Dieser kurze Moment, wenn Restaurantleiter Falco Mühlichen an der Balustrade steht und hinunter in den Gastraum schaut; rechts von ihm die gläserne Wand, ein über zwei Etagen reichendes Schaulager, gefüllt mit Einmachgläsern: eingelegte Rinderherzen, fermentierte Wurzeln, Spitzkohl, Rote Bete, Kohlrabi, Sellerie. Dieser Moment, wenn alles vorbereitet ist – die Tische eingedeckt, die Abläufe klar, nur noch die Gäste fehlen –, den liebt Mühlichen.