sich auch auf sein Geschäft auswirke. Zum Beispiel, weil künftig weniger Touristen kommen werden, wie er prognostiziert. „Und die höheren Zölle werden dazu führen, dass weniger Produkte zu uns kommen. Unsere Drinks werden sich also dem anpassen, was wir an Zutaten haben.“ Noch seien die Regale gut gefüllt. „Aber es wird so kommen.“ „Schmeckt wie ein später Sommer“ Ein Abend später. Chris Hannah tritt zu seiner Gastschicht im „Maingold“ an. Hinter einer aufgebauten Open-Air-Bar steht er in Hut und Weste, schüttelt, rührt und garniert Cocktails. Nichts bringt ihn aus der Ruhe, nicht einmal die immer länger werdende Schlange vor der Bar – Hektik und Hannah sind zwei Dinge, die nicht zusammengehen. Sorgfältig schraubt er die Spirituosen mit den Fingerspitzen auf. Auch Gin ist dabei, den braucht Hannah, um die Geschichte der Vargas Girls zu erzählen. Er hatte mal eine Freundin, bei der er dachte: Sie muss den Maler Alberto Vargas im Kopf gehabt haben, als er seine ­berühmten Vargas Girls zeichnete, Por­träts von Pin-up-Girls. Hannah lacht, als er davon erzählt. „Ich mag die Geschichte, weil sie sich sehr sinnlich anfühlt.“ An den Tischen wird Hannahs Drink Vargas Girl probiert. Fruchtig schmecke er, spritzig, ein wenig sauer, so die Bewertungen. Ganz anders als der French75 – Frankfurt ist laut Hannah schon die sechsundzwanzigste Stadt, in der er den Drink zubereitet. Und wie kommt der French75 dort an? Er habe eine gewisse Schwere, passe gut zum Winter, findet ein Gast. Ein anderer stimmt zumindest teilweise zu: Mit Cognac sei er schwerer als mit Gin – aber sehr lecker: „Schmeckt wie ein später Sommer.“